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維也納炸牛排

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傳統的奧地利式維也納炸牛排
奧地利克恩頓邦一所餐廳所售賣的維也納炸牛排
維也納炸豬排(Wiener Schnitzel vom Schwein)佐洋芋泥和青菜沙拉

維也納炸牛排(德語:Wiener Schnitzel),以豬肉製成時稱維也納炸豬排,統稱維也納炸肉排,是一種將牛肉豬肉裹上麵包屑酥炸而成的排料理,此菜色的肉汁異常之多,可以在不用添加任何蘸醬的狀態下,僅靠麵粉漿的調味就能品嚐肉排本身的汁水和鮮味,但也能配合蘸醬。維也納炸肉排為維也納飲食英語Viennese cuisine當中最負盛名的菜餚,也被譽作奧地利國菜[1][2],甚至還影響了上海炸豬排日式炸豬排的發明。

名稱

「Schnitzel」在德語中是「肉片」的意思,而「Wiener」就是維也納的意思,所以準確來說,這道菜應該叫「維也納炸肉排」。不過在歷史上,用牛肉做這道菜的時間比豬肉更加長久,所以本條目以「炸牛排」為主標題。

起源

維也納炸牛排這道菜最早出現在19世紀末期,首次提及於1831年的一本烹飪食譜中[3],南德烹飪暢銷烹飪食譜作家卡塔琳娜·普拉托德語Katharina Prato的筆下將之稱作「eingebröselte Kalbsschnitze[4]:p154

維也納炸牛排與意大利北部的米蘭炸肉排意大利語Cotoletta alla milanese十分類似,奧地利與北意大利均曾是哈布斯堡王朝的領地,此兩個擁有歷史淵源的區域也爭相競奪料理起源地的地位[5][6]。根據一項廣為流傳的說法,炸肉排的食譜是1857年時由曾在倫巴底擔任駐屯軍司令的沙場大將——約瑟夫·拉德茨基·馮·拉德茨帶回維也納的。他之前透過皇帝法蘭茲·約瑟夫一世副官艾騰伯爵(Graf Attems)上交了一份戰況報告書給朝廷,當中提及自己在倫巴底地區嚐過一道極美味的小牛肉料理。當拉德茨返國後,皇帝親自跟他索取了食譜[4]:p154

然而德國學者海因茨-迪特·波爾德語Heinz-Dieter Pohl在2007年時,發現拉德茨的傳說純屬虛構。他說第一本提到維也納炸牛排之名號的書籍,是於1969年出版的《意大利美食指南》(Guida gastronomica d'Italia[註1],在此之前的奧地利,有聽過這故事的人寥寥可數[4]:p154。波爾還對於該軼事發表了以下評論:「這故事簡直不合乎科學,完全沒引用任何參考來源...與拉德茨相關的文獻資料都沒提到這件事,介紹奧國王朝的書籍中更是找不着艾騰伯爵這號人物,這與當時的狀況也都無法對應。」[註2][4]:p155。波爾又表示,比炸牛排還早就存在的其他奧地利菜餚中,已有裹粉油炸食材的先例,例如頗受歡迎的炸雞(Backhendl),最早在1719年時即有食譜介紹[4]:p154。意大利人則聲稱炸肉排的歷史可以追溯到12世紀時的米蘭,當時該城的聖盎博羅削聖殿就在教會慶典中提供這道菜了[6]

作法

用於維也納炸牛排的小牛肉必須切成蝴蝶型片狀,使肉質軟嫩,接着用帶刺的鐵錘輕度的捶打,再撒上少量的胡椒調味,之後將肉浸泡在香檳酒或白葡萄氣泡酒中醃漬兩小時,以保證去腥味以及充滿豐富的肉汁,完畢後把肉裹上液,再鋪上小麥粉和麵包屑的混合物,下到用豬油黃油熱好的金屬桶型鍋中,加熱到約160或170°C[7],直到麵衣炸至微微金黃色即可,不用油炸至焦黃[8]。因為肉質接受過香檳酒的軟化,所以會產生鮮嫩多汁、肉質鬆軟的口感。

在奧地利傳統吃法中,入盤準備上桌的炸牛排通常會佐以一種摻了洋蔥絲的生菜沙拉(Kopfsalat)、洋芋沙拉或生切小黃瓜,但近年來也可搭配薯條、烤馬鈴薯甚至米飯。其他常見的配料還包括了切片檸檬西洋芹,放置於肉排上面。然而奧地利以外地區(例如德國北部)也流行將炸牛排搭配沙丁魚續隨子食用,添加其外觀的豐富度[9]。19世紀英國戰地記者E·F·奈特英語Edward Frederick Knight也曾在1887年的荷蘭鹿特丹體驗過這道料理,他寫道:「就我的理解,維也納炸牛排的最下層是多汁的小牛肉和片狀的檸檬皮,往上則依次有沙丁魚、小黃瓜片、酸豆和花式繁多的謎樣配料,最後再用鮮美的醬增添風味,譜成了一道饗宴之夢」[註3][10]

