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蛋类

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鹌鹑蛋鸡卵鸵鸟蛋

蛋类,此处特指食用卵,作为食物已有数千年的历史。最常见包括鸡蛋[1],还有鸭蛋鹌鹑蛋鹅蛋等禽类的,以及多种鱼类的鱼卵,少数地区尚有食用虫卵。

卵(蛋)为雌性卵生动物所产下,受精之后可孵出动物。蛋通常有胶状物质或卵壳保护,而当中的卵白卵黄被各种薄膜包裹。

蛋黄和全蛋存储大量的蛋白质胆碱和其他营养素。故此,美国农业部将蛋在饮食金字塔中界定为肉类食品

历史

人类在西元前7500年可能就在食用鸡蛋。西元前800年已经在食用鹌鹑蛋。[来源请求]

结构

双黄蛋
去壳鸡蛋

卵的保护层有胶状物、硬壳及革壳几种。鱼类、两生类的蛋只有胶状物保护;鸟类的蛋属于硬壳的,容易破裂,目前最大的蛋是鸵鸟蛋,最小的蛋是蜂鸟蛋;爬虫类的蛋如蜥蜴或蛇等,蛋壳像皮革有弹性,稍微凹下去也没关系。

在适当的温度下,受精的蛋会在一定时候孵化,幼体用部上方的角质物凿开蛋壳破壳而出。鸟类的蛋大多呈梨型的,也就是说一头较尖,另一头较大,这是为了让亲鸟孵蛋的时候,在翻蛋使整个蛋受热平均,不至于让蛋滚出鸟巢而演化出来的形状,蛋会朝向尖的那一端滚动。

蛋在大头的那端有个气室,功能是氧气交换以利于呼吸作用。所以蛋的表面也有数不清的气孔,若经过水洗就无法孵化了。蛋白像羊水一样有保护及稳定的功效,蛋黄则是供及养分给胚胎成长。

成分

蛋黄含有较高的胆固醇,但也含有较高的卵磷脂、类胡罗卜素叶黄素(都可以防止动脉硬化),蛋黄的饱和脂肪酸占总脂肪的比例也只有27%;因此对心血管疾病的影响有所争论,有些研究会认为一天一颗鸡蛋(蛋黄)对预防心血管疾病无害甚至有利、而少数研究显示一天两颗对心血管疾病患者也是没问题的,甚至有医师认为健康的蛋奶素者一天吃三颗鸡蛋蛋黄并没有疑虑;主要理由在于人体内的胆固醇主要是肝脏制造的,而当吃了多量的胆固醇,肝脏就会自动减少胆固醇的制造,因此不必太担心食物内的胆固醇,而饱和脂肪的过量摄取才会刺激肝脏制造出超量的胆固醇。

除了高胆固醇的疑虑外,鸡蛋有良好且均衡的营养成分。另含有胆碱、维生素A维生素D维生素E维生素B群等营养成分。而近来在各国禁止使用肉骨粉饲养鸡只后,鸡蛋的胆固醇含量开始下降。如果使用高ω-3脂肪酸饲料喂食母鸡,鸡蛋里面会有较高量的ω-3脂肪酸,ω-3脂肪酸是现代饮食容易缺乏的脂肪酸,也被认为是可以减少心血管疾病糖尿病癌症忧郁症不孕风险的脂肪酸(鱼油胶囊就是为了补充ω-3脂肪酸)。

鸡蛋另一个健康顾虑是很容易造成慢性食物过敏,慢性食物过敏是一种症状不明显、难以察觉的食物过敏。蛋奶素素食主义者同样可能食用蛋与奶类;而纯素食者除非额外补充,否则很容易缺乏维生素B12(主要来自于动物食品)[2]。而一些研究认为,蛋奶素比纯素更健康,因为纯素会造成胆固醇过低,增加出血性中风风险。

荷兰莱登大学一项研究显示含色氨酸(鸡蛋、巧克力及红肉等食物)可增进互信。该研究让参加者先喝下含色氨酸的橙汁,然后他们二人一组玩信任游戏,将金钱交给其中一人,让他决定交多少钱给同伴,然后同伴再将部分金钱交回第一人,并重复数次。[3]

料理

料理方式包括煎、煮、炒、蒸等,也会作为食材之一制成其他料理。

少数食用卵

礼记》记载:“蚳醢以供天子馈食。”,蚳即蚁卵,蚳醢是用蚁卵做的酱,相传周朝时采集蚁卵加桂皮,姜末等制成,是帝王食补。唐代刘恂《岭表录异》卷下说:“交广溪峒间酋长,多取蚁卵,淘泽令净,卤以为酱,或云味酷似肉酱,非尊贵不可得也。”

参见

参考文献

  1. ^ 中国禽病网首页. 中国禽病网. [2017-08-13]. (原始内容存档于2017-08-13). 
  2. ^ Pernicious Anaemia Society - What is Pernicious Anaemia?. [22 January 2011]. (原始内容存档于2007年7月2日). 
  3. ^ 研究指食蛋等色氨酸食品可增互信. [2013-10-27]. (原始内容存档于2016-03-05).