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鬥茶

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斗茶图(元朝赵孟頫

斗茶唐代茗战,是源自中国以比赛的形式品评质优劣的一种风俗,伴随着中唐贡茶制度的确立而出现,盛行于宋代。斗茶基于点茶法,以杯面的汤花、色泽和水痕出现的时间早晚为评判标准。优胜的茶会作为贡茶上供天子饮用,而较次的也按成绩决定价格。

隨著點茶法的傳播,鬥茶也傳播至日本,並在當地發展出獨特的形式。

历史

鬥茶的源头可溯至唐代白居易在《夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》寫道:“遥闻境会茶山夜,珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界,灯前合作一家春。青娥递舞应争妙,紫笋齐尝各斗新。自叹花时北窗下,蒲黄酒对病眠人。”记载了当时造茶鬥茶的情景。

鬥茶是士大夫之間誇耀自身的一種方式,具有社交娛樂性質。唐朝常州(今江蘇武進)與湖州(今浙江吳興)是主要貢茶區,兩州太守會互相比較新製茶葉的良莠,然而相關文獻中並未使用「鬥茶」一詞。「鬥茶」一詞最早出現在唐人馮贅的《記事珠》,指建安人喜愛鬥茶這項活動,而詳細內容則是一直到蔡襄的《茶錄》中,才指出建安人的鬥茶便是點茶技藝比賽,勝負以茶色、水痕為評判標準[1]

中國的鬥茶

評判

茶的評比比賽很早就開始,而評比的標準也隨著時代不同有所變動,例如胡舜陟說:

五代時,鄭遨茶詩云:「嫩芽香且靈,吾謂艸中英。夜臼和煙搗,寒爐對雪 烹。維憂碧粉散,常見綠花生。最是堪珎重,能令睡思清。」范文正公詩 云:「黃金碾畔綠塵飛,碧玉甌中翠濤起。」茶色以白爲貴,二公皆以碧綠 言之,何邪?[2]

或北宋范仲淹〈和章岷從事鬥茶歌〉 :

年年春自東南來,建溪先暖冰微開。溪邊奇茗冠天下,武夷仙人從古栽。 新雷昨夜發何處,家家嬉笑穿雲去。露牙錯落一番榮,綴玉含珠散嘉樹。 終朝採掇未盈襜,唯求精粹不敢貪。研膏焙乳有雅製,方中圭兮圓中蟾。 北苑將期獻天子,林下雄豪先鬥美。鼎磨雲外首山銅,瓶攜江上中泠水。 黃金碾畔綠塵飛,碧玉甌中翠濤起。鬥餘味兮輕醍醐,鬥余香兮薄蘭芷。[2]

都能反映當時茶色以碧綠為貴的文化背景。在范仲淹〈和章岷從事鬥茶歌〉之後所出的茶書著作—劉异《北苑拾遺》中也並未強調茶色貴白,因此可以發現在《茶錄》之前,宮廷所用的貢茶或民間的食茶皆是以碧綠為佳[3]

而我們熟知的茶色以白為貴大約是起源自仁宗慶曆年間[2],在《茶錄》出版後,因為蔡襄在茶領域的權威性,《茶錄》中建安的點茶方式受到重視[3],並傳遍全國,

民間也開始風行白茶[4]。但蔡襄在主持貢茶期間並未上供白茶,顯示《茶錄》中的「茶色貴白」是相對用語,茶葉仍是帶有微綠,只是愈白愈佳。將「白茶為貴」這樣的想法推到高峰的是宋徽宗,他提出新的鬥色標準,「以純白為上真,清白為次,灰白次之,黃白又次之」[5],也因此建安的點茶理論傳播至全國。然而白茶滋味淡薄,宋子安曾指民間食茶以柑葉茶為上品[5],南宋陳鵠《耆舊續聞》也認為無論茶葉是白色或碧綠都可以是好茶[6],而在建炎南渡後,茶品的優劣逐漸回歸以嗅覺和味覺決定[7]

