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红糖

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图左为黑糖[1],图右为红糖。

红糖是以甘蔗为原料,经提汁、澄清、煮炼,采用石灰法工艺制炼而成的粗糖,整个加工过程中不加入除石灰外任何化学试剂食品添加剂,完全保留甘蔗原有风味和营养物质;红糖属于一种非分蜜糖,即未经过分蜜处理制成的糖[2][3][4][5]

黑糖则是工序上熬煮过程较长而呈较深色的红糖,如右图;此名称多见于台湾琉球日本;且台湾的命名,常因糖厂而不同。

红糖也泛指没有经过完全精炼及未经离心分蜜的带蜜蔗糖[6],与砂糖冰糖相对;有地区将其称为“板糖”或“红板糖”。

与赤砂糖的区别

黑糖或红糖是“甘蔗制糖”制程上第一道产品,呈粉状且有较多杂质,富涵营养。近年,由于“甜菜制糖”有超越甘蔗制糖的趋势,因此现代温带地区的人较不易分辨传统红糖与砂糖的差异,而错把甜菜糖制品对应上,尤其是常以赤砂糖混淆。但,红糖能保持蔗糖的天然焦香味道,且红糖的甜度较砂糖低;因为红糖甜味的纯度不高,可用来调制饮料或制作西点不会影响其他材料的原味,且具有使糕点质地蓬松的效用。

成分

红糖含有超过90%的碳水化合物,主要成分是蔗糖[7],含量在76.55-89.48%之间;其次是还原糖,占3.69-10.8%;水分占1.5-15.8%。红糖还含有矿物质(最多3%),主要是氯化物磷酸盐,还包括一些必需的营养素或低分子元素、包括[8][9]红糖的具体化学成分取决于所用的甘蔗种类,其生长的土壤,施肥的施用方式和加工方法。

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注释及参考文献

  1. ^ 存档副本 (PDF). [2022-04-10]. (原始内容 (PDF)存档于2022-06-25). 
  2. ^ http://www.tjfrad.com.cn/html/2017/10/201710047.htm
  3. ^ 存档副本 (PDF). [2022-04-10]. (原始内容 (PDF)存档于2022-06-25). 
  4. ^ GB9289—2010《制糖工业术语》:红糖指的是分析甘蔗汁并用石灰法清净处理后,直接煮成不经分蜜的棕红色或者黄褐色的糖。分蜜:用离心机将糖膏或蜜洗糖糊中的母液晶体分离,获得结晶糖的过程,也就是指把熬煮后糖膏里的糖蜜和糖的结晶分离开。
  5. ^ 《台糖通讯》( 2011 年 12 月)《说糖解惑一黑糖蔗糖傻傻分不清楚?认识糖的制造流程》
  6. ^ 详见《异物志》、《新糖书》、《千金要方》、《外台秘要》、《食疗本草》、《寿亲养老新书》、《摘元方》、《天工开物》、《格致余论》、《本草纲目》
  7. ^ Chancaca Panela is raw, unrefined, non-centrifugal cane sugar. ccbol. [2017-08-28]. (原始内容存档于2021-04-28). 
  8. ^ 存档副本 (PDF). [2017-08-28]. (原始内容存档 (PDF)于2020-09-27). 
  9. ^ What is Panela?. [2017-08-28]. (原始内容存档于2020-12-06).