米酒
此条目论述以部分区域为主,未必有普世通用的观点。 (2012年1月7日) |
米酒是以稻米为主要原料酿制出的酒,通常专指未经过蒸馏加工的酿造酒,著名的品类包括黄酒、浊醪、日本清酒等,但许多蒸馏酒(如米香型白酒、日本烧酒、琉球泡盛等)也都用大米或糯米发酵后再进一步蒸馏制成。许多东亚菜肴(例如三杯鸡、姜母鸭)也常以米酒(料酒)为调味料,因为酒可以去腥和起到一定增味剂的作用。
名称
米酒主要以发酵形式制作而成,制造简单,故而在亚洲各地亦有各种各样的制造方式及名称,但多数直呼“米酒”或“甜米酒”,其它因地域方言、制作方式的不同而使之味道酸甜比例不同而各有称呼。
例如湖南地区多呼为“糊酒”(糊字前亦有加三点水“氵”)。而湖北地区多称呼为“洑汁酒”,川贵黔赣又称呼为“醪糟”。日本的照烧料理常用之味醂也是米酒的一种。
制造
米酒通常是用糯米酿制。传统上是先把糯米清洗,并浸泡约4-5小时,然后拿糯米蒸熟。
蒸熟后把糯米取出来,将之冷却。然后在糯米上撒上酒曲,边撒边拌匀,并把米稍微压平。之后在糯米盖上布,放在保温地方,数天后即完成程序。
度数
米酒的酒精含量与发酵时间、发酵温度有关。发酵时间越长,发酵温度越高,所产生得酒精便越多。因此,不同地区所酿造的米酒度数会有差别。通常来说,米酒的度数不超过20度。