肉圓 (台灣)

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肉圓
Ba wan
表記
漢字 肉圓
白話字 bah-oân

肉圓(英語:Bahwan;台灣話Bah-oân)是一種臺灣的特色街頭小吃,相傳彰化縣北斗鎮是肉圓的發源地,約誕生於19世紀末。其名稱源自於其外觀,一般為直徑六至八公分左右的半透明扁圓形,除了最常見的圓形造型之外,亦有三角形的北斗肉圓,但目前不若圓形肉圓普及。肉圓外皮是以地瓜粉、太白粉在來米粉、樹薯粉等材料作成的半透明皮,其內餡以豬肉和豬絞肉為主,其他配料依據店家不同會有筍子香菇雞蛋干貝栗子等食材。烹調作法大略以彰化做為分界,彰化以北多用油炸油泡、彰化以南多為炊蒸。

發源

相傳肉圓是在北斗地區的寺廟擔任文筆成生范萬居所創。當時台灣發生了戊戌大水災,范萬居是在廟裡面當打手,專替神明翻譯,將地瓜浸濕,壓成團後揉成團狀,加上花菜,並未包皮,再做成粿仔的形狀煮熟給災民食用賑災,是北斗肉圓的雛形。第二代范媽意把肉加進去粿仔裡,用手把粿仔從碗挖出來、捏成形,於是肉圓上可以清楚看到手指的痕跡,手指頭的形狀也就成了北斗肉圓的特色。傳到了第3代范龍生,用地瓜粉跟在來米漿做皮,把高麗菜改成竹筍,包上赤肉做餡,奠定了北斗肉圓最後的範本。鼎盛時期,北斗有20多家肉圓店,幾乎都是師出自范家。台灣第一顆肉圓原來是由此而生。北斗肉圓後來又流傳到台灣各地,也產生了各地不同用料與做法的特色肉圓。[來源請求]

各地特色

台南武廟肉圓

最有名的是發源地彰化彰市北斗員林)肉圓,其餘的有新竹肉圓、臺中肉圓、南投(水里、埔里)肉圓、臺南肉圓、高雄肉圓、屏東肉圓、紅糟肉圓等等,實物的大小與使用材料都有頗多差異,但是調理方式多為以油加溫(並非炸)或,亦或兩者並用,食用時會同時淋上甜與鹹兩種醬汁和少許蒜泥芫荽,是臺灣的庶民小吃。

肉圓的名稱在臺灣也有地區差異,像是有的地方會把肉圓叫做「肉丸」。在鹿港,肉圓則是被稱為「肉回」,常以臺語發音,回字唸音國台語相同,這是由於肉圓的組成是由肉圓皮包著裡面的肉塊,形狀很像「回」這個字而來;此外,肉圓起鍋時,調理者會用叉子把肉圓上的油撥回油鍋,因此得名。

肉圓這項特色小吃也進入了便利商店中,推出以臺灣各地名產為主題的小吃,因為種種的商業經營因素,推出的是臺中肉圓。發源地彰化縣於2007年舉辦「2007彰化肉圓節」,免費提供遊客肉圓,11月18日為總決選。

臺灣北部

九份肉圓

九份的紅槽素肉圓以豆粉製作素肉,浸泡紅槽,再加入中藥炒香,以筍絲香菇為內餡,以糯米漿、地瓜粉製作外皮,是九份著名小吃之一[1]

新竹肉圓

外皮特色是皮有透明感且有咬勁,主要以在來米的米漿佐以蕃薯粉跟太白粉製成,比一般肉圓小。它另外一項更為顯著的特色就是內餡是紅色的,這是由於豬肉餡料以紅糟調味,另佐以糖與醬油,再加上剁碎的青蔥。城煌廟商圈有多家可品嚐。[2]

調理時會將餡料包入米漿中,然後先蒸再炸,起鍋後佐以醬油、辣椒醬等調味,為了去除膩味通常還會搭配貢丸湯或魚羹湯解油膩。

臺灣中部

中部肉圓做法,以油泡和油炸為主, 外皮炸得酥脆[3]。臺中肉圓吃法多搭配肉羹四神湯或米粉湯一起享用。

南投肉圓

南投、埔里、水里肉圓最為知名,吃法特色為先吃肉圓外皮,留著內餡,再倒入店家免費提供的大骨湯(亦有柴魚湯)一並享用[4][5][6]

