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對蔬菜的焯

ㄔㄠ[註 1]ㄘㄨㄢ(俗寫)、臺羅:thǹg)[註 2],亦稱為焯水飛水汆燙川燙,是烹調的一種手法,即將被烹調的原料在沸水或者清湯中暫短燙一下的處理過程。通常需要焯水的情況是,肉類去腥蔬菜去除苦味和需要保鮮增綠,希望縮短後期烹調時間的原料。例如豆角必須熟透才可食用,否則會中毒。如果先焯一下,可以減少後期炒菜時間,也可以保持其鮮綠的顏色。 也減少細菌的數量,提高保存的期限;建議待其降溫後 放置冰箱保存確保新鮮。

英語烹飪和食品工業中將部分水煮至半熟稱為parboiling(半煮、預煮),部分水煮後快速冷卻(浸冰水、過冷水)的則另外稱為blanching(燙漂)。前者的過程、作用和焯燙一致,後者則一般用於保存冷凍蔬菜等食品(快速冷卻可以防止煮過頭,保存新鮮的口感)。[2]

註釋

  1. ^ 普通話用法,台灣華語該字無此發音與意思,而視為「灼」的異體字。[1]
  2. ^ 臺語僅以該字表意。

參考

  1. ^ 頁面存檔備份,存於網際網路檔案館)教育部《重編國語辭典修訂本
  2. ^ Fellows, P. Food processing technology : principles and practice 3rd. Boca Raton, FL: CRC Press. 2009. ISBN 9781615830411. OCLC 435534650. 

參見