米線
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米線是對一種源自中國的餐食,是以新鮮大米為原料,經過選米、淨米、洗泡、發酵、磨漿、潮化、合成、初蒸、壓榨、煮熟、冷卻、漂洗、裝籮等一系列十多道工序製成的線條狀的米製品食物的專有稱呼。《食次》與《齊民要術》、《隋書》中有記述其製程,現製程繁複各地獨立發展,光雲南蒙自就有酸漿和乾漿兩種米線。
而最早原產自廣東省廣州市沙河鎮的「沙河粉」,實際上更接近於雲南出產的卷粉或普洱、西雙版納等地的「米干」,而不是米線。
家常和早餐時的新鮮速食米線,通常烹飪方法為:在開水中稍煮後濾水撈出,放入用新鮮「筒子骨」熬製的骨頭湯,撒上蔥花、 鹽、味精、油辣椒、用「昭通醬」炒製的肉醬(當地人稱之為「罩帽」、「肉帽」或者「帽子」)、再淋上少許醬油,趁熱吃。
著名的米線當推過橋米線,過橋米線起源於雲南蒙自,有111多年的歷史。其特殊的地方在於肉湯和佐料:肉湯含有一層厚厚的雞油用於保溫。肉湯溫度接近滾燙,但雞油阻止了蒸汽的揮發,所以外觀看不出其滾燙來。吃的時候現把切得很很很薄的豬瘦肉片和打開的生鵪鶉蛋放入肉湯,用筷子稍微攪拌使生食充分燙熟。然後把米線撥入肉湯,加入上述的其他佐料拌勻食用。昆明及開遠等地亦盛行小鍋米線。
米線在香港及英國
米線約在90年代[1]進入香港,但未算流行,至2008年譚仔雲南米線拆夥,析出譚仔三哥,分店漸多,開始在香港流行,但風格與雲南的稍有出入,即使過橋米線也沒有雞油,倒成為了雜錦材料的米線,炸醬則較雲南的甜。隨後,漸有其他獨立經營食店專營米線,如「老闆娘」、「富金軒」等,也有一些逐漸成為小規模的連鎖,如「雲川」(主要在屯門區)。隨著港人在2020年起的移民潮,有移英港人因掛念吃米線而成立了「英國米線關注組」,而英國也出現了一些米線食店,如「雲貴川小鬍子」在2023年4月下旬於英國倫敦開設首間分店[2]。
至於一般食店,也添加了米線作為粗麵、幼麵、米粉等以外的選擇。
參看
參考資料
- ^ 【情牽鄉港系列】雲南風味落地香港「滇」在唇邊家是春城. 文匯報. 2022-06-06.
- ^ 米線舖雲貴川小鬍子衝出香港英國開店!必試藤椒湯底. U Food. 2023-11-27.
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