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炕窑

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炕窑
汉字 炕窯
白话字 khòng-iô
台语罗马字khòng-iô
方音符号ㄎㆲᒻㄧㄜˊ

炕窑台湾话khòng-iô[1],或写为台语谐音的焢窑控窑,是一种古老的烹饪方式,将食物和炭火埋在土中燘熟。不需要器皿。不同文化中各有不同堆放炭火和食物的方式、烹调时间、以及选用的食材。

由于挖土堆窑需要不少体力,炕窑后来渐渐被可以重复使用的馕坑石窑(masonry oven)取代。这些方法也比较容易判断食物是否已煮熟、并避免食物上沾到沙土。另一方面,馕坑和石窑一开始的搭建成本较高,而且不能带著走,所以对于常远行或游牧的民族而言不见得有优势。

台湾的炕窑多在空旷的农地上,用土块堆叠一座小塔,中间透空烧放柴火,把土块烧的焦红后,将食物放进去,再把土堆捣毁夯实,闷熟食物破窑取用,而食材多为黄玉米茭白笋蕃薯芋头与全等易烧烤食物。[2]

源起演变

炕窑是一种很原始的烹饪方式,在石器时代的遗迹中即有发现烹炊事用的土坑。

台湾早期的农业社会,在遇到农作休耕时期,大人会带著小孩们前往田地,堆个土窑并放进一些简单的食材,让孩童体验一下野炊的农馀乐趣[3];而在现今工商社会,人们鲜少务农之状况下,却演变成大人带著小孩回味童乐的,假日休闲亲子户外活动。

炕窑技巧

台湾的传统炕窑顺序是先堆窑、次烧窑、再破窑与开窑。[4][5][6]

  • 先堆窑:找开阔的空地,以收割后的田地为佳,泥地为次,测风向将窑口坐向迎风面,让空气吹入助燃。然后找大土块或是砖块来堆造炉口,有一个稳定地基,再用次大块的土块开始慢慢向上围,下面要稳固要用力压密压实,愈往上盖愈内缩到中间,收敛最后可闭合,故在窑堆越高的时候,一次拿多个小土块堆卡才不易崩塌。
  • 次烧窑:在堆好土窑后,在土窑内的地上挖个小凹洞以增加烧烤食材的容量,后放入大柴火烧,如土窑烧成火红,或摸外侧的土热了,表示已热透了,再用圆锹将柴火与灰烬取出,在门口挖洞埋较不会烫到。
  • 再破窑:随后将食物(外包报纸、烤肉用锡箔纸或炕窑专用袋)放入,将土窑破坏摧毁压实,不让热气跑出,可另外挖土覆盖到没冒烟,间隙填满密封。
  • 开窑:最后就是等用焦土的馀温把食物闷熟,视熟易程度40分钟至3小时,等待时间可做游戏或生态之观光,而开挖取食时要慢慢的搜寻,以免破坏食物。

现代炕窑

在西亚—北非的庆典活动中有时会炕窑,特别是在摩洛哥,会窑焢一整只羊。远行的人在没有锅具时也会用这种方式烤面包。

炕窑也是许多太平洋岛屿民族的传统烹饪方式之一,但因为相对费力,现在多留到特殊节庆活动。

在台湾工商社会繁忙,要享受控窑乐不易,于是有业者提供场所与食材,只要人来即可,结合生态观光与亲子同游,可以训练野外求生的能力,更具有分工合作,共享美食及联谊效果。

图片

参见

参考资料

  1. ^ 台灣閩南語常用詞辭典. [2017-05-28]. (原始内容存档于2016-03-26). 
  2. ^ 罗芳晁, 2010 焢窑趣中的科学[失效链接], 《科学与文化》2010年第10期
  3. ^ 行政院文化部台灣大百科全書. [2015-11-04]. (原始内容存档于2018-07-18). 
  4. ^ 控窯技巧說明-台北市政府教育局輔導團. [2013-01-04]. (原始内容存档于2018-07-18). 
  5. ^ 控窯真好玩-台北市教師研習中心 台北市教育周報. [2013-01-04]. (原始内容存档于2016-03-04). 
  6. ^ 存档副本. [2013-01-02]. (原始内容存档于2016-04-09). 

书目

  • 台湾台南新化镇地方文化创意产业发展特色初探,温国勋 ; 林建德 ; 许珮瑶,文化创意产业研究学报,1:3 2011.09[民100.09],页129-149,摘要
  • 渡假村灵魂人物之效益分析--平衡计分卡之应用,萧汉良 ; 张宏生 ; 陈宝如,德霖学报,25 2011.06[民100.06],页37-53,摘要
  • 体验经济下成衣观光工厂创新经营模式之研究,蔡淑梨 ; 洪启峰,辅仁民生学志,15:2 2009.06[民98.06],页95-115,摘要
  • 宜兰国际童玩艺术节背后的地方问题,陈秋子,博物馆学季刊,19:4 民94.10,页59-71,摘要
  • 彰化分会莲荷果休闲游,赏花、焢窑乐陶陶,台湾花艺,231,民93.05,页33
  • 台湾休闲农业之体验付费与观光商品化现象,李素馨 ; 侯锦雄,观光研究学报,10:1 民93.03,页133-145,摘要
  • 头城农场焢窑烤地瓜、喂羊、捡鸡蛋喔!,黄丽煌,家庭月刊,312,民91.09,页128-132
  • 体验台湾农村之美--采果、焢窑、捉泥鳅,江明丽,行遍天下[革新版],124,民91.01,页146-149
  • 喜悦心,手足情--焢窑记,彭淑宜,客家,118=141,民89.04,页68-69
  • 青少年朋友!假日焢窑去,情趣多,刘斌,丰年半月刊,46:21,民85.11.01,页56-57