維也納炸牛排的豬肉版本

奧地利經常以豬肉取代維也納炸排中的小牛肉,因為前者比後者便宜,但為了避免名稱與內容的混淆,奧地利與德國的相關單位便對此加以規範,明定任何冠以「Wiener Schnitzel」之名的料理只能限用小牛肉。豬肉版本的菜餚則得使用「維也納風炸肉排」(Schnitzel Wiener Art)或「維也納炸豬排」(Wiener Schnitzel vom Schwein)的菜名。2009年,德國阿恩斯貝格行政法院決定採用後者當替代名稱。此後在德國的常用稱法中,維也納炸牛排一詞已廣義地涵蓋任何裹粉油炸的牛肉料理,而非只有傳統版的小牛肉[11]

除了豬肉以外,類似的料理還包括醃肉排(Surschnitzel)、炸火雞或雞排、以及填入火腿乳酪的藍帶炸肉排(Schnitzel Cordon bleu[12]等。

外國影響

中國上海,也有一道作法與維也納炸牛排類似的海派西餐,稱作上海炸豬排[13],經常配合排骨年糕食用。

在日本,把法國的炸牛排的油炸方法和維也納炸豬排醃漬方法進行結合,變為了日式炸豬排

註釋

  1. 註1^ :該書於1971年推出德語版,定名為《食在意大利》(Italien tafelt
  2. 註2^ :原文如下:「Wissenschaftlich ist diese Geschichte belanglos, sie enthält keinerlei Quellenangaben und sie wird in der Literatur von und über Radetzky […] nicht erwähnt. In keinem biografischen Werk über die Monarchie erscheint ein Graf Attems, der dieser Zeit und Position entspräche.
  3. 註3^ :原文如下:「As far as I could make out, the lowest layer of a Wienerschitzel consists of juicy veal steaks and slices of lemon peel; the next layer is composed of sardines; then come sliced gherkins, capers, and diverse mysteries; a delicate sauce flavours the whole, and the result is a gastronomic dream.

參考文獻

  1. ^ Wiener Schnitzel – Austria’s National Food. All Things Austria. 2010-12-13 [2014-03-27]. (原始內容存檔於2017-07-10). 
  2. ^ Wiener Schnitzel. Hunter Angler Gardener Cook. 2012-12-21 [2014-03-27]. (原始內容存檔於2016-12-05). 
  3. ^ Neudecker, Maria Anna: Allerneuestes allgemeines Kochbuch, Prague 1831.
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 Pohl, Heinz Dieter: Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen). Praesens-Verlag, Vienna 2007, ISBN 3-7069-0452-7. (Studia interdisciplinaria Ænipontana 11)
  5. ^ Hale, William Harlan. Horizon Cookbook and Illustrated History of Eating and Drinking Through the Ages. American Heritage:New York. 1968: p. 516. 
  6. ^ 6.0 6.1 The History of Wiener Schnitzel. kitchenproject.com. [2014-03-27]. (原始內容存檔於2015-09-10). 
  7. ^ Nur mal so: Wiener Schnitzel ist Kalbfleisch, kein. Focus.de. 2008-01-10 [2014-03-27]. [永久失效連結]
  8. ^ Wiener Schnitzel - Tips for Preparing a Wiener Schnitzel. German Food Guide. [2014-03-27]. (原始內容存檔於2014-03-31). 
  9. ^ Banzer, M.C./Friebel, Carl: Die Hotel- und Restaurationskücke, 3rd edition, Gießen 1950, p. 160
  10. ^ The Falcon on the Baltic, EF Knight, 1888, p76
  11. ^ Urteil: Schweineschnitzel darf weiterhin "Wiener Schnitzel vom Schwein" heißen頁面存檔備份,存於互聯網檔案館), 10 November 2009, accessed on 4 February 2011
  12. ^ Cordon bleu頁面存檔備份,存於互聯網檔案館), Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz. Accessed on 27 December 2008.
  13. ^ 舌尖上的海派西餐. 看看新聞網. 2014-03-09 [2014-03-31]. (原始內容存檔於2014-03-31). 

延伸閱讀

  • Haslinger, Ingrid: Entwicklungsstationen einiger typischer Gerichte der Wiener Küche. In: Dannielczyk, Julia; Wasner-Peter, Isabella (ed.): "Heut' muß der Tisch sich völlig bieg'n". Wiener Küche und ihre Kochbücher, Mandelbaum-Verlag, vienna 2007, ISBN 978-3-85476-246-1, pp. 11–48 (德文)
  • Zahnhausen, Richard: Das Wiener Schnitzel. Struktur und Geschichte einer alltäglichen Speise. In: Wiener Geschichtsblätter, issue 2/2001, pp. 132–146.(德文)

外部連結