斗茶时双方各取茶末杯盏,以点茶之法冲泡。先将一点茶末洒在杯底,加入少许沸水,均匀搅动,使得茶成为膏糊状,称为“调膏”。然后继续注入沸水,称为“点汤”。点汤的同时,要用茶筅适度地击打、拂动茶汤,让茶汤泛起汤花。最后得到的茶汤应该泛着乳白色的汤花。茶和汤水的比例要适当;点汤时一定要均匀注水,收尾利落,否则汤花会不匀[8]

评判时主要看汤色、汤花和茶味。

汤色即茶水的颜色,以纯白为上。其次分别为青白、灰白和黄白色。纯白色表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处;偏青色表明蒸的时候火候不足;泛灰色是火候太老;泛黄色则是因为采制不及时;而色泛红是因为烘焙火候过了头。

汤花是指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣也有二条标准:首先是汤花的色泽,以鲜白为上;其次是汤花泛起后,水痕出现的早晚。如果茶末研碾细腻,点汤、击拂恰到好处,汤花匀细,就可以紧咬盏沿,久聚不散,被称为“咬盏”。反之,如果汤花泛起,不能咬盏,就会很快散开。汤花一散,汤与盏相接的地方就露出“水痕”。水痕出现早者为负,晚者为胜[9],因此斗茶的胜负以“水”来计算,输一次为“一水”,两次为“两水”,依此类推。

日本的鬥茶

日本在鎌倉時代從中國唐朝傳入點茶法,同時也傳入鬥茶。當時日本本土種植的茶樹茶葉品質參差,以京都栂尾地區出產的栂尾茶品質最好,稱為「本茶」,其他地區出產的茶葉則稱為「非茶」。這時流行斗茶形式是猜茶,主要是评判谁能从众多茶样中品出何種是「本茶」。後來宇治茶品質提升,於是與栂尾茶並列為「本茶」。後來鬥茶方式變得複雜,在南北朝時代室町時代初期是鬥茶的全盛時期,有「四種十服茶」、「百服茶」、「二種四服茶」、「四季茶」、「釣茶」、「六色茶」、「系図茶」、「源氏茶」等鬥茶方式。東山文化興起之後,鬥茶開始在貴族階層衰落,轉為歌舞伎演員的玩意,稱為歌舞伎茶。另外還有群馬縣吾妻郡中之条町御茶講日语お茶講,是白久保天滿宮祭事中一種以鬥茶來占卜豐收或失收的神事日语神事

参考来源

  1. ^ 粘振和. 宋代鬥茶內涵的轉折:以蔡襄茶學理論為核心的討論. 成大歷史學報. 2011, (41): 176-177. 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 粘振和. 宋代鬥茶內涵的轉折:以蔡襄茶學理論為核心的討論. 成大歷史學報. 2011, (41): 178. 
  3. ^ 3.0 3.1 粘振和. 宋代鬥茶內涵的轉折:以蔡襄茶學理論為核心的討論. 成大歷史學報. 2011, (41): 182. 
  4. ^ 粘振和. 宋代鬥茶內涵的轉折:以蔡襄茶學理論為核心的討論. 成大歷史學報. 2011, (41): 183. 
  5. ^ 5.0 5.1 粘振和. 宋代鬥茶內涵的轉折:以蔡襄茶學理論為核心的討論. 成大歷史學報. 2011, (41): 184-185. 
  6. ^ 粘振和. 宋代鬥茶內涵的轉折:以蔡襄茶學理論為核心的討論. 成大歷史學報. 2011, (41): 185-186. 
  7. ^ 粘振和. 宋代鬥茶內涵的轉折:以蔡襄茶學理論為核心的討論. 成大歷史學報. 2011, 185 (41). 
  8. ^ 蔡襄,《茶录·点茶》:“茶少汤多,则云脚散;汤少茶多,则粥面聚(建人谓之云脚、粥面)。钞茶一钱匕,先注汤,调令极匀,又添注之,环回击拂。
  9. ^ 蔡襄《茶录·点茶》:“汤上盏,可四分则止,视其面色鲜白、著盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕先者为负,耐久者为胜,故较胜负之说,曰相去一水、两水。”