大曲酒
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大曲酒,也作大麹酒,是中国烧酒的一种,这种分类主要是因为使用麹的不同。以大曲进行固态酿造,之后制成的蒸馏酒,就称为大曲酒。著名的大麹酒品牌有:汾酒、五粮液、茅台酒等,此外,还有中华民国出产的金门大曲酒、马祖大曲酒等。
概论
麹,又称酒母,由小麦、大麦、豌豆等制成,用来培养发酵菌种之用。固态酿造的麹,分成大曲,小麹跟散麹三种,其中以大曲来酿造的酒,称为大曲酒。先将小麦等原料压成砖块状的粗胚,将粗胚放到大麹发酵房发酵。经过二到三个月的发酵,再经三个月的堆放,之后用来制酒,这种麹,称大曲。大曲中含有曲霉菌和酵母。
在中国北方各省、四川省,以及台湾的金门、马祖等地,因为气候凉爽,适合制造大麹,都有大麹酒的生产。
目前制酒环境
由固态酿造制成的酒,比起液态酿造更花时间,因此,为了迎合快速生产的现代商业模式,很多酒厂已经放弃传统的大麹制酒,以调和的方式继续生产味道类似大麹的酒。
参考资料
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