凝固
凝固(solidification,freezing)是物质从液态转变为固态的相变过程或现象。最常见的情况是当温度降低时,物质由液体变为固体。物质凝固时的温度称为凝固点(solidifying/freezing point),其精确定义是:液体开始固化,液相与固相处于平衡时的温度。大多数物质凝固点的数值与熔点相同。
目前已知的液体几乎都可以在低温时凝固成为固体,氦是唯一的例外,常压下在绝对零度时仍为液体(液态氦),需加压才能凝固为固体[1]。
晶体在凝固过程中放出热量,冷却到一定温度时开始凝固,此时温度保持不变,即为凝固点。非晶体(如玻璃、石蜡等)在凝固过程中随温度降低而逐渐失去流动性,最后变为固体,但没有凝固点。有些物质的凝固点和熔点会不一様。例如洋菜胶有热迟滞现象:在 85°C会熔化,而凝固点在 31°C至 40°C之间。
结晶
许多液体在凝固时会结晶,形成晶体的固体。结晶的过程是一阶的热力学相变化,在液态固态共存的期间,系统的平衡温度不变,等于凝固点。结晶主要包括二个现象:成核和晶体生长。成核是指分子开始聚集形成晶核,在奈米尺度以已定义的周期形式排列,其排列方式决定了晶体结构。晶体生长就是晶体持续的变大,最后到达晶核的临界大小。
过冷
过冷是指液体低于熔点而没有凝固的现象。
因为匀相核化结晶的活化能,纯液体的结晶一般会在略低于熔点时开始。晶核的形成也表示形成新相和液体之间的相界面,此过程会消耗能量,能量大小依其表面能而定,假如要形成的晶核太小,形成晶核产生的能量无法形成界面,就不会开始成核的现象。一直要到温度够低,可以产生稳定的晶核,才会开始凝固。若容器的表面有不规则,或是有固体或气体的杂质,已经形成的固体结晶,或是存在成核剂或是振动,就可能会有非匀相核化结晶,其中一些相界面的破坏会释出能量,使得过冷点接近或等于熔点。
水在一大气压下的熔点很接近0 ℃,若在存在成核剂的情形下,其凝固点会很接近熔点,但若没有成核剂时,水在0 ℃以下就会出现过冷的现象,一直要到−40 ℃才会形成固体[2][3]。若是在2,000大气压的高压下,水在−70 ℃之前都是处于过冷的状态[4]。
放热反应
凝固过程中多半会放热,也就是说当液体相变成固体时,会释放压力和能量,这部分有些违反直觉[5],因为除了过冷液体外,液体在凝固时温体不会上升,但若无法持续的将能量由液体中移出,凝固过程就会停止。凝固释放的能量为潜热,一般称为熔化热,也等于等量固体在熔化时需要的能量。
低温的氦是已知唯一凝固时不会放热的物质[6]。氦3在0.3K以下有负的熔化热,氦4在0.8K以下有相当轻微的负熔化热,这表示在特定的压力下,需要提供热量才能使氦凝固[7]。
玻璃转化
像玻璃或甘油等物质会在没有结晶的情形下凝固,这称为无定形体,无定形体也包括一些没有凝固点的聚合物,没有在某一特定温度下有突然的相变化,其粘弹性的特性是在一个温度范围内渐渐变化。这类物质有一性质称为玻璃转化温度,大约可以定义为物质的密度和温度图出现明显斜率变化的“膝点”。因为玻璃转化是一个非平衡的过程,在晶相和液相之间未达到平衡状态,一般不视为凝固。
急冻
急冻,也称“速冻”,是指物体在深低温环境下快速(几个小时内)凝固的过程。急冻是对流层形成冰云的原理,因此大气科学中极其重要。[8]急冻样本中的冰晶较小,不会像普通冷冻一样破坏细胞结构,因此在食品保存和生物样本中都有使用。[9][10]
低温下对生物体的影响
许多生物可以长期忍受摄氏零度以下低温。大部分生物会累积如抗冻蛋白、多元醇,葡萄糖等抗冻剂以避免体内的水结冻。大部分植物其至可以生存在−4 °C至−12 °C的低温。
像假单胞杆菌等细菌会产生特殊的蛋白质作为成核剂来,使得水果和植物表面在约−2 °C时结冰[11],结冻会使得表皮组织受伤,使细菌可以得到中下层植物组织中的养份[12]。
细菌
在冰冻上千年的冰块中分别有发现存活的更新世肉食杆菌[13]、格陵兰金黄杆菌及Herminiimonas glaciei[14]。
植物
植物有一个称为健化的过程,可以使植物在零度以下存活数周到数个月[15]。
动物
捻转血矛线虫可以在液态氮中存活44周。其他可以在0 °C以下存活的线虫包括Trichostrongylus colubriformis及Panagrolaