鄂圖曼飲食
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鄂圖曼飲食是鄂圖曼帝國的美食,並且在土耳其,希臘,巴爾幹以及部分高加索地區和中東的美食中得到延續。
介紹
鄂圖曼飲食,被認為是早期的土耳其飲食,受到波斯和羅馬的影響極大是阿拉伯飲食的發源地,也影響了東歐和西歐在大多數菜餚中都以蔬菜和橄欖油為主。鄂圖曼帝國的飲食促進了其他地區食品的傳播,這些菜餚通常含有蔬菜或蔬菜加上豆類或穀物,並以橄欖油烹製,魚是在海邊或在河邊捕獲的地方直接食用的,肉類通常切碎(烤肉,ćevapi,ćevapčići,kebap等)或切碎時會穿成串將肉和魚串烤,肉由鹽或糖醋的香料製成香腸,在某些國家中稱為sucuk肉和雞肉(tavukgöğsü)也與杏仁奶一起食用,中世紀的食物也是如此加泰羅尼亞,巴利阿里和奧克作為點心。素食習慣上食用全米或稀飯形式的米飯,以及以麵條,粗麵粉,碾碎幹小麥或不定形狀的形式製成的很多麵食,例如目前的帶有匈牙利雞蛋的麵食,稱為橙。豆類,特別是鷹嘴豆,相當廣泛的使用。開胃菜是鄂圖曼飲食的特色裝滿米飯或肉末的蔬菜中使用西葫蘆(櫛瓜),茄子,辣椒等。例如,一些廚房複製了土豆的作法在某些地方,它們被稱為捲心菜豆和釀蔬菜,而在其他地方,它們被稱為“ dolmen”或“ dolmades”(都是鄂圖曼帝國的詞彙,直譯為“填充物”)。蔬菜在炒過的蔬菜和細香蔥中食用,例如與小圓麵包一起食用的麵包,肉或煎蛋。他們會用酸奶製成的蛋黃醬搭配雞蛋和蔬菜piyaz。羊肉湯,蔬菜和麵食,稱為xorba(Çorba,Čorba,Чорба,chorba,shorva,shurbo,shorpo,shurpa,sorpe),包括中亞和高加索地區的飲食受其影響,俄羅斯,羅馬尼亞,塞爾維亞,保加利亞和希臘。該青瓜酸乳酪醬汁是一種高度稀釋的酸奶,黃瓜等成分,希臘有一個稍微濃稠一點後來被稱為是湯,但通常保加利亞將液體叫湯tarator。酸奶似乎是從歐洲鄂圖曼帝國引進的,它取自阿拉伯和波斯美食。鄂圖曼帝國美食中還包括用麵包屑剁碎的蛋糕,白奶酪(羊乳酪或杏仁餅),菠菜(通常是葡萄乾或葡萄乾和松子)和菠菜和白奶酪。它們可以很小,在這種情況下為三角形,半月形,圓柱形等。諸如意大利面,酥油或當今歐洲某些國家的麵包麵團。在波斯尼亞和黑塞哥維那,塞爾維亞和黑山是肉,形狀像ensaimada。在某些語言中,該名稱類似於böreği,börek,burek,byrek,boerkass等。這意味著扭曲,可能是因為意大利面的製作方式。甜食,如酥糖(相關Nogat和牛軋糖)和蛋糕,以及技術例如其他歐洲甜食直接或間接來自鄂圖曼帝國,果仁蜜餅有關的奧地利餡卷。和甜甜圈相關的古拉卜jamun的油條起源於東側小丸子印度將傳遍鄂圖曼帝國的領土。通常是新鮮或乾果。鄂圖曼飲食取材於用糖來調味用水煮沸的波斯梨子,在歐洲,其甜點是用不同的葡萄酒和烈酒製成的。在歐洲煮熟的梨和蘋果以及在蜜餞中也可能起源於鄂圖曼帝國。
發展
鄂圖曼帝國於1530年左右將咖啡引入土耳其,並從那裡迅速傳播到奧地利,匈牙利,法國,英國和歐洲其他地區。實際上,kahve一詞來自加泰羅尼亞語和其他歐洲語言中的“咖啡”一詞。後來,在十七世紀 ,出於政治上的行為,它被禁止在鄂圖曼帝國使用,但這並沒有阻止它在當今被帶到前鄂圖曼帝國的領土。在巴爾幹國家,希臘和土耳其習慣飲用咖啡,但從不加入牛奶。鄂圖曼帝國宮廷飲食在宮殿的廚房中變化多端,由帝國不同地區的廚師使用不同的食材烹製和試驗。宮廷廚師經過測試,並傳出了大米和簡單的烹飪食譜。它們是從許多地區收集資料,其特殊目的是嘗試具有異國情調的質地和配料並發明新菜餚。據說所有廚師都有特殊技能。蘇丹料理的所有菜餚首先都是由一位名叫Chesnidjibashi的帝國食品大師傳承的,以查看這些菜餚是否有毒或美味,並傳遞其喜歡的菜餚。例如,通過齋月的活動,鄂圖曼帝國皇宮廚房中的許多菜餚已經傳播給了公眾,許多人在帕夏的政府大樓yalis中煮熟成為宮廷美食。成為知名。在歐洲,經常使用番茄和奶酪,它們是當今食品的主要成分。宮殿特有的一些更豪華的菜餚,僅在非常有限的人群中享有,包括:烤鴿子(烤乳鴿肉)艾娃·卡莉(Ayva Kalye)Kavun Dolma(瓜餡)。帝國飲食文化中常用材料蔬菜:豆類,菠菜,西葫蘆,茄子,黃瓜,白菜,洋蔥,韭菜肉類:牛肉,羊肉,雞肉,魚和海鮮:金槍魚,沙丁魚,河鱒魚,水果:葡萄,桃子,杏,李子,石榴,堅果:杏仁,松子,核桃,烹飪:橄欖油調味料:黑胡椒,藏紅花,肉桂,其他:稻米,小麥,酸奶。
史料
- 阿比卡西斯·德·卡斯蒂爾(Abecasis de Castiel),米米:我的西餐美食食譜。馬拉加市議會文化區,2002年。
- 里夫卡(Rivka)科恩(Cohen):我在猶太文化傳統中享受猶太美食的樂趣。
- 戈德斯坦,喬伊斯:九成香料。
- 烏里爾(Macroas MacapasKapón):猶太美食。法律,習俗...以及一些西法書的食譜。紅色deJuderíasdeEspaña,2002年。
Sephardic食譜。Red deJuderías,2001年。
- 斯特恩伯格(Sternberg),拉比羅伯特(Rabbi Robert):Sephardic Cuisine。Zendrera Zariquiey,1998年。
- 羅伯特· 斯特恩貝格(Sternberg):《塞帕第奇美食》:地中海猶太人健康美食的文化豐富性(路易斯·巴薩特(Luis Bassat)的前言和埃琳娜·加敏德(Elena Gaminde)的翻譯)。巴塞羅那:Zendrera Zariquiey,2004年。
- 伯特·弗拉格納(Bert Fragner),“從高加索到世界屋頂:烹飪之旅”,薩米·祖拜達(Sami Zubaida)和理查德·塔珀(Richard Tapper),《百里香的味道:中東,倫敦和紐約的烹飪文化》,1994年和2000年,ISBN 1- 86064-603-4。
- 瑪麗安娜·耶拉西莫斯(Marianna Yerasimos),《鄂圖曼帝國美食的500年》,第二版英文版,博伊特出版社,伊斯坦布爾,2007年,ISBN 9789752301610
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