客家菜

客家菜
客家語漢字	客家菜
客語白話字	Hak-kâ chhoi

客家菜，主要指客家人的飲食，因客家地区主体分布于闽粤赣交界处，故又称东江菜、闽西菜、赣南菜。因為客家族群多遷徙且居住華中、華南丘陵的丘陵山地地區，遷徙行程中只能以鹽保存食物，勞動出汗多亦需補充鹽分以維持體力，因此飲食傾向多油多鹹的重口味菜，並且好用各式處理過的醃製菜類（如酸菜、福菜、梅乾菜、大叶品种的芥菜）作為食材入菜。不過目前已有偏向少油少鹹的改良式客家菜。

客家人勤儉刻苦，平時省吃儉用，只在年節與朔望祭拜祖先神明，或是婚喪喜慶宴客才會宰殺牲畜。為了不浪費食材，極講究妥善運用牲畜之各個部位作成佳餚。演變至今，已形成「四炆四炒」的八道宴客標準菜色。

所謂的「炆」，是指大鍋烹煮、持久保溫。典型的「四炆」係指酸菜（或鹹菜）炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾四道菜；而典型的「四炒」係指客家炒肉（又稱客家小炒）、豬腸炒薑絲、鴨血（亦有用豬肚者）炒韭菜、豬肺鳳梨炒木耳（俗稱鹹酸甜）四道菜。

著名客家菜

• 
  客家釀豆腐
• 
  梅菜扣肉
• 
  客家粄條
• 
  盆菜
• 
  米篩目
• 
  擂茶
• 
  牛丸篩目
• 
  算盤子
• 
  醃面
• 
  芋头扣肉
• 
  鹽焗雞
• 
  油豆腐
• 
  豆腐菜
• 
  客家菜包
• 
  割稻飯
• 
  牛汶水

• 豬肚酸菜湯
• 客家炒肉
• 梅菜扣肉
• 客家釀豆腐

• 客家鹹鸡
• 清炖鸡
• 煎酿蛋角
• 釀苦瓜

• 鸡炒酒
• 黄酒鸡
• 東江鹽焗雞
• 客家小炒

• 客家粽
• 浮水大鯇丸
• 紅炆肉
• 水晶豆沙扣肉

• 炒子鴨
• 三杯雞
• 酵飯
• 珍珠粉

• 憶子飯
• 鴨鬆羮
• 黃飯
• 鍋叾飯

其他客家菜

• 牛肉丸
• 猪肉丸
• 牛筋丸
• 鱼丸
• 酿苦瓜

• 酿青椒
• 客家生魚膾
• 白切雞
• 客家鹹雞
• 子姜炒鸭

• 薑絲炒大腸
• 粄條
• 苦瓜炒鹹蛋
• 封肉
• 菜脯

• 鹹豬肉
• 客家盆菜
• 算盤子
• 客家炸肉
• 豬腳醋

• 香芋扣肉
• 焖乳狗
• 乳狗褒
• 熏香鼠肉
• 老鼠饭

• 炸大腸
• 東江豆腐煲
• 炖肉饼
• 酿腐皮卷
• 擂茶飯

小吃

• 擂茶（三生湯）
• 金桔醬
• 客家黄酒
• 艾粄

• 茶果
• 甜粄
• 淹麵
• 簸箕粄

• 芋卵粄
• 发粄
• 老鼠粉
• 萝卜粄

• 仙人粄
• 三及第汤
• 萝卜丸
• 盐焗凤爪

• 寧興藥糕
• 灸糭
• 蓼花
• 煎芋丸

• 白渡牛肉乾
• 雲片糕
• 牛汶水
• 筍粄

参考文献

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