芥菜
芥菜
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| 《科勒藥用植物》(1897), Brassica juncea | |
科學分類 
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| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 維管束植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 真雙子葉植物 Eudicots |
| 演化支： | 薔薇類植物 Rosids |
| 目： | 十字花目 Brassicales |
| 科： | 十字花科 Brassicaceae |
| 屬： | 蕓薹屬 Brassica |
| 種： | 芥菜 B. juncea
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| 二名法 | |
| Brassica juncea | |
芥菜（學名：Brassica juncea）又名刈菜、大菜、大芥、芥子，是十字花科芸苔屬一年生草本植物。研究發現芥菜最早起源於中國、印度北部和中東地區[1]。
在中國大陸，芥菜有雪裡蕻、榨菜、芥菜疙瘩等多個品種，均被廣泛栽培利用[2]。不同品種的芥菜或可作為新鮮時蔬，或可醃製為鹹菜以供食用。芥菜籽則可被磨碎用以製作芥末，或榨取芥子油。
在台灣，閩南語常寫成諧音的「刈菜」，而客家話則稱為「大菜」[3]。一般來說，台灣中北部閩南人的過年口中所謂的長年菜是芥菜，但是台灣南部閩南人是帶根的菠菜[4]。而南部客家人跟中北部客家人長年菜一樣是芥菜，應該與客家人善於用芥菜製作各種鹹菜有關。客家人以芥菜做成酸菜（台灣閩南語、客語皆稱「鹹菜」，有乾濕之分）、福菜（客語稱覆菜）、梅乾菜（客語稱鹹菜乾）[3]。芥菜雞湯是一道延伸出的臺灣菜料理。台灣在過去農業社會時期，長工會利用農田休耕時期向地主租借農田來種植芥菜，而芥菜收成時恰逢過年，因此稱為返鄉團圓食用的菜色。客家人生活在丘陵，為了保存食物，會用醃漬等方式保存多餘的芥菜[5]。
芥菜的變種
芥菜分為三大變種：葉用芥菜、根用芥菜、莖用芥菜，尚有少數為薹用芥菜。
- 抱子芥（B. j. var. gemminfera），俗稱「兒菜」。
- 子芥菜 Brassica juncea var. gracilis Tsen et Lee：別名辣油菜、種子含有硫代葡萄糖苷、烯丙基異硫氰酸鹽、羥苄基異硫氰酸鹽、具有刺激舌頭和鼻竇的辛辣味、用它來生產芥末、芥末油、咖喱粉等香辛料。
- 榨菜 Brassica juncea var. tsatsai Mao：大頭菜、莖瘤芥、菜頭（莖用芥菜）
- 葉用芥菜 Brassica juncea var. foliosa Bailey：其中蓋菜（又叫
芥 菜），葉面多皺紋，可使用，是葉用芥菜的典型 - 皺葉芥菜 Brassica juncea var. crispifolia Bailey：又稱雪裡蕻、雪裏紅
- 根用芥菜 Brassica juncea var. megarrhiza Tsen et Lee
- 油芥菜 Brassica juncea var. gracilis
- 大葉芥菜 Brassica juncea var. foliosa
- 多裂葉芥 Brassica juncea var. multisecta
- 山葵菜 Brassica junicea var. 'wasabina'[6]
其它同名但不同種的蔬菜：
營養成分
芥菜富含各類營養物質，包括糖苷類、黃酮類、酚類化合物、甾醇類和三萜醇類、蛋白質和碳水化合物[1]。此外，芥菜也能為人類提供各類維生素和礦物質[1][7]。
食用價值
食用芥菜有助於改善消化，也有助於脂肪的代謝，降低膽固醇水平，保持心血管健康[7]。
植物修復
芥菜可有效富集土壤中的重金屬元素（例如：鉛），因此人們可以通過大面積種植芥菜修復被污染的土地[8]。
圖集
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植株 -
葉 -
花 -
種子 -
種子近觀 -
芥末醬
歇後語
- 六月芥菜──假有心
- 十月芥菜──起心（形容少女懷春）
- 十二月芥菜──有心
參考文獻
- ^ 1.0 1.1 1.2 Rai, P. K.; Yadav, Prashant; Kumar, Arun; Sharma, Anubhuti; Kumar, Vinod; Rai, Prajjwal. Brassica juncea: A Crop for Food and Health. Kole, Chittaranjan (編). The Brassica juncea Genome. Cham: Springer International Publishing. 2022: 1–13. ISBN 978-3-030-91507-0. doi:10.1007/978-3-030-91507-0_1 （英語）.
- ^ 芥菜 Brassica juncea|iPlant 植物智——植物物种信息系统. www.iplant.cn. [2024-07-03].
- ^ 3.0 3.1 年節年味長年菜 南北典故大不同. [2018-04-07]. （原始內容存檔於2018-04-08）.
- ^ 過年必吃"長年菜" 南北大不同!. [2018-04-07]. （原始內容存檔於2021-04-03）.
- ^ https://fae.coa.gov.tw/theme_data.php?theme=kids_edu_topics&id=41 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館） 長年百歲菜－芥菜
- ^ 山葵菜Brassica juncea 'wasabina'. [2022-12-13]. （原始內容存檔於2023-04-02） （中文（簡體））.
- ^ 7.0 7.1 芥菜（Mustard Green）. HEALTHY MATTERS. 2023-02-07 [2024-07-03] （中文）.
- ^ Phytoremediation of Arsenic and Lead in Contaminated Soil Using Chinese Brake Ferns (Pteris vittata) and Indian Mustard (Brassica juncea). [2018-04-11]. （原始內容存檔於2022-01-24）.
外部連結
- Brassica juncea （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）
- Culinary description of the many tasty varieties of mustard greens
- 芥菜 Jiecai （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館） 藥用植物圖像數據庫（香港浸會大學中醫藥學院） （中文）（英文）
- 芥子 Jiezi （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館） 中藥材圖像數據庫（香港浸會大學中醫藥學院）