User:Daiyan299/法式长棍面包

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法式长棍面包
别称法式长棍, 法式长条面包，或法国面包[來源請求]
类型面包
上菜顺序开胃菜 or 主食
起源地法国
发明者未知
主要成分面粉, 水, 酵母, 盐
菜品变种Bánh mì
263 千卡 (1101 千焦)
备注Glycaemic load 47 (100g)[1]

法式长棍面包 （baguette /bæˈɡɛt/ ; 法语：[baɡɛt] ）是一种长而细的法国面包 [2]，通常由基本湿面团制成 （虽然面团形状不同，但都由法国法律定义）。 不同法式长棍面包区别在于长度和特征性的脆皮。

法式长棍面包的直径约为5或6厘米（2-2⅓英寸），通常长度约为65 cm（26英寸），最大长度可达1米（39 英寸）长。

历史

在历史上，法式长棍面包并没有作为一种面包进行过研究。 [3] :35 因此，它的大部分历史来源于推测的；然而，其中部分事实已被证实。 例如从18世纪开始法国长条面包开始流行，[3]:5 法国面包师开始使用“ gruau ”（19世纪初的一种匈牙利高精面粉） ， [3]:13 于1839年由August Zang引入到巴黎的维也纳蒸汽烤箱， [3]:12 以及随后于1867年世界博览会由奥地利人Adolf Ignaz Mautner von Markhof's​（德语） 引入巴黎的紧凑型酵母。 [3]:14 以及第一次在印刷中使用“baguette”这个词来定义这种面包；1920年8月一系列由塞纳省省长颁布的法律中说明：“法式长棍面包，最小重量为80克，最大长度为40厘米，不得以高于每枚0.35法郎的价格出售。 [4]单独看这些时间，虽然每一个都不能被定义为“法式面包的发明”，但是他们中的形状，面粉，发酵和蒸汽烘烤等都构成了当今公认的“法式长棍面包”。

为了总结这段历史，历史学家和作家吉姆·谢瓦利尔（Jim Chevallier）说：“似乎最准确的说法是，人们熟知的法式长棍以面包最初在18世纪以原始的面包形式出现，随后经历了一系列改进和变化，在1920年正式被冠以这个名字。” [3]:57

尽管“法式长棍面包”这个词语到1920年才开始特质着一种面包，[5]这个词语本身有“杖”、“棍”、“棒”等含义，例如魔杖，筷子，指挥棒等含义。

虽然当今认为法棍是法国文化的象征之一，但是法国和长条形面包的关系要深远的多。路易十四时代就已经开始制作又长又宽的面包；自18世纪中叶开始变成细长的面包；到19世纪，有些面包的长度已经远远超过今天的法式长棍：“ ...  六英尺长的面包，看起来像撬棍 ！” [6] “ 女仆们匆匆忙忙地赶回家，在路上购买各种法式早餐，怀中抱着长一两码长的面包棒，这个场面给我留下了深刻的印象。” [7]

然而，法式长棍和甲板烤箱或蒸汽烤箱也有些关联。甲板/蒸汽烤箱是传统燃气烤箱和砖烤箱的结合 ，一种由天然气而不是木材加热的厚石板或耐火砖组成的“平台”。奥地利军官奥古斯特·赞 （ August Zang ）将第一台蒸汽烤箱带到了巴黎（在19世纪初），他还引进了维也纳面包 （pain viennois ）和羊角面包 ，因此一些法国的消息源认为他是法式长棍面包的起源。 [8]

甲板烤箱通过不同的蒸汽注入方式来制作各种法式长棍面包。 通常需要将烤箱加热到200 °C（390 °F） ℃以上。 蒸汽使脆皮在凝结之前膨胀，从而形成了较轻，更疏松的面包。 它还可以使面包表面的葡萄糖融化，产生轻微的上色效果。

《经济学人》的一篇匿名文章指出，1920年10月的一项法律禁止面包师在凌晨4点之前工作，这使得面包师来不及为顾客制作传统的圆面包作为早餐。 文章称，面包师转而制作以前不太常见的、细长的长方形面包以解决该问题，因为相比于圆形面包，它可以更快地进行制备和烘烤。 [9]

这条有争议法律似乎是1919年3月的一项法律，也有人说该法律于1920年10月生效：

禁止在晚上十点至早晨四点之间雇用面包师和糕点制作工人工作。 [10]

报道的其余部分有待验证，但使用单词“瘦长的面包”确实是20世纪的创新。

制造和式样

“法式面包”

“法式传统长棍面包”由小麦粉，水，酵母和食盐制成的。 可能包含有不超过2％的蚕豆粉、0.5％的大豆粉和0.3％的麦芽粉。 [11]

普通法式长棍面包是直接添加面包酵母制成的 ，而工匠风格的面包通常是通过预发酵 （ 糊状面团 ）制成的，这样可以添加更多层次的风味和其他特性，例如添加全麦面粉或其他黑麦等谷物。

