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马肉

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日本的马肉刺身

马肉是从马身上得到的肉。除中亚以外，马肉在世界各地都不是一种主流的食物，但它仍然是日本、欧洲、南美以及亚洲多国的烹饪传统中重要的一部分。食用马肉最多的八个国家每年大约消耗470万匹马。野马是人类存在初期的蛋白质来源之一。[1][2]

然而，由于马同时是人类的工作伙伴，食用马肉在某些文化中是一个忌讳。经过历史的变迁，以及人们受宗教的熏陶之下[来源请求]，食用马肉的习惯开始淡出。许多西方国家如美国、英国和爱尔兰，马更被归类为宠物的一种。

马肉带有微甜，肉质较嫩，脂肪亦较少。[3]2007年，时代周刊刊登了一篇文章，文中指出从加拿大被带到到美国饲养马肉特别鲜甜，肉质较软和丰富，质感比鹿肉更接近牛肉。[4]

在中国，尽管大多数人接受马肉，马肉却因烹饪时产生泡沫和特殊气味而并不很受欢迎。但在广西桂林和云南等地，马肉是著名的美食，如马肉米粉。在中国西北，哈萨克人和柯尔克孜族、塔塔尔族也吃马肉。在日本则有把马肉制成刺身的吃法。

历史

野马在旧石器时代晚期的马格德林时期中是一种重要的食物来源。尽管教皇在732年下了马肉禁令，人们仍然在整个中世纪中继续食用马肉，直至近代。[5]吃马肉也是欧洲北部日耳曼异教宗教仪式当中的一部分，这个仪式与对奥丁的崇拜有关。

第二次世界战争的饥荒使人们吃马肉

美洲在大航海时代之前并无马匹。马肉在美洲的发展很大程度上源于欧洲征服者的战马。智利和阿根廷的土著佩文切人（英语：Pehuenche people）发现了来自欧洲的马后，就开始在南美洲广泛饲养马匹，并把牠们当作食物或用在运输上。[6]直到现在，当地人都会把马肉在安第斯山脉晒干做成肉干保存。

尽管大部分英语圈的国家都开始避忌食用马肉，但是在1930年代之前，马肉和驴肉在英国仍然被视作普通肉类食用。这种风气在约克郡尤其盛行。[7]在美国战后粮食短缺的时候，马肉亦被广泛食用，[8]医院也会烹调马肉给伤者食用。[9]随着马匹被汽车取代，在美国1920年开始每年有50万匹马被制成宠物食物，供猫狗食用[10]。

生产

位于德国慕尼黑谷物市场的马肉屠夫店

大多数生产马肉的国家均以类似屠宰牛的方式处理马匹，即在大型工厂用紧固螺栓枪（英语：captive bolt gun）击晕，之后放血使其死亡，而工业化程度较低的一些国家会直接在村子里屠宰马匹。[11]

在2005年，八个马肉生产量最大的国家共生产超过700,000吨马肉。

2005[12]
国家 数量 吨数
 中国 1,700,000 204,000
 墨西哥 626,000 78,876
 哈萨克斯坦 340,000 55,100
 蒙古国 310,000 38,000
 阿根廷 255,000 55,600
 意大利 213,000 48,000
 巴西 162,000 21,200
 吉尔吉斯斯坦 150,000 25,000
全球
总计		 4,727,829 720,168

营养价值

每100 克 (3.5 盎司)所含营养成分（与牛肉对比）[13][14][15]
食物 卡路里 蛋白质 脂肪 铁 钠 胆固醇
生马肉 133 21 克 5 克 3.8 毫克 53 毫克 52 毫克
生牛肉 117 23 克 3 克 1.9 毫克 55 毫克 55 毫克

参见

参考资料

  1. ^ Melinda A. Zeder. Documenting Domestication. University of California Pres. 2006: 257, 258, 265. ISBN 0-520-24638-1. 
  2. ^ David W. Anthony. The Horse, the Wheel and Language. Princeton University Press. 2008: 199, 220. ISBN 0-691-05887-3. 
  3. ^ "Characteristics of the meat", Viande Richelieu, Inc. Covers Nutrients, Age, The sex of the animal, Race, Color, Tenderness, Taste, and Meat cuts. Vianderichelieu.com. [2013-02-15]. （原始内容存档于2013-05-30）. 
  4. ^ Stein, Joel. Horse — It's What's for Dinner. Time.com. 2007-02-08 [2013-02-15]. （原始内容存档于2013-08-24）. 
  5. ^ Richard Pillsbury. No foreign food: the American diet in time and place. Westview Press. 1998: 14 [2013-08-07]. ISBN 978-0-8133-2739-6. （原始内容存档于2016-06-11）. 
  6. ^ Fernando Terrejón G. Geohistorical Variables in the Evolution of the Pehuenche Economic System During the Colonial Period. Universum Magazine (University of Talca). 2001, 16: 226. （原始内容存档于2009-03-13） （西班牙语）.  |chapter=被忽略 (帮助) (Spanish title: El Ganado Exótico Y la Transición Prodictiva , Variables Geohistóricas en la Evolución del Sistema Económicl Pehuenche Durante el periodo Colonio).
  7. ^ Eating Up Italy: Voyages on a Vespa by Matthew Fort. 2005, p253. ISBN 0-00-721481-2
  8. ^ Charles Grutzner, Horse Meat Consumption By New Yorkers Is Rising; Newark Dealer Reports 60% of Customers Are From City--Weinstein Will Not Prohibit Sale of the Flesh Here （页面存档备份，存于互联网档案馆） 25 Sept 1946
  9. ^ James E. Powers, NEAR-BY HOSPITALS DOWN TO MINIMUM OF MEAT SUPPLIES （页面存档备份，存于互联网档案馆）, The New York Times, 29 September 1946
  10. ^ Paul G. Irwin. Overview: The State of Animals in 2001. The state of the animals, 2001. Humane Society Press. : 8 [2021-06-18]. ISBN 978-0-9658942-3-4. （原始内容存档于2022-05-24） （英语）. 
  11. ^ C.J. Chivers, A Sure Thing for Kazakhs: Horses Will Provide The New York Times
  12. ^ THE UNINTENDED CONSEQUENCES OF A BAN ON THE HUMANE SLAUGHTER (PROCESSING) OF HORSES IN THE UNITED STATES (PDF). The Animal Welfare Council, Inc., citing FAO-UN Horticultural Database: 10. 2006-05-15 [2008-11-06]. （原始内容 (PDF)存档于2011-07-07）. 
  13. ^ Nutrition Facts and Analysis for Game meat, horse, raw. [2013-02-08]. （原始内容存档于2012-12-29）. 
  14. ^ Nutrition Facts and Analysis for Beef, grass-fed, strip steaks, lean only, raw. [2013-02-08]. （原始内容存档于2019-10-25）. 
  15. ^ Pino, Darya. How Nutritious Is Horse? The Other Red Meat. 2011-01-07 [2013-02-08]. （原始内容存档于2013-02-18）. 

外部链接

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