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烹 (烹調方法)

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中國菜的一種烹調方式。烹即煮[1][2]

烹的原料先用急火熱油炸過,加調味汁翻炒,使得滋味滲入原料或粘附在表面而成。其中炸前原料掛澱粉糊的為干烹,否則為清烹。

例子:干烹里脊,清烹蝦段。

注釋

  1. ^ 《廣韻》.平聲.庚韻:「亨,煮也。俗作『烹』。」
  2. ^ 《周禮》.天官.內饔:「割亨煎和之事。」鄭玄.註:「亨,煮也。」