紅麴菌
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紅麴菌
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科學分類 
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| 界： | 真菌界 Fungi |
| 門： | 子囊菌門 Ascomycota |
| 綱： | 散囊菌綱 Eurotiomycetes |
| 目： | 散囊菌目 Eurotiales |
| 科： | 紅曲科 Monascaceae |
| 屬： | 紅曲菌屬 Monascus |
| 種： | 紅麴菌 M. purpureus
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| 二名法 | |
| Monascus purpureus (Went, 1895)
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紅曲菌又稱紅麴黴菌（學名：Monascus purpureus），中國古代稱作丹麴，是一種紅色黴菌。紅曲菌用途極廣，如古代未發明醬油專用醬色（焦糖）之前，紅曲是紅燒肉和其他紅色食品的主要食用色素。紅曲同時還是一種出色的食品工業原料。[1][2]
其種加詞「Purpureus」意為「紫色的」。
紅曲菌在15℃以下及50℃以上不會生長，15℃~20℃及45℃~50℃為抑制性生長，25℃~40℃為適當生長溫度，35℃~37℃時生長最快速，35℃~40℃則色素最多。
1995年，法國人Blanc博士證實紅麴菌產生真菌毒素——桔黴素(Citrinin) ，至此，紅麴紅的食用安全性受到挑戰。桔黴素是一種真菌毒素，具有腎毒性，毒性比較明顯，可引起實驗動物的腎臟腫大、尿量增多，腎小管擴張和上皮細胞變性壞死等症狀。桔黴素的生成與否及其含量與紅曲菌種、培養條件、精製工藝等因素有關。
參見
參考資料
- ^ 《走近科学》 20141229 青稞红了. [2015-04-22]. （原始內容存檔於2020-07-24）.
- ^ 路甬祥 (編). 《中国传统工艺全集 酿造》. 大象出版社. 2007: 104. ISBN 7534740452.
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