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松露

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意大利的白松露切面
法国的黑松露篮子

松露意大利语Tartufo,法语:Truffe)是数种可食用子囊菌门物种的合称,和蘑菇、灵芝一样都是真菌,与鱼子酱鹅肝并称为“西方三大珍馐”,属于西餐中的高档食材,特别是意大利产的白松露Tartufo bianco)和法国产的黑松露Tuber brumale)为其中的至尊级。

特征

松露中有很多的“属”是来自于西洋松露属学名Tuber),大约有10种不同的品种。松露多数在阔叶树的根部着丝生长,散布于树底120~150公分方圆,块状主体藏于地下5~40公分。松露是菌根真菌,因此通常易在与树木的根部紧密联系的位置找到它。松露孢子扩散是通过吃真菌的动物来完成扩散。

松露有一股浓烈的带有性荷尔蒙的气味,类似于煤气油漆或者烤香的猪肉,在科学上被称为雄烯酮的味道,在欧洲自古便就有许多人为之着迷

,1825年时法国著名美食家布里亚-萨瓦兰(Jean Anthelme Brillat-Savarin)在其著作《味觉生理学》(Physiologie du Goût)中便盛赞松露为“厨房的钻石”。

生物学

松露的发展,从地上到地下体。

松露的菌丝体形成几个树种的根共生菌根关系,包括榉木杨木、柞、鹅耳枥榛子松树[2][3]。它们更喜欢排水良好和中性或性的泥质或钙质土壤[4][5]。松露根据种类的不同,可以发现埋在枯枝落叶和土壤之间。

松露种植

蘑菇和松露的出产,2005年
法国沃克吕兹省阿普特Joseph Talon法语Joseph Talon
松露种植园,位于法国沃克吕兹省博蒙迪旺图附近。

虽然松露的种植并不容易,必须使用孢子与其他可形成共生关系的正常的活树来繁育,这使得历史上有许多失败的尝试。但1808年,法国阿普特市的Joseph Talon把松露橡树周围散落的橡实种植下去,若干年后,在新生长出的橡树根部的泥土中果然发现了松露。1847年,法国卡庞特拉市的Auguste Rousseau用这种橡实种植了7公顷的橡树林,收获了大量松露,他也因此获得1855年世界博览会奖章。法国南部有富含石灰岩的土壤和干热的气候,适合松露生长,而19世纪末期流行病摧毁了当地的葡萄种植业和蚕丝业,于是大片的土地被用来种植松露,产量在19世纪末达到上百吨。1890年,松露树的种植面积达到了75000公顷。

后来工业化使得大量农村人口进入城市,松露种植业因此萎缩。第一次世界大战使法国劳动力锐减20%,沉重打击了松露种植业。因为松露树产松露的年龄是30年,因此一战后原有的树林产松露的数量开始减少,到1945年后,松露的产量暴跌,价格急速攀升。在1900年,松露是一种大众食品,而现在却成了高贵食材。

近几十年新的松露种植业又发展起来,目前法国出产的松露80%源于人工种植。但种植业者限产以防止价格暴跌,因此产量没有恢复到19世纪末高峰期的水准。目前英国、美国、西班牙、瑞士、新西兰、澳大利亚和智利都有松露种植业。

2023年2月9日,日本茨城县筑波市的森林综合研究所发布消息称,首次在国内人工种植松露成功。[6]

松露采集

法国洛特省吉尼亚克的猪在寻找松露
法国瓦尔省蒙村的狗在寻找松露

不管是天然松露还是人工种植的松露都生长在地下,采集并不容易,传统上是利用的灵敏嗅觉来寻找及挖掘松露。特别是母猪最为敏感,是天生的松露猎人,因为松露的气味与诱发母猪性冲动雄甾烯醇类似。不过也由于母猪非常喜欢松露,所以常直接将找到的松露吃下,不易为采集人所控制。而且猪用鼻子拱开地面时会破坏松露的菌丝体,导致以后松露的产量下降,因此1985年之后意大利政府禁止使用猪来发掘松露。

松露猪 松露犬
嗅觉灵敏 嗅觉灵敏
天生的松露猎人 必须训练
倾向于将找到的松露吃下 易为采集人所控制

相比猪,狗的嗅觉也很灵敏,而且更容易控制。但除了拉戈托罗马阁挪露犬英语Lagotto Romagnolo(Lagotto Romagnolo)外,别的狗都需要经过训练来记住松露的气味。[7]

烹饪

市场上现在有新鲜松露和保存在盐水中的松露。因为价格高,而且味道浓烈,松露一般只用一点点。白松露一般是生食,磨碎后撒在意大利面煎蛋上。松露可以切成薄片插在加在肉里一同烤制,或用来烤鹅肝。有些奶酪中也添加了松露。黑松露的味道没有白松露那么浓烈,可以用来做松露盐或松露蜂蜜。过去松露要去皮,现在多采用研磨避免浪费。

松露油

松露油英语Truffle oil比较便宜而且带有松露的味道。但绝大多数松露油不含松露,是橄榄油添加了合成松露香剂,如二甲硫基甲烷[8]。这样做可以极大降低成本,而且储存耐久。

松露伏特加

松露伏特加是少数不需要添加合成松露香剂的松露产品。可用来调制鸡尾酒。有厨师用它来做菜,使菜有松露的香味。

参看

参考资料

  1. ^ 彼得·梅尔. 有关品味. 
  2. ^ ‘finds’ registered at Royal Botannical Gardens, Kew. Truffle UK Ltd. [2008-05-17]. (原始内容存档于2008-09-18). 
  3. ^ Non-cultivated Edible Fleshy Fungi. [2008-05-17]. (原始内容存档于2021-03-15). ...it has been known for more than a century that truffles were mycorrhizal on various trees such as oak, beech, birch, hazels, and a few others 
  4. ^ Karen Hansen. K. Griffith , 编. Basidiomycota truffles: Cup fungi go underground (PDF). Newsletter of the FRIENDS of the FARLOW. Harvard University. Spring 2006 [2008-05-17]. (原始内容 (PDF)存档于2008-11-21). Generally, truffles seems to prefer. warm, fairly dry climates and calcareous soils 
  5. ^ Mushroom Production. Mycology - Uses of Fungi. University of Sydney. June 2004 [2008-05-17]. (原始内容存档于2008-05-01). The soil of the truffiere tends to be alkaline, calcareous, and well drained. 
  6. ^ 日本國內首次人工種植白松露成功. [2023-02-10]. (原始内容存档于2023-02-10). 
  7. ^ Krista Simmons. On the hunt for truffles in Western Australia. Los Angeles Times. 28 August 2009 [2009-08-31]. (原始内容存档于2011-08-28). Traditionally, truffle hunters—the Aussies call them "punters"—have used pigs to track their prey. More recently, punters have started using dogs, which, unlike pigs, will settle for a biscuit instead of chowing down on the truffle.(翻译:以前松露猎人用猪,不过现在多用狗在寻找松露,因为找到松露后,狗可以方便的用饼干引开,不会把松露吃下去。) 
  8. ^ Daniel Patterson. Hocus-Pocus, and a Beaker of Truffles. New York Times. 16 May 2007 [2008-05-17]. (原始内容存档于2021-03-15). Most commercial truffle oils are concocted by mixing olive oil with one or more compounds like 2,4-dithiapentane 

参考书籍