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糖霜譜

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天工開物澄糖霜瓦器圖

糖霜譜》是世界上第一部關於的專著,中國宋代王灼著於紹興二十四年(1154年),全文共七篇。其中僅首篇有標題「原委第一」,敍述糖霜概況及源由。自第二篇以後均無標題,其主要內容則分別是:第二篇為以蔗為糖的始末;第三篇為種植甘蔗;第四篇為造糖器具;第五篇為結霜方法;第六篇為糖霜結或不結的運道及其相關事務;第七篇為糖霜性味及各種食用方法。

各篇主要內容

  • 第一篇
  • 第二篇
    • 唐書唐太宗派遣使臣到摩揭陀取熬糖法,此後昭陽州所出產的糖霜,質量比來自西域的好得多。
    • 本草》記載「練糖和牛乳為石蜜」。
    • 蘇東坡金山寺遂寧僧圓寶詩:「冰盤薦琥珀,何似糖霜美」;黃山谷在戎州作頌答雍熙光長老寄糖霜詩:「遠寄糖霜知有味,勝於崔潔水晶鹽。」「糖霜」一詞最早見蘇黃二公詩中。
  • 第三篇
    • 甘蔗分四種:西蔗、紅蔗、杜蔗等四種,紅蔗只能供食用,西蔗、杜蔗都能用於製造糖霜,但西蔗所產糖霜不如杜蔗糖霜味厚。
    • 種甘蔗方法
  • 第四篇
    • 列舉製糖霜的工具:蔗鐮、蔗凳、木叉、蔗輾、榨斗、榨盤、榨床等。
  • 第五篇
    • 敘述糖水結霜法。
  • 第六篇
    • 糖水結霜,產量有多有少。
  • 第七篇
    • 論糖霜的性味和用糖霜制食品的方法。

典籍對糖霜譜的介紹

洪邁在《容齋隨筆·糖霜譜》1一文中對《糖霜譜》作了詳細介紹,並加入自己的評論和考據,可視為同時代學者的重要旁註:

  • 「糖霜之名唐以前未見」,來自洪邁自己的考核。
  • 「唐赤土國用甘蔗作酒,雜以紫瓜根是也。」,來自洪邁自己的考據。
  • 「甘蔗所在皆植,獨福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧有糖冰,而遂寧為冠……四郡所產甚微……亦皆起於近世。」,由「甘蔗所在皆植」一句可知在宋代甘蔗的種植相當普遍;又知福唐等四郡的糖霜產量很低,遂寧產量高質量好。
  • 「遂寧王灼作《糖霜譜》七篇,具載其說,余採取之以廣聞見。」,由此可知王灼是遂寧人。

^ 註解1:《容齋隨筆·容齋五筆卷六第四則·糖霜譜》

版本

  1. 《糖霜譜》被收入四庫全書,有紀昀作《提要》。
  2. 《學津討源》本
  3. 《叢書集成》本
  4. 季羨林著《文化交流的軌跡-中華蔗糖史》第六章《宋代的甘蔗種植和製糖霜術》錄得《糖霜譜》全文

參考