加工蛋
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加工蛋是食品工業和餐飲業使用的雞蛋的初加工產品[1][2][3][4][5]。
液態蛋
液態蛋[6]是將雞蛋去除蛋殼，只保留內容物。保留蛋黃形狀的被稱為全形蛋，蛋黃與蛋白被均勻混合的被稱為「全液卵」或「液状全卵」，卵黃與卵白被分離的稱為「卵黄液」「卵白液」或「液状卵黄」「液状卵白」。有些製品還添加糖或鹽。蛋白質因遇熱變性特質不能進行加熱殺菌，對其沙門氏菌和大腸桿菌的殺菌需採用低溫保持殺菌法。食品加工行業中廣泛將液態蛋用於蛋黃醬製造、製菓、麵包、麵條等消費品的生產。蛋清液也被用於製作膠囊劑。
冰凍蛋
冰凍蛋是採用-30℃以下的溫度急速冷凍的液態蛋。其保存和流轉均在-18℃或更低溫度下進行。因會發生蛋清粘度降低、起泡性降低、卵黃凝膠化等冷凍變性情況，冷凍前會加入約10%的蔗糖或3~5%的食鹽來防止蛋黃凝膠化。
乾燥蛋
乾燥蛋（乾燥卵）是將液態蛋去除水分後製成粉末狀或薄片。在工業上廣泛使用噴霧乾燥法。在蛋白粉生產中，因蛋白中所含葡萄糖在保存中會引起變色等問題，需先進行脫糖處理。除蛋白粉外，亦有根據需要生產蛋黃粉、全蛋粉等[5]。
濃縮蛋
雞蛋全蛋約76%、蛋清約88%、蛋黃約48%為所含水分，濃縮蛋（日語：濃縮卵）是採用反滲透壓法、限制過濾法和全蛋加熱減壓法來降低蛋清中的所含水分。加熱減圧法會加溫到60℃，以及添加蔗糖來防止蛋白質的熱變性。
二次加工
微波加工蛋
採用微波加熱使其膨脹、乾燥。產品有助於長期保存，放入熱水中可以使其在短時間內復原。主要用於杯麵配菜、拌飯素。
筒狀加工蛋
將蛋液均勻塗抹在加熱的圓形鐵桶內壁，可以製成薄片狀雞蛋。主要用於冷中華和櫻花壽司。有時會將液態小麥粉和黃油加入來製成可麗餅。
長蛋
長蛋又名卷蛋[7]。形似金太郎飴的長條形水煮蛋自1970年代起在日本就有生產。生產過程是將蛋白液放在金屬管外，將其加熱凝固。然後將蛋黃液注入管狀的蛋清體中，再次加熱使其凝固。然後將其真空包裝並進行加熱殺菌。蛋白與蛋黃的比例為62%:38%，這與全蛋中蛋白與蛋黃的比例基本相同。這種產品主要用於在便利店等地以片狀加入所銷售的沙律、麵條等食品中。
參考文獻
- ^ 社団法人日本養鶏協会調べ。2007年6月25日鶏鳴新聞. [2017年11月3日]. （原始內容存檔於2007年8月11日）.
- ^ 中国蛋品加工行业现状及发展方向. [2017-11-03]. （原始內容存檔於2017-11-07）.
- ^ 我國蛋製品加工率不高 深加工技術亟待提升 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館），搜狐
- ^ 机械化进程加速将带动蛋制品发展. [2017-11-03]. （原始內容存檔於2017-11-07）.
- ^ 5.0 5.1 吉林金翼蛋品的供给侧改革：小鸡蛋也有大“买卖”. 中國日報中文網. 新華社. 2017-06-23 [2017-11-03]. （原始內容存檔於2017-11-07）.
- ^ 遲玉傑. 蛋制品加工技术. 中國輕工業出版社. 2009年1月1日: 320 [2017-11-03]. ISBN 9787501966707.
- ^ 《蛋製品加工技術》
- 『食品加工學』露木英男・田島眞編著 2002年 共立出版 ISBN 9784320061446