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酒酿

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酒酿,又称láoláozāo,是一种可以家庭制作的并广泛流行于中国各地及朝鲜半岛的小吃,味道甜,有酒味,在陕西四川北京云南等地很受欢迎,其中朝鲜半岛的醪糟称为甘酒。酒酿是用糯米饭加入酒药(由米和食用真菌制成)发酵而成的。

桂花酒酿

制作方法

酒酿
  1. 糯米洗净,将糯米浸泡12-24小时之后放在蒸笼里蒸熟。用一般大米也可以。
  2. 把一小块酒药碾成细粉末。也有说法是将酒药融于水中。
  3. 待糯米饭降温至40℃以下,将其盛入容器内(也可留在锅中),将酒药粉末或溶液均匀拌在米饭内,压实,在表面挖一个到容器底的坑。
  4. 容器盖严,比如可以用保鲜膜盖严(但可留有少量空气。)
  5. 保温35-37℃,依环境温度,一天半到两天即可食用。若无保温条件,室温四五天左右也可完成发酵。温度过高则会影响食用菌繁殖。
  6. 做好的酒酿应当尽快食用或放入冰箱冷藏,否则过分发酵会使米粒空虚且酒味过重而影响风味。

发酵原理

制成块状的酒药

酒药

酒药又称酒母或者,含有大量微生物,包括细菌真菌,用于发酵多种食物,不同用途的麹其原料、制作方法和微生物成分都有区别。

中国醪糟的酒曲以籼米为原料,多制成块状,呈白色。主要有效成分是两类真菌——根霉酵母

发酵过程

糯米的主要成分是淀粉多糖的一种),尤其以支链淀粉为主。将酒曲撒上后,首先根霉和酵母开始繁殖,并分泌淀粉酶,将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白就是根霉的菌丝。随后,葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢,将葡萄糖分解成为酒精二氧化碳

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

然而在有氧条件下,葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳,提供较多能量:

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O

已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸

2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

因此在发酵过程开始时,可以保留少量空气,以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖,加快发酵速度。然而在真菌增殖后,就应该防止更多氧气进入,以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。

综上,发酵时间需要比较准确控制,恰到好处:过长则淀粉被分解完,酒味过大,像饮料,没有嚼头;时间不够则米尚未酥烂,口感黏,像糯米饭。发酵过程中最好也不要打开,一来氧气会进入,二来可能引起杂菌污染。

食用

出售的散装醪糟

酒酿可以直接食用,尤其在北京、朝鲜半岛,这种方法为主。由于醪糟中本身已有大量糖分,使用时绝不用再加糖。常见的方法是加入少许桂花调味。或者放入水果丁,味道也不错。但在中国南方,很多人认为这样直接吃过甜或酒味太大,需要加工稀释后再食用。

也有加入汤圆一同食用,称为酒酿圆子

将新鲜的醪糟汁加入牛奶中,室温放过夜,牛奶便会凝固。这是北京小吃奶酪儿(乳酪儿)的另外一种做法(通常的做法是在牛奶中加入琼脂煮熟放凉)。这种奶酪比较甜,略带酒味。

注意事项

醪糟味道很甜,含有一定浓度的酒精但又不像通常的酒,不明情况的人可能会一碗接一碗吃下去而醉倒。因此应注意适可而止,不可多吃。

参看

注释