六必居
| 酱菜制作技艺 （六必居酱菜制作技艺） | |
|---|---|
| 中华人民共和国 国家级非物质文化遗产 | |
| 申报地区或单位 | 北京六必居食品有限公司 |
| 分类 | 传统技艺 |
| 序号 | 941 |
| 编号项目 | Ⅷ—158 |
| 登录 | 2008年 |
六必居是北京一家中华老字号酱园。据传创自明朝嘉靖九年（1530年），实际应该始于清朝康熙年间。[1]六必居最出名的是它的酱（黄酱和甜面酱）与酱菜，它也是北京各酱园中历史相对最久的一家。
历史与传说
挂在店内的金字大匾，据传是明朝大学士严嵩所书[2][3]， 谢国桢据明薛冈《天爵堂文集》考证，匾额是明代书法大家姜立纲所写。
六必居的来历说法很多，因清代初期驱赶内城汉人，很多事较难考证。一说是山西临汾西社村人赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟开办的小店铺，专卖日常用品。俗话说：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。赵氏兄弟的小店铺，因为不卖茶，其他六件都卖，就起名六必居，一开始卖酒，但也是外面买来存放的“伏酒”、“蒸酒”[4]，制作酱菜是以后的事。一说最初6个人合开的生意，本拟起名六心居，托严嵩题匾，严写完之后觉得六心意思不佳，加了一笔，遂称“六必居”。一说，“六必居”原是小酒店，“六必”是指酿酒工艺的要点，即“黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”，[5]但六必居并不酿酒，只是卖酒，此说也不通。
1965年北京市委书记邓拓曾来到前门外六必居酱园的支店六珍号，借走了六必居的大量房契与帐本，他从这些材料中考据出六必居实创于清朝，约康熙十九年到五十九年间。雍正六年，帐本上记载这家酱园的最早名字叫“源升号”，到乾隆六年，帐本上才第一次出现“六必居”的名字。[1]
六必居制造甜酱黑菜、甜酱八宝菜、甜酱八宝瓜、甜酱黄瓜、甜酱甜露、甜酱姜芽、甜酱什香菜、甜酱小酱萝卜、甜酱瓜、白糖蒜、稀黄酱、铺淋酱油等12种酱料最为有名。
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今天，六必居和天源、桂馨斋三个老字号一起都是北京六必居食品有限公司旗下的品牌，而王致和、六必居、白玉、龙门、金狮、天源酱园、桂馨斋7个老字号品牌均为首农味业的一部分[6]。
参考文献
- ^ 1.0 1.1 张占鳌. 全国第一酱菜品牌六必居. 《市场报》 (人民日报社). 2008年1月9日: 第20版 [2013年10月23日]. （原始内容存档于2016年3月4日）.
- ^ 清李虹若《朝市丛谈》
- ^ 蒋芷侪著《都门识小录》云：“都中名人所书市招匾时，庚子拳乱，毁于兵燹，而严嵩所书之‘六必居’，严世藩所书之‘鹤年堂’三字，巍然独存”
- ^ 叶祖孚：《燕都旧事》
- ^ 六必居官方网站 存档副本. [2009-05-30]. （原始内容存档于2009-03-01）.
- ^ 北京老字号品牌将做集群IP. 北京日报. 2021-07-08 [2023-03-01]. （原始内容存档于2023-03-01）.
前不久，该集团对调味品板块企业进行重组，首农味业子集团正式挂牌，王致和、六必居、白玉、龙门、金狮、天源酱园、桂馨斋7个老字号品牌实现整合