口感
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口感 是指食物在口中發生物理或者化學方面的變化過程而產生的感覺,屬於食品流變學領域的術語。這一概念在許多和食品測試評估人員有關的領域中被使用,例如品酒及食品流變學領域。所謂口感是從食物剛進入口腔中開始,到吃完以後的食後感覺為止,對所有的感覺進行評估。中間包括第一下咬下去的感覺,咀嚼及吞咽的感覺。以品酒為例,口感通常用一個酒對口部的大致感覺來修飾,例如沖、甜、澀以及唇齒留香等。然而在西方,某些人仍然堅持使用「質感」(Texture)。 口感通常會與食品的水分活度有關,例如:硬或脆的食品通常水活度較低,而軟的食品則有中至高的水活度。
評估項目
- 聚合度:一塊樣品在口中用大牙咬但沒有咬斷前,崩解的程度。
- 密度:一塊樣品在口中用大牙完全咬斷後,其截面的壓縮程度。
- 干度:食品在口中感覺的乾燥程度。
- 易碎度:使樣品被壓垮、破裂或者粉碎所需要的力量,易碎度對此包含這三種情況的考量。
- 顆粒度:一塊樣品所包含的細小顆粒的程度。
- 黏度:將半流質食品分解至可以下咽前,所需要的能量。
- 硬度:將樣品分解至指定程度所需要的力量,例如用大牙咬碎或者用門牙咬斷,或者用舌頭和齶壓縮一個樣品。
- 重量:將樣品第一次置於舌頭上,獲得的關於重量的感覺。
- 吸濕度:樣品消耗唾液的程度。
- 出水率:樣品釋出水分的程度。
- 覆蓋率:指咀嚼後覆蓋口部的物質類型,及其覆蓋程度。(例如脂肪及油)
- 滑度:指樣品在舌頭上滑動的程度。
- 順滑度:指樣品的塊、點及小顆粒的存在程度(越少越順滑)。
- 整體性:指樣品的是否感覺為一個整體的程度。
- 咀嚼整體性:指樣品在咀嚼時,其特性是否感覺為一個整體的程度。
- 咬整體性:指樣品在用門牙咬時,其特性是否感覺為一個整體的程度。
- 粘稠度:指樣品從舌頭上流出一滴液體所需要的力量。
- 濕度:樣品表面所感受到的潮濕程度。
參見
引用
更多閱讀
- Dollase, Jürgen, Geschmacksschule [engl.: Tasting School], 2005 Tre Tori, Wiesbaden, Germany (ISBN 3937963200). 德語文本,由一位受尊重的食品評論家所寫,覆蓋了上述部分項目。
- Katz, E.E. and Labuza, T.P. (1981) Effect of water activity on the sensory crispness and mechanical deformation of snack food products. J. Food Sci. 46: 403–409
外部連結
- http://www.decagon.com/food_science/info/safety.php(頁面存檔備份,存於互聯網檔案館) 食品脆度喪失的穩定曲線範圍。