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烘焙

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正在烘焙面包的贝都因人
安德斯·佐恩《烘焙面包》(Bread baking,1889)

烘焙(英语:Baking),又称烘烤焙烤,是指面包蛋糕饼干西点披萨泡芙等烘烤类的食品制作技术,常见于西式烹饪,一般是用烤箱烤的。

烘焙是制品在烤炉中经高温烘烤为成品的工序,是西点成熟的主要方法。制品在烘焙过程中发生一系列物理化学生物化学变化,如水分蒸发气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、焦糖化和美拉德褐变反应等。

过程

烘焙制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段:

  1. 急胀挺发:制品内部的气体受热膨胀,制品体积随之迅速增大。
  2. 成熟定形:由于蛋白质凝固和淀粉糊化,制品结构定形并基本成熟。
  3. 表皮上色:由于表面温度较高而形成表皮,同时由于糖的焦糖化和美拉德反应,表皮色泽逐渐加深,但制品内部可能还较湿,口感发粘。
  4. 内部烘透:随着热渗透和水分进一步蒸发,制品内部组织烤至最佳程度,既不黏湿,也不发干,且表皮色泽和硬度适当。在烘焙的前两个阶段不应打开炉门,以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后,要注意表皮和底部的色泽,必要时适当调节面火与底火,防止色泽过深,甚至焦糊。

烘焙温度

烘焙温度一般在100-220℃之间,一般来说,在保证产品质量的前提下,制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明,制品在较高的温度下烘烤,可以得到较大的体积和较好的质地。以蛋糕为例,如烘焙温度太低,热在制品中的渗透缓慢,浆料被热搅动的时间太长,这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀,使成品的籽料和气孔粗大,质地不佳。但烘焙温度太高,制品容易出现表面结壳、甚至烤焦而内部尚未成熟定形的现象,这就是为什么烘焙不足往往发生在温度太高的情况下。过高的温度还会使蛋糕顶部突起太高,甚至破裂,这是由于表面浆料开始成形后内部仍在不断膨胀的结果。

烘焙温度的选择需要考虑的因素

  • 大小和厚度:制品烘烤时,热经制品传递的主要方向是垂直的而不是水平的。因此,决定烘焙温度所考虑的主要因素是制品的厚度。较厚的制品如烘焙温度太高,表皮形成太快,阻止了热的渗透,容易造成烘焙不足,因此要适当降低炉温。总的来说,大而厚的制品比小而薄的制品所选择的炉温应低一些。
  • 配料:油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或使制品的色泽过深。含这些配料越丰富的制品所需要的炉温越低。
  • 表面装饰:同样的道理,表面有糖、干果、果仁等装饰材料的制品其烘焙温度应较低。
  • 蒸气:烤炉中如有较多蒸气存在,则可以容许制品在高一些的炉温下烘烤,因为蒸气能够推迟表皮的形成,减少表面色泽。烤炉中装载的制品越多,产生的蒸气也越多,在这种情况下,制品可以在较高的温度下烘烤。

必须指出的是,资料中所注明的烘焙时间仅供参考,不能完全照搬。由于不同烤炉的传热性能不同,对一定的烤炉,制作者需要通过实践摸索出所生产品种的确切炉温和烘烤时间。

预热

预热是首先把烤炉空著加热,直到理想温度才放进食物。当制品即将放进烤炉时,炉温应为烘焙该品种所要求的温度。这样,制品才能得到更多、更快的热渗透,使烘焙时间缩短,成品质量较好。所以,烘焙前烤炉需要预热。不同的烤炉预热所需的时间不同。电热式烘烤炉其温度升到200度约需10-20分钟。

烘焙时间与制品成熟的鉴别

制品烘焙所需要的时间与烘焙温度及制品的厚度、大小有关。一般而言,烘焙温度越高,所需的时间越短,配料越多,所需时间越长。

烘焙时间也与焙烤容器的材料性能有关。色深或无光泽的焙烤容器对辐射热的吸收和发散性能较好,可以使烘焙时间缩短,烤出的成品体积大、气孔小。相反,光亮的焙烤容器能反射辐射线,从而减慢了烘焙速度。烤速太快的焙烤容器也有缺点,可能导致制品顶部突起,色泽太深且不均匀,这对容易上色的制品不一定合适。

蛋糕尤其是水果蛋糕容易产生表面或底部过度烘焙的问题。为避免上述现象,可以采取一些保护措施,如盖纸、垫纸或用双层焙烤容器,以防止面火或底火过大。此外,如前所述,根据烘烤出现的情况随时注意调节面火和底火。

在经验不足的情况下,操作者往往不易把握制品,特别是蛋糕正确的烘焙程度。蛋糕最后成形的部分是在顶部表皮中心下方约0.5厘米到1厘米处。鉴别时可用指尖触压蛋糕表面中心处。如此处不能抵抗指尖的压力,有顺热下塌的趋势,则表明制品还未成熟;反之,如果能抵抗指尖的压力,即有一定弹性,则表明制品已经成熟。另一种简便的鉴别方法是:用一根细竹签从表皮中心插进制品内部,如取出的竹签上未粘有任何湿浆料,则表明制品已成熟。

文化和宗教意义

烘焙出的鸟形面包,用来庆祝春天和纪念塞巴斯蒂四十烈士英语Forty Martyrs of Sebaste
烘焙无酵饼以色列人们
正在制作卡尔塔尼塞塔十字架英语Crocetta of Caltanissetta本笃会修女们

烘焙(特别是面包烘焙)在许多文化中都具有特殊意义。烘焙食品是常见的日常饮食,在英国童谣轻拍蛋糕英语Pat-a-cake, pat-a-cake, baker's man中便描述了烘焙蛋糕的情景。各式各样的派对上通常也都会供应烘焙食品。烘焙食品也是下午茶派对的主角之一,人们通常会搭配茶饮食用。此一传统最早始于维多利亚时代的英国,据说在1840年代,有一日贝德福公爵夫人安娜·罗素再也忍受不了每日下午折磨她的空腹感,她向女仆要了一盘茶、面包、奶油和蛋糕,并意外地发现这个餐点组合是如此的完美,她很快就将这个在下午食用茶点的习惯散播给她的朋友们,下午茶也开始在英国中上层阶级间流行起来。随著时代的演进,下午茶也发展得越来越精致[1]

参考文献

  • Figoni, Paula. How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science 3. Wiley. 2010. ISBN 978-0470392676. —a textbook on baking and setting up a bakery
  • Домарецький В. А., Остапчук М. Б., Украинский А. И. Технология пищевых продуктов. Киев: НУХТ. Под ред. д-ра техн. наук проф. А. И. Украинця. 2003. ISBN 966-612-027-5 (俄语).  (俄文)
  • Пластун А. М., Ткач В. В. Технология приготовления пищи. Киев: ЦУЛ. 2004. ISBN 966-8568-23-0 (俄语).  (俄文)
  • Технология мучных кондитерских и хлебобулочных изделий. М.: Университетская книга. Под общ. ред. Г. М. Лисюк. 2009. ISBN 978-966-680-437-5 (俄语).  (俄文)
  1. ^ Simpson, Helen. The London Ritz Book of Afternoon Tea: The Art & Pleasures of Making Tea. London: Angus & Robertson Publishers. 1986: 16. ISBN 0-207-15415-5. 

延伸阅读

外部链接