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靜置釀造

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靜置釀造是指一種天然的釀造過程,將完整個黃豆等原料以蒸煮或其他物理方法處理,再使其擺放靜置一長段時間,使其熟成。

起源

醬油起源於古代皇家所使用的調味料,直至今日行之有年,傳統上都是使用釀造法,也就是所謂「靜置釀造」工法釀造而成,只是當化學速釀醬油興起,純釀造不再單指傳統以釀造工法做成的醬油,才將原本的傳統釀造更名為「靜置釀造」。

詞源

「靜置釀造」一詞源自民國91年,王政傑先生有鑑於醬油市場現有的「100%純釀造標章」並未清楚規範,未將鹽酸水解醬油排除至100%純釀造標準之外,而造成消費者的混淆,於是特將傳統菌種釀造,過程中不使用鹽酸水解的醬油,稱為「靜置釀造醬油」。

概要

以非基因改造黃豆、黑豆及小麥等,經蒸煮、拌炒處理,並經培養麴菌,室外靜置發酵5~8個月,使其熟成。

檢驗

果糖酸

以鹽酸水解之醬油,會產生微量的果糖酸,現有的「100%釀造標章」法規規定果糖酸含量不得超出0.1%,但因為「靜置釀造」過程中不使用鹽酸水解工法,所以「靜置釀造」的標準為果糖酸含量為零。

參考