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海參

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海參綱
化石时期:凱迪期至現今[1]
棘辐肛参Actinopyga echinites)以管足英语tube feet攝食。
科学分类 编辑
界: 动物界 Animalia
门: 棘皮动物门 Echinodermata
亚门: 海膽亞門 Echinozoa
纲: 海參綱 Holothuroidea
deBlainville英语Henri Marie Ducrotay de Blainville, 1834

詳見內文

異名
  • Holothurioidea

海參,又名海鼠海黄瓜[2],是一類海生的棘皮動物,通常生活在水溫頗低的海底,平時以過濾沙子中的雜質為食,又有海中清道夫之稱。遇到危險時會吐出內臟嚇阻敵人,以求自保。海参在外界某些条件刺激下,会有自溶现象[3]

特徵

一隻未確定物種的海參

触手有盾状、枝状、羽状、指状4种,作用是取食;一般数目为10、12、15、20个;触手由第一对管足英语tube feet进化而来。 多数海参有管足;背面的管足常形成没有吸盘的疣足或肉刺。

绝大多数海参有骨片,有桌形、扣状、杆状、穿孔板、花纹样、轮形、锚形、笼状等形状;数量不一,一个丑海参约有2000万个骨片,而海地瓜有时全无骨片;骨片多的海参触感粗糙,骨片少的则光滑;骨片是一种单龋的内骨骼,是变小的骨板。

海参特有器官是石灰环,起支持咽部、神经环、环水管的作用;一般由5个辐片和5个间辐片组成;某些枝手目海参的石灰环由多数小片镶嵌成,各辐片向后伸出叉状延长;无足目的石灰环一般多于100片。

海参的消化道在体内回转两次,靠着腸繫膜连接体壁,肠的末端扩大为泄殖腔,在泄殖腔旁常分出一对枝状器官,为呼吸树(水肺);有些水肺基部有许多细盲管构成的有黏性的器官(居维叶氏器),是海参特有的防御器官。 海参有一个生殖腺,位於腸繫膜的一侧或两侧,一条总管在背中线的触手之间或稍后方开口。 海鮮市場售賣的「珊瑚蚌」,其實就是這些腸臟清理過後剩下來可吃的部分,是火鍋食材之一。

海參與隱魚是「偏利共生」的關係,隱魚藉著「躲」進海參體內來躲避危險,且以海參的部分臟器為食料。部分海參被捕獲時常發現有隱魚在其體腔內。

食用

乾貨海味海參

並非所有海參皆可吃:多數海參不能食用,只有40種可以,當中約20種有在中國分佈,而這20種中又有一半較為美味[4]。傳統上華人視海參為四大「海味」:、參、的一種,會石灰等物後曬成乾貨,是一種名貴食品。近年由於交通發達,海參的產能提升,乾貨海參的售價已大大下降,餐館裡海參的售價依然高企,主要原因是處理海參工序繁複。一般來說,經乾製後的海參在烹煮前還要先行泡發;煮的時候也要有技巧。

泡發方法

泡發海參時,是烹煮海參最重要,也是最花時間的工序。 乾貨海參在烹飪須用水泡發,泡發後體積將會變大3至8倍,視乎海參品種及品質而定。

一般廚師用清水加以大塊冰塊泡發,並存放在攝氏4度的低溫下浸泡。在攝氏4度泡海參是為了避免海參在過程中受細菌污染變壞。海參浸泡時必需完全被水浸沒,以利完全汲水。以後,每6至12小時更換泡浸的水。以上方法浸泡,一般需時約7至14日。當海參泡浸至半軟身時,就可切開海參,清除內臟,然後繼續浸泡至完全汲水。

泡發時切勿用熱水,否則海參外表會被煮熟而內裡汲不到水,或部分溶化。另外泡發期間切勿沾染油脂等,否則會降低海參吸水膨脹率,可使其變質,甚至會溶化掉。泡發好的海參在長時間高溫环境下會溶化,烹煮時應留意海參下鍋的時間控制。

烹煮方式

泡發好的海參可以馬上烹煮,如要存放超過2日才食用,應存放在攝氏-18度以下冷藏,保存期與一般凍肉無異。結冰並不會對海參的質感造成多少的影響,十分方便食用。

部分現代家庭會採用較先進的真空燜燒鍋來做泡發處理:先以拍鬆的生薑塊、段放入清水裡煮,當水燒至蝦眼溫水時,關火,放入海參,然後放入真空燜燒鍋內過夜(約12小時)。生薑的作用是去除海產的魚腥味。取出海參,換水換生薑塊、段,重複以上泡浸工序3至5次,其間同樣要清除內臟