尽管法式长棍面包遍布世界各地，它们仍然和法国紧密相连。在法国，并非所有长条面包都是法式长棍面包。例如，一种短的，几乎呈橄榄球形的面包称为bâtard

（直译，巴塔徳/batard），或用英语“鱼雷面包”;它的由来有各种解释，但没有详细记载。 另一种管形面包被称为flûte（长笛面包），在美国也称为Parisienne 。 这种管状面包和法式长棍面包非常相似，其重量根据制作区域不同而变化。更薄的面包被称为FICELLE （长条面包）。 短棍法式长棍面包有时被称为短棍（棒），在英国也称为法棍 。 [12] 除了法式长棍面包以外，不论是法律上，或是主要词典中，这些都没有正式定义。 法国面包的其他形式例如的Miche ，一种大的平底锅面包；以及boule ，在法语中字面意思是球，一种大而圆的面包。 三明治尺寸面包有时被称为半幅长棍面包或分层面包 。

面包师准备法式长棍面包

在法国，一个法式长棍面包重约250克（8.75盎司），巴塔德重约500克（17.5盎司），ficelle重约100克（3.5盎司）（没有法律文本规定这些重量，在不同的地方可能有所不同）。 法式长棍面包，无论是相对较短的单份还是从较长的面包上切下来的，都经常用于三明治 ，通常是潜艇三明治，也可以用于Panini（帕尼尼三明治） 。 通常切片后，与酱和奶酪一起上桌 。 作为法国传统欧陆式早餐的一部分，法式面包切片上涂黄油和果酱，然后浸泡在一碗咖啡或热巧克力中 ，被称为 法式三明治。

通常制作法式长棍包含部分自由发挥的步骤，通过一系列折叠和滚动制成，在带有布衬的篮子或在抹有面粉的毛巾（称为Proofing）上排列，直接在甲板式烤箱的炉膛或特殊的带孔锅中烘焙，在保持形状的同时允许热量通过锅的孔。 美式的“法式面包”通常较胖，不是在甲板烤箱中烘烤，而是在对流烤箱中烘烤 。

在法国以外，法式长棍面包也有其他面团的配方。 例如，越南的bánhmì用高比例的米粉 ，而许多北美面包店除了法式面包以外，还制作全麦， 杂粮和酸面团面包。 另外，即使是经典的法式食谱也会因地而异，有些食谱会添加少量的牛奶 ，黄油， 糖或麦芽提取物，来改变面包风味和特性。

另见

参考文献

  1. ^ Publishing, Harvard Health. Glycemic index for 60+ foods. Harvard Health. [2019-05-21]. （原始内容存档于2019-05-24）. 
  2. ^ Merriam-Webster's Collegiate Dictionary, 11th Edition
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 Chevallier, Jim. About the Baguette: Exploring the Origin of a French National Icon. Createspace Independent Pub. 2014. ISBN 978-1-4973-4408-2. 
  4. ^ texte, Seine Auteur du. Recueil des actes administratifs de la Préfecture du département de la Seine. Paris: Préfecture du département de la Seine. August 1920 [2018-03-28]. （原始内容存档于2018-03-29）. 
  5. ^ Le Pain Frais. La Figaro (Paris). 1920-08-04 [2018-01-20]. （原始内容存档于2018-01-21） （French）. 
  6. ^ From London to Paris. Supplement to the Courant. 23 March 1867: 45. 
  7. ^ Elson, Louis Charles. European Reminiscences, Musical and Otherwise: Being the Recollections of the Vacation Tours of a Musician in Various Countries. Philadelphia: Theo Presser. 1898: 186. 
  8. ^ La baguette parisienne. Lepoint.fr. 12 March 2009 [2011-09-17]. 
  9. ^ Lynne Olver. Food Timeline FAQs: bread. Foodtimeline.org. [2011-09-17]. （原始内容存档于2011-09-25）. 
  10. ^ Bulletin des Lois de la République Française – Nouvelle Série – Année 1919 T.XI:241–264 B. No. 246 (p. 769) – No. 13950
  11. ^ Détail d'un texte. Legifrance.gouv.fr. [2011-09-17] （法语）. 
  12. ^ French stick | meaning in the Cambridge English Dictionary. dictionary.cambridge.org. [2020-04-26] （英语）. 

进一步阅读

  • 孩子，朱莉娅 。 从朱莉娅儿童厨房里来 。 纽约：Knopf，1970年。
  • 儿童，朱莉娅和西蒙妮·贝克 。 掌握法国烹饪艺术，第一卷。 2 。 纽约：Knopf，1970年。
  • 保罗·兰巴里（Paul Rambali） 。 Boulangerie 。 纽约：麦克米伦（Macmillan），1994年， ISBN 0-02-600865-3 。
  • 莱因哈德，彼得。 地壳和面包屑 。 加州伯克利：十速出版社，1998年， ISBN 1-58008-802-3 。

外部链接

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