索赛克斯池塘布丁

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索赛克斯池塘布丁
别称Well pudding
类型布丁
起源地英国
地区索赛克斯、肯特
主要成分板油酥皮、柠檬、奶油、糖

索赛克斯池塘布丁（英语：Sussex Pond Pudding），又称水井布丁（英语：Well Pudding）是英格兰南部索塞克斯郡的传统布丁。板油制成的酥皮包着奶油和糖，蒸或煮数小时。现代食谱常会把一整颗柠檬包入酥皮。这道菜首次出现在1672年Hannah Woolley出版的《The Queen-Like Closet》。

英国主厨Heston Blumenthal 曾在他的英国古早味复兴运动中做过这道菜，但或许受到饮食意识抬头的影响，这道浓郁油腻的布丁已经很少见了。[1]

配醋栗的吃法在索赛克斯和肯特都很有名。[2] 索赛克斯郡称为“黑眼苏珊（Blackeyed Susan）”。 肯特郡则称为“肯特郡水井布丁（Kentish well pudding）”，Eliza Acton在19世纪出版的划时代烹饪书《Modern Cookery for Private Families》也收录了这道食谱。 在东索赛克斯郡比较多人用“水井布丁（Well pudding）”这个名称。

制作

馅料在烹调时会产生浓稠含焦糖的酱汁，布丁上桌被切开时，焦糖内馅流出，在盘子里形成一个“池塘”。如果包了柠檬，柠檬皮与柠檬内的汁液在奶油和糖中久煮，会产生类似柑橘果酱效果。

传统的板油布丁食谱大都要求用牛板油制作酥皮，其实也可用植物酥油或冷奶油达到类似的效果。

皮薄、汁多没打蜡的柠檬最适于制作这种布丁。

历史

切过的索赛克斯池塘布丁

第一个纪录索赛特郡池塘布丁食谱的是Hannah Woolley，1672年出版的《The Queen-Like Closet 》标题是“a Sussex pudding”，做法是将加蛋的酥皮，包住“一大块奶油”。[3] Woolley建议只在煮完切开布丁后加糖和玫瑰水，再用刺蘗装饰。

18世纪的店主兼日记作者Thomas Turner提到“奶油池塘布丁（butter pond pudding）” ，抱怨这道菜实在加太多奶油了。 他也提到吃池塘布丁配醋栗。[4][2] 显示当时这道布丁还没加入柠檬：跟Woolley的食谱一样，时代更久远的烹饪书籍和食谱也没提过要用柠檬。 Florence White搜集了一道池塘布丁食谱，收录在1932年出版的《Good Things in England》，这食谱是H J Glover先生提供的：“1905年Westham村的老农妇用布包着煮熟(正确方法)给他吃”：

Make a good suet crust, put in some currants, and a little sugar.

Divide in two and roll each piece into a rather thick round. Put into the middle of one round a ball of butter mixed with sugar, using the proportions of a 1/2 lb. butter to 1/4 lb. demerara sugar. Gather up the edges of the crust, and enclose the butter ball securely by covering the join with the second round crust and pinching that up.

Put into a floured cloth, tie up rather tightly and boil 3 hours or more according to size.

——Florence White

1939年记者兼传记作家Reginald Pound描述“家乡的索赛克斯池塘布丁”是“以面皮、黑糖和奶油制成”，并未提到柠檬。 添加整颗柠檬的食谱第一次出现是Jane Grigson的《English Food (1974)》。[3][5] Grigson表示柠檬的苦可以增添风味，宣称“没有柠檬不如不要做这道布丁”。

克拉丽莎·迪克森·莱特在《A History of English Food》一书将这种布丁形容为：“做这道菜要有点天分”，因为要削刮柠檬皮“才会够味”。 [2]

参见

参考文献

  1. ^ Heston Blumenthal. Historic Heston. Bloomsbury USA. 12 November 2013: 189– [2020-05-27]. ISBN 978-1-62040-234-4. （原始内容存档于2020-01-18）. 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 Dickson Wright, Clarissa. A History of English Food. London: Random House. 2011: 240–241. ISBN 978-1-905-21185-2. 
  3. ^ 3.0 3.1 Sussex Pond Pudding. The Foods of England Project. [11 March 2014]. （原始内容存档于2020-10-21）.  引证错误：带有name属性“TFoE-SPP”的<ref>标签用不同内容定义了多次
  4. ^ Turner, Thomas. Diary of a Village Shopkeeper. The Folio Socierty. 1998. 
  5. ^ Jane Grigson. Jane Grigson's British Cookery. Atheneum. 1 January 1985 [2020-05-27]. （原始内容存档于2020-09-30）. 

来源

  • English Food, Jane Grigson, Penguin Books Ltd, 1998 Edition
  • English Puddings, Sweet and Savoury, Mary Norwak, Grub Street Publishing, 2004 Edition

外部链接

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