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牛肉面

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香港牛腩牛丸药膳汤面
葱烧牛肉面

牛肉面是泛指各种以炖煮过的牛肉为主要配料的汤面食,其根源难以追溯,但与近代牛肉面调理方式较为接近的面食,清炖类的牛肉面部分认为起源于兰州牛肉面,原本是陈维精所创。据学者说法,红烧风味牛肉面起源于台湾高雄市冈山区空军眷村[a],又称台湾牛肉面。现今牛肉面已是华人的普遍食物,各地方的牛肉面都有其特色。现在有不少方便面都是以添加牛肉或牛肉口味而成牛肉面,尤其是在台湾非常的普遍。

种类

除了可以用食材区分为牛肉面、牛腩面、半筋半肉牛肉面、牛杂面、牛筋面外,也可以区分为红烧、清炖等不同口味。

兰州牛肉面

兰州牛肉拉面,又称兰州清汤牛肉拉面,是“中国十大面条”之一,是甘肃省兰州市的一种风味美食,属于西北菜。
兰州牛肉拉面以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味,和“一清二白三红四绿五黄”,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,得到美誉“中华第一面”。
兰州牛肉面起源于清代嘉庆年间。系东乡族马六七,从河南省怀庆府清化镇陈维精处(今河南省焦作市博爱县)学成后带入兰州的。后经陈和声:马保子等人,以“一清(汤)二白(萝卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五黄(面条黄亮)”等形式,统一了兰州牛肉面的标准。

襄阳牛肉面

襄阳牛肉面

湖北省襄阳市盛行的牛肉面采用碱水面与牛油辣汤底,20世纪80年代由牛杂面演化而来。

台湾牛肉面

一碗台湾牛肉面
台湾台北永康街牛肉面

台湾早期为农业社会,居民为了感恩牛只辛劳而有不食牛的习俗。在光复初期台湾社会还视吃牛肉为禁忌,且不以面食做主食。因此,台湾的牛肉面历史并不长,系由政府迁台后移居台湾的外省人所创,现在台湾牛肉面已发展成台湾特色的食品,一般区分为“清牛肉面”和“红烧牛肉面”。并与台南地区普遍流行的牛肉汤并列台湾代表性的牛肉料理。红烧牛肉面最普遍的说法来自台湾高雄冈山空军眷村的四川藉老兵,以成都菜“小碗红汤牛肉”改良而成。

香港/广东牛腩面

港式清炖牛腩面

香港以及广东大部分牛肉面都使用牛只的牛腩和牛筋烹调,所以通常称为牛腩面。牛腩面是香港以及广东一种著名和很受欢迎的面食[1]。常见的汤面包括清汤牛腩面和五香牛腩面,此外,用牛腩拌上蚝油的牛腩捞面也甚为常见。

越南牛肉河粉

越南也有一种类似牛肉面的美食,名叫“Phở bò”,碗中放入河粉和牛肉、拌以各式香叶及蔬菜,然后在放入滚热高汤冲烫,搭配鱼露佐味,味道清爽甘甜。

牛肉面与健康

牛肉面是一种受欢迎的面食,牛肉所含有的微量元素猪肉鸡肉丰富,有助维持人体健康。然而,牛肉是红肉的一种,根据欧美日本的研究显示[2],牛肉诱发大肠癌的风险较同属红肉的猪肉和羊肉高,经常进食大量牛肉会增加患上癌症的风险[3][4]台湾国防医学院的医学教授和台安医院大肠直肠科主任都建议,民众不要过量进食牛肉[5]

参见

注释

  1. ^ 已故饮食史名家逯耀东教授考据后认为,川味牛肉面由台湾起源

参考文献

  1. ^ 九记牛腩 清汤腩祖师,经济通,2011-9-27
  2. ^ 专家提醒:不可过量,中国新闻网,2014-2-10
  3. ^ 女性多食猪牛 易结肠癌,东方日报,2011-11-29
  4. ^ 嗜热辣牛肉面 18岁女舌癌亡,苹果日报,2009-5-4
  5. ^ 2天吃1次牛肉面 妙龄女罹大肠癌,联合报,2014-2-10

外部链接