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炒翅

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炒翅最早出現滿漢全席四中碗之一的銀針炒翅,也是楊貫一徒弟林永春的拿手菜,和阿林炒飯炒燕窩並列為阿林三炒。可以加入雞蛋瑤柱火腿絲去炒。炒魚翅時要重點注意的,就是控制水分。魚翅經發水後,吸收了很多水分,用蛋白與濕翅同炒,就能將翅身的水迫出。而炒時加入濃縮火腿汁,翅炒七、八分鐘,迫出水份讓魚翅變得更乾爽彈牙。