鱼面

鱼面，是一种以鱼肉为主要成分的面条。以鱼肉中的肌动蛋白部分或全部取代面筋蛋白胶结而成。

多以海鳗、𩾃仔鱼、狗母鱼、黄鱼等海鱼^[1]搅打成鱼浆，可添加地瓜粉、树薯粉混合成面。再将面团擀成薄片后切条，经由日晒风干制成。^[2]

历史

清代浙江人、闽人已懂得制作鳗面^[3]、八珍面^[4]食用。

将鱼蓉刮下压成肉饼，撒上番薯粉后，以木槌均匀敲平敲薄制成。^[5]

将鱼肉反复剁细，揉制，直到产生筋性。再擀平制成。^[6]

将鱼面面糊装于挤花袋中，受力挤出后落入沸水中凝固成型的面食。

将冷冻鱼浆添加品质改良剂与淀粉以延压成片状，再以输送带经过连续式烘箱烘烤至发泡后，切丝调味制成如面条状的零嘴。^[7]

二战末期期间由于谷物粮食供给吃紧，日南市油津港地区居民以鱼肉混入小麦粉制成的乌冬面代用品。^[8]

^ 王章逸. 【馬祖食事】魚麵是一道菜，不是主食！. 大享食育协会. [2024-04-23] （中文（台湾））.
^ 黄之旸. 外型似麵而取材自大海？吃得到海味的「魚麵」上桌前需要多少道程序？. 食力. [2024-04-23]. （原始内容存档于2024-03-28）（中文（台湾））.
^ 清袁枚《随园食单》点心单“鳗面。大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之，擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。 ”
^ 清徐珂《清稗类钞》饮食类二“八珍面，以鸡、鱼、虾肉晒极干，加鲜笋、香蕈、芝麻、花椒为极细末，和入面，将鲜汁及酱油、醋和匀拌面，勿用水，捍薄切细，滚水下之，为闽人所嗜。 ”
^ 爱有机生活. 浙江台州，温岭特色小吃“敲鱼面”，你吃过吗？. 搜狐. [2024-04-23] （中文（中国大陆））.
^ 揭阳发布. 揭阳美食 | 独具一格的惠来“鱼味”. 搜狐. [2024-04-23] （中文（中国大陆））.
^ 严永龙、刘宜叡. 「大豬公」其實是隻魚，這個鱈魚香絲的前身怎麼做？. 食力. [2024-04-23]. （原始内容存档于2022-06-28）（中文（台湾））.
^ 日南市観光协会. 魚うどん. [2024-04-23]. （原始内容存档于2023-06-10）（日语）.

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