打卤面
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打卤面是面条的一种吃法,流行於北京、天津、河北省、山东省、山西省和东北部分地区。「打滷」指將配料料理過後,再煮成一鍋然後勾芡成「滷汁」淋在熟麵上。食法是将面条煮好后,浇上「卤汁」後食用。
地区
京津
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京津冀一带的滷汁一般用黄花菜和黑木耳、肉片,一起炝锅加水煮,勾入水淀粉、盐,也可以加入鸡蛋。也有的卤用鸡蛋和西红柿做。传统来说:打卤面分“清卤”“混卤”两种[1],清卤又叫朱儿油,混油又叫勾交卤。
在老北京,打卤面也称「炒菜面」[2],通常为宴会末尾、宾客享用酒菜完毕后才上。一般百姓食用的打卤面,主料通常为五花肉、木耳、黄花菜、香菇、鸡蛋等,称「单勾卤」或「老味卤」,若加入大虾甚至海参、鲍鱼、瑶柱等高档海鲜食材则称「双勾卤」或「三鲜卤」[3]。勾卤须先吊汤、再勾芡,鸡蛋打匀甩在卤上,起锅前炸热花椒油趁热住卤上浇,将卤与面分开盛给客人,卤多面少。吃打卤面时,客人取少量面条,将卤浇在面上后食用,忌讳搅拌。面吃完,碗底須有少量卤且凝而不澥[4]。
生于北京的台湾美食作家唐魯孫認為「打滷講究好湯…既然叫滷,稠乎乎才名實相符,…一碗麵吃完,碗裡的滷仍舊凝而不瀉,這種滷才算夠格…。」他還回憶昔日在北京積石潭附近一家舖子裡曾吃過的打滷麵,評之為:「人家勾出來的滷,除了凝而不濁外,而且腴潤不濡,醇正適口,調羮妙手,堪稱一絕[5][6][7]。」
台灣
在臺灣稱作大魯麵、大滷麵,自1949年後隨政府播遷至臺的北方人流傳至台灣。外省大滷麵的口味和酸辣湯類似,麵中少有肉羹,放的是白麵,不淋烏醋[8]。
参考资料
- ^ 李傲 张树婧 王心. 夏至必须来碗面 “国宴”级的北京打卤面应该这么做. 新浪新闻. 新京报. [2019-06-21]. (原始内容存档于2024-08-07).
- ^ 孟春明. 一碗打卤面到底有多讲究?在京城为何打卤面能称霸?. 搜狐网. 北京四九城. [2018-07-29]. (原始内容存档于2024-08-07).
- ^ 崇輝. 北京特色麵食 打滷麵. 世界新聞網. [2023-07-25]. (原始内容存档于2024-08-07).
- ^ 崔岱远. 老北京吃面有多讲究. 光明网. 文摘报. [2017-12-23]. (原始内容存档于2024-08-07).
- ^ 陳淑華,2009,《島嶼的餐桌-36種台灣滋味的追尋》,台北:遠流。ISBN:9789573265658
- ^ 唐魯孫,1980,《酸甜苦辣鹹》,台北:大地。ISBN:9578290039
- ^ 唐鲁孙. 唐鲁孙:犹忆北京打卤面. 澎湃新闻. 群学书院 人文社科学术传播平台. [2020-10-03]. (原始内容存档于2024-08-07).
- ^ 聽魚夫說滷麵 "【民視台灣學堂】台灣食食通: 大滷麵、打滷麵是兩回事...聽魚夫說滷麵 2017.05.17—魚夫" (页面存档备份,存于互联网档案馆), 民視台灣學堂, Taiwan, 17 May 2017. Retrieved on 18 May 2017.