菜色

由於海參本身香味、味道單薄,但質地爽口或軟滑(視乎品種及烹煮時間);廣東菜處理海參一般以等為主,配以高湯上湯煮成的湯羹或清炒小菜烹調。時下亦流行配排骨冬菇以小砂鍋煲仔)處理。即使日常湯麵也可以加入食用。鲁菜一般用葱爆炒为葱爆海参。

海参筋,亦作桂花蚌,是海參的神經束和肌肉組成,亦可入饌。

產地

食用海參的主要產地有朝鲜半岛中國東北附近海岸和日本海等。1990年代後期,開始有中國商人在澳洲生產急凍食用海參到華南地區銷售。东南亚秃参南太平洋甘比爾群岛一带亦有出產哈参

從2000年代開始,俄羅斯海參崴亦開始出口養殖的海參[5]

营养价值

中医认为其有补肾,提高免疫力功效。但没有经过药理、病理及化学成分分析。以下依据只来自民间。

  1. 海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处;
  2. 海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力;
  3. 海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能;
  4. 最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移;
  5. 食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。

食用以外

儘管絕大多數海參物種均不能食用,牠們在整個生態圈還有一定的價值:科學家在檢驗底棲海參的排泄物時,發現裡頭除了沙泥以外甚麼也沒有[6]。由於被吃進海參肚裡的有機物都被消化掉,所以有科學家提議利用海參來清理污水中的過量有機物[6]

种类及分布情况

海参:主要分为光參和刺参两大类

現時全球有记录的海參綱物種有約1250種[6]到1700種[7],當中絕大多數都在亞太地區生活[8]。即使單單是海參屬本身,也有28個亞屬, 數百個物種[9]。而這千多個海參綱的物種當中,可供食用的只有约40种[4],除了由漁民從海底撈捕,亦有在水產養殖場養殖的。

  1. 气候带:热带区(含海参产量的86%)和温带区(海参资源呈单种性,多分布于太平洋东西两岸)
  2. 海洋分布:太平洋热带区和印度洋
  3. 热带区主要海参资源:
  4. 温带区主要海参种类:
    1. 东岸以美国棘参英语Giant California sea cucumberParastichopus californicus)为主
    2. 西岸以仿刺参Apostichopus japonicus)为主
  5. 温带区主要海参分布:中国、日本(主要产区在北海道)、韩国、加拿大(全部产区在不列颠哥伦比亚省)、美国(主要产区在华盛顿州)等
  6. 温带区主要海参资源[10]

分類學

傳統上海參綱物種按其觸手的形態分為以下三個亞網、六個目:

截至2021年6月15日 (2021-06-15),根據《世界海洋物种目录》(WoRMS),海參綱物種的分類如下:

圖集

參考文獻

  1. ^ Oldest sea cucumber fossil found [發現最古老的海參化石]. 英文中國日報網 (chinadaily.com.cn). 2012-12-19 [2018-10-25]. (原始内容存档于2018-06-20) (英语). 
  2. ^ 陈辉. 第九章 第三节 海参. 食品原料与资源学. 北京: 中国轻工业出版社. 2007. ISBN 9787501959006 (中文(简体)). 
  3. ^ 大连轻工业学院的“海参自溶酶技术及其应用”研究项目,获得了2005年中国国家技术发明奖二等奖。. [2015-01-17]. (原始内容存档于2016-06-10). 
  4. ^ 4.0 4.1 廖玉麟. 中国动物志. 无脊椎动物 第6卷 棘皮动物门 海参纲. 科学出版社. 2016-05-30: 1–2 [2018-12-28]. ISBN 7030054350 (中文(简体)).  |year=|date=不匹配 (帮助)
  5. ^ 世界零距離3,2017-01-11
  6. ^ 6.0 6.1 6.2 Sea Cucumber Poop Is Surprisingly Good For the Ecosystem. 國家地理頻道. 2018-08-29 [2021-06-01]. (原始内容存档于2021-01-26) (英语). 
  7. ^ Paulay, G. Holothuroidea. WoRMS. 2014 [2014-03-02]. 
  8. ^ Du, H.; Bao, Z.; Hou, R.; Wang, S.; Su, H.; et al. Transcriptome Sequencing and Characterization for the Sea Cucumber Apostichopus japonicus (Selenka, 1867). PLoS ONE. 2012, 7 (3): e33311 [2017-01-11]. doi:10.1371/journal.pone.0033311. (原始内容存档于2014-10-26). 
  9. ^ Holothuria Linnaeus, 1767. WoRMS. [2017-01-12]. 
  10. ^ 海参信息资料论坛. 海参、刺参基础知识. 2008-07-02 [2017-01-11]. (原始内容存档于2010-12-09) (中文). 

外部連結