  • 其中最為知名的為南投市的「橋頭肉圓」、水里鄉的「董家三兄弟肉圓」、埔里鎮的「阿甲肉圓」、「西施肉圓」以及集集鎮的「水里肉圓」[7]

彰化肉圓

彰化肉圓外皮多以甘薯粉製作,內餡視各家口味不同而有差異,但多數店家用豬後腿肉製成的絞肉,佐以香菇為主。 調理方法先將肉圓連同容器放入蒸籠蒸熟,固定外型,待食用時,再油炸而成。店家也會淋上特製的醬汁,除了炸得酥脆的皮之外,醬汁亦是肉圓好吃的關鍵。[8]

臺灣早期民生物資缺乏,農村只好以番薯當主副食,家庭主婦以番薯粉和米粥煎成餅,蒸或煮成家中的零嘴[8]。最開始肉圓是以熱的為主,內容物有絞肉筍子等等,也有店家販售加入干貝等食材的口味。

彰化肉圓還有將它製成涼式的吃法,蒸好的肉圓放冷後,再放到特製的冷醬,鹹鹹甜甜帶有蒜味。夏天吃極為清爽。稱為「彰化涼圓」。[8]吃「冷」的肉圓,為了口感上的搭配,配料改為瘦肉及香菇等比較爽口的內容物。清爽的涼圓在炎熱的夏天的時節最受到歡迎,因此慢慢的廣為流傳,成彰化的特殊名產了。

北斗肉圓

北斗肉圓跟彰化肉圓最大的不同在於外觀與內餡。兩者的料理方式一樣是油炸,但北斗肉圓外型較小,為三角形;且內餡只使用竹筍豬肉。製作過程完全手工,先捏出外觀近似寶島形狀後,以高溫蒸氣蒸熟後即可食用,再經過油炸後口感更佳, 是當地特產之一。

臺灣南部

南部肉圓多以蒸籠裡蒸熟,有名的內餡是加上蝦子。

臺南肉圓

蝦仁肉圓最為有名,重點俗稱火燒蝦的蝦仁,再加入乾蔥、肉燥當內餡,蒸上數分鐘後,微微透明的外皮,隱隱的看的出飽滿的肉圓內餡中紅紅的火燒蝦。

旗山肉圓

高雄旗山肉圓與傳統南部肉圓以蒸籠蒸熟不同,而是將生肉圓放在熱鐵板上煎熟,故外皮較一般蒸肉圓焦香、有彈性。

屏東肉圓

起源於屏東而得名,並且與其他肉圓的做法有些不同,因此聞名。

屏東肉圓是臺灣最早以「」的方式調理的肉圓,內餡以生豬肉加上其他調味料,外皮則以在來米漿和地瓜粉揉成圓狀,再送入蒸籠裡蒸熟,再淋上甜鹹醬即可食用。一般會習慣吃完後用殘汁殘肉再去盛清湯來喝。

相片

相關條目

參考來源

書目
  • 林明德編著,2002年,彰化縣飲食文化。彰化市:彰化縣文化局。
  • 賴錦生等撰文,1999年,彰化縣文化休閒導覽手冊。彰化市:彰化縣立文化中心。
  • 陳淑華. 《彰化小食記》. 遠流. 2013-02-01 [2013]. ISBN 978-957-327-147-5 (中文). (繁體中文)
引用
  1. ^ 「九份 - 戀戀風塵」,新北市政府觀光旅遊局,2012年3月。
  2. ^ [1] 互联网档案馆存檔,存档日期2015-08-30.
  3. ^ 滷肉飯郵票掀波 南部郵迷:沒三層肉 是肉燥飯|今日總覽|中時樂活|中時電子報. [2013-08-27]. (原始内容存档于2020-03-28). 
  4. ^ 埔里肉丸 先吃皮+留餡拌湯页面存档备份,存于互联网档案馆),民視,2013年3月3日
  5. ^ 天天吃好料》吃皮、留肉、再加湯!水里肉圓有SOP. [2017-11-19]. (原始内容存档于2017-12-01). 
  6. ^ 天天吃好料》南投「橋頭邊肉圓」首創混搭新吃法. [2017-11-19]. (原始内容存档于2017-11-10). 
  7. ^ 集集ㄟ水里肉圓
  8. ^ 8.0 8.1 8.2 陳淑華 2013,第31-63頁.