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老面
发酵剂
(英语:
fermentation starter
)是指用以生产
发酵食品
的
细菌
、
微生物
培养物。
按发酵剂制备过程可分
[
1
]
:
商品发酵剂:指从微生物研究单位购人的纯菌种或纯培养物。
母发酵剂:指在生产厂中用纯菌种制备的发酵剂。它是
乳品
厂各种发酵剂的起源。
中间发酵剂:指母发酵剂不断的扩大培养产生的大量发酵剂。
生产发酵剂:指直接用于实际生产的发酵剂。
种类
老面
麹
日本麹
(
日语
:
麴
)
朝鲜麹
(
英语
:
Nuruk
)
熏造
(
英语
:
Meju
)
参考
^
李先保主编. 食品工艺学. 北京:中国纺织出版社. 2015.08: 182.
ISBN
978-7-5180-1768-3
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