乾炒牛河

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乾炒牛河
起源地中國
地区廣東粵菜
主要成分河粉牛肉酱油豆芽

乾炒牛河,或名牛肉炒河粉,是粤菜的一道菜色,也是香港飲食文化的一部分,以芽菜河粉牛肉成。在香港以至海外的港式酒家、茶餐廳,乾炒牛河幾乎成為必備菜色[1]

傳説

傳説乾炒牛河首先於廣州附近出現,第一個炒乾炒牛河的人叫許彬。許彬與家人以經營熟食檔為生。一晚,檔中豆粉用完,有一個來自軍隊的偵緝隊頭目到檔夜宵,點了濕炒牛河。許彬的哥哥因檔中沒有豆粉,加上晚上宵禁,不能往外購買,拒絕炒製。頭目氣上心頭,拔出手槍要脅。許氏兄弟的母親立時打圓場,並著許彬炒河粉。許彬隨即想到乾炒:先用油爆香紅葱頭,然後把河粉、芽菜及泡過的半熟牛肉下鑊炒製。當頭目嘗過乾炒牛河後,稱其一絕,許家免了一場災難。傳説後來許家的熟食檔,成為廣州第一家售賣乾炒牛河的食肆。[2]

新加坡禁售令

有傳新加坡政府曾經因乾炒牛河過於油膩而影響健康,所以立法禁止國內商販炮製或出售乾炒牛河;禁售令後來取消,[3][4]但亦有指並無此事,而且當地的炒粿條比牛河更肥,亦沒有禁售。[5]

製法

乾炒牛河的主要材料是河粉與嫩牛肉。製法是先把嫩牛肉炒至半熟後撈起另置。然後下油、蔥及豆芽菜,然後撈起另置,以免易出水的豆芽菜影響乾炒效果。將半熟牛肉放回鍋中,下河粉快炒拌勻,先後加入生抽(淡醬油)、老抽(濃醬油),加入先前炒過的豆芽菜等,最後再加入韮黃,炒勻即可上桌。[6]

乾炒牛河講究「鑊氣」,必須猛火快炒。要炒勻之餘,手勢不能太快,不然粉會碎掉。油的份量亦必須準確控制,不然會出油不好吃。因此乾炒牛河被認為是考驗粤菜廚師炒菜技術的一大試煉,手藝好壞一試便知。

參考資料

  1. ^ 鑊氣逼人 乾炒牛河页面存档备份,存于互联网档案馆),東方日報,2011年12月2日
  2. ^ 这些广州美食的传说,你可知道?. 廣州旅遊資訊網. 2016-12-23 [2017-04-09]. (原始内容存档于2017-04-10) (中文(简体)). 页面存档备份,存于互联网档案馆
  3. ^ 鍾偉民. Open Ray手記:愈禁愈幸福. 東方日報 (東方報業集團). 2012-04-21 [2017-04-08]. (原始内容存档于2019-10-02). 页面存档备份,存于互联网档案馆
  4. ^ 向李光耀學習. 大公報. 2014-12-18 [2017-04-08]. (原始内容存档于2019-05-15). 页面存档备份,存于互联网档案馆
  5. ^ Readmoo編輯團隊. 原來東南亞到處有河粉,寬窄乾濕,清逸濃豔不一而足. Readmoo閱讀最前線. 2020-06-24 [2023-06-24]. (原始内容存档于2022-08-11) (中文(臺灣)). 
  6. ^ 大廚秘技 自己動手 鑊氣乾炒牛河页面存档备份,存于互联网档案馆),蘋果日報,2014年12月15日

另見