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京野菜

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京都锦市场所贩卖的京野菜,该蔬菜名称为“金时胡萝卜
寿喜烧火锅所配的一套京野菜蔬菜盒,日本人喜欢把一顿就能吃完的京野菜全部塞到同一个盒子里,在顾客吃之前可供观赏
京都市中京区木屋町通里的一家日本料理店,它正在对顾客推销“本店采用100%的京野菜作为原料”,并将京野菜整齐的排列在店门口

京野菜(日语:京野菜きょうやさい),是日本京都市生产之蔬菜的总称,以紫红色橘红色为特点,色彩鲜艳,适合制作京都的地方菜京料理[1]

2009年,京野菜一词被日本政府定义,分为两种:一种是用京都市的“土壤”栽培出来的所有蔬菜;另一种是专指在日本明治时代前就在京都市种植的蔬菜“品种”,并且已经成为一种品牌认证手段[2]。由于京都市的冬天不算太冷,但夏天极为炎热,且日夜温差大,故在这层气候下长出来的京野菜,它们的表皮会呈现出鲜红的色泽,常用的有胡萝卜蕃茄鹰爪椒圆茄紫薯紫芋等,以酸味辣味的蔬菜居多[3]

历史发展

京野菜并不是一类具体的蔬菜,而是一类依据“土壤”或“品种”定义出来的蔬菜[4]。无论它的分类方法为何,都与日本的“京都市”有关,例如使用了京都产的某个蔬菜品种,或者使用了京都独特的栽培方式。但也有例外,例如京料理中常见的百合根就不是京野菜,京都市也不产百合根[5]

一般来说,明治时代之前京都市就有的蔬菜通通可以算作京野菜,例如在5~12世纪期间从中国韩国传入京都的芋头胡萝卜茄子;而在19世纪的明治时代之后传入京都市的蔬菜,就一律不能算京野菜了[6]。20世纪60年代,京都市市政府出资,对京野菜进行了大量历史考究,使京野菜成为日本料理中最昂贵的蔬菜,利用其“文化魅力”而不是“口味本身”来进行营销,各大日本传统料亭也以“能用京野菜作原料”为荣[7]

到了20世纪80年代,随着日本泡沫经济的发达,日本人可以花大钱去享用之前没法吃到的蔬菜。京都市的农林水产部就以政府的力量亲自下场,一一认证京都本地的蔬菜品种。而其它的日本古都也有样学样,创造出诸如大阪市难波野菜奈良市大和野菜石川县加贺野菜等新蔬菜品种,并积极对来日本旅游的外国人宣传说“这是日本的传统环保食品[8]”。这导致了目前京野菜最主要的功能是“获得品牌认证”,以便吃它的顾客们能进行“炫耀型消费”,而不用于真正的量产食用。

20世纪90年代以来,日本的农业技术趋于发达,日本农民就对京野菜以及全日本各地的蔬菜进行了杂交实验。例如京野菜中的“万愿寺辣椒”就是京都市、大阪市和东京市这三个城市产的鹰爪椒杂交出来的,原本京都是没有的。根据日本政府的定义,这种“日本蔬菜互相杂交”就不算血统被污染,依然可以当作京野菜等品牌贩卖;但如果是“日本和外国的蔬菜品种杂交”就不能再成为品牌蔬菜了,因为其纯正的日本血统遭到了稀释[9]。与现代杂交品种相比,最原始版本的京野菜虽然足够美味,但是其产量极低,且没法控制统一美观的形状,不适合现代社会,因此纯种的京野菜在日本其实并不常见。

从2008年开始,由于之前的“品牌推广”和“杂交技术”,日本人开始迷信起京野菜的营养价值[10]。根据一份1990年的研究,日本人普遍认为京野菜比一般的蔬菜更美味,也认为京野菜有更多的维生素矿物质膳食纤维,虽然这是个谎言[11]。京都市还将每月的15日定为“京野菜日”,鼓励京都市民在这一天只吃京野菜,并设计了卡通人偶去开展推销活动[12]

注释

引用资料

  1. ^ 青谷実知代. 京野菜の地域ブランド化とマーケティング戦略. 生活科学论丛 (神戸松荫女子学院大学). 2010, 41: 1–10. 
  2. ^ レファレンス回答 京都に関するご質問 農林水産業 質問2. 京都府立図书馆. [2015-10-25]. (原始内容存档于2016-03-04). 
  3. ^ 猪股庆子监修 成美堂出版编集部编 2012,第95页.
  4. ^ 小野浩 2004,第316页
  5. ^ 猪股庆子监修 成美堂出版编集部编. かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典. 成美堂出版. 2012-07-10: 95. ISBN 978-4-415-30997-2. 
  6. ^ 京の旬野菜推奨事業. 京都市. [2015-10-27]. (原始内容存档于2023-11-19). 
  7. ^ 上田耕司, もっと知りたい京野菜, 淡交社, 2014, ISBN 9784473039675 
  8. ^ 京野菜検定について. 公益社団法人 京のふるさと产品协会. [2015-10-29]. (原始内容存档于2016-01-23). 
  9. ^ 小野浩. 京野菜の生産と流通. 日本调理科学会志 (日本调理科学会). 2004, 37 (3): 316–319. 
  10. ^ 松井実. 京野菜ブランド化戦略の新展開 ブランド対策20年間の成果と課題の検証. フードシステム研究 (日本フードシステム学会). 2011, 18 (2): 113–116. 
  11. ^ 松井実 2011,第116页
  12. ^ ブランド京野菜倍増戦略(6頁) (PDF). 京都府农林水产部. [2015-10-25]. (原始内容存档 (PDF)于2016-03-06). 

参考资料

书籍
  • 讲谈社编. からだにやさしい旬の食材 野菜の本. 讲谈社. 2013-05-13. ISBN 978-4-06-218342-0. 
  • “日本の食生活全集京都”编集委员会 (编). 聞き書き京都の食事 日本の食生活全集26. 农山渔村文化协会. 1985. ISBN 9784540850066. 
  • 小学馆‘食材図典’编集部 (编), FOOD'S FOOD 食材図典, 小学馆, 1995, ISBN 4-09-526081-5 
  • 日语:『ほんまもん京野菜ガイドブック』 社団法人京のふるさと産品価格流通安定協会
论文
  • 南出隆久. 京の野菜食. 日本食生活学会志 (日本食生活学会). 1994, 5 (1): 12–17. 

外部链接