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鸡丝面

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鸡丝面台湾话ke-si-mīkue-si-mī),一种源自台湾的传统面条,将外型细长的面线,先制作为圆盘状,经由油炸制成,以利于保存。颜色为金黄色,在热水中煮过,加上配料,制成汤面就可食用。因为煮开后的面条形状细长,类似于撕开的鸡胸肉丝,因此得名。

概论

鸡丝面最早出现于台湾日治时期晚期,其起源不详。伊府面这种以油炸制作面条的方式,在清治时期传入台湾,形成油炸意面。也出现经由烘焙以延长保存的红面线。鸡丝面的作法,结合了红面线与油炸意面,1924年的餐厅菜单上,已经出现名为鸡丝意面的品项。1946年于彰化员林成立的清记冰果室,是在记录中最早制作鸡丝面的商家,在1951年前后就开始公开贩卖鸡丝面,其创办人戴谢月凤被认为是鸡丝面的发明者。在推出鸡丝面后,很快由农村传至都市,出现在台湾各地[1][2]

制作方法最早是将传统面线,缠绕成圆盘状,用猪油炸过,之后沥油,风干后保存。因为传统面线较粗,油炸时较不容易炸熟,不好控制火候,稍后改良为使用较细的面线来制作。油炸原使用猪油,之后改为使用成本较低的植物油。制作时需要控制油温,使面条出现梅纳反应,但不致于烧焦,面体本身才能呈现恰好的金黄色。在沥油后,约需要一天的时间以日晒方式晒干,之后就可以包装出售。

在食用时,在锅中加入高汤、柴鱼片、蒜头酥或油葱酥调味,再放入蛋以及简单的蔬菜配料,或是再加上海鲜与火锅料,与面一同煮软之后就可食用,常被用于锅烧意面与小火锅中。因为面条易于长时间保存,久煮不烂,煮成面来食用的料理过程简单,餐厅与一般家庭都可以轻松将它制作成美味食物,不需要特别的料理技巧,因此受到台湾各阶层家庭的欢迎,在台湾各地流行。

缺点是易碎,保存期较短,不利于长途运输与大规模生产。在泡面出现后,鸡丝面的地位被取代。但在现今台湾各地仍然常见到这类面食出现。

与泡面的闗系

1958年,在日本提出泡面专利的台湾屏东人张国文,以及东京的“大和通商”的陈荣泰。陈荣泰的泡面制作方法与口味,与鸡丝面基本上完全相同。张国文制作的泡面,与现代泡面较接近,但也看得出与鸡丝面的相近之处。1960年取得泡面制作专利的安藤百福,首次发售的商品鸡汤拉面,制作方法与口味也与鸡丝面接近。

这三位泡面先驱皆来自台湾,由地缘与年代来看,皆熟悉鸡丝面的制作,因此可能是由鸡丝面启发他们制作出泡面[3]

注释

  1. ^ 凌烟. 原來「這款麵」才是真正「泡麵祖師爺」?台灣人一定都吃過. 食尚玩家. 2022-11-28 [2023-11-18]. (原始内容存档于2023-12-02). 
  2. ^ 陈静宜. 雞絲麵的由來. 料理·台湾双月刊. 2023-11-01 [2023-11-18]. (原始内容存档于2023-12-02). 
  3. ^ 劉黎兒觀點》泡麵是日本人發明的?日媒還台灣雞絲麵發明者一個公道. 新头壳 Newtalk| 国际. 2019-03-29 [2020-10-20]. (原始内容存档于2020-11-21) (中文(台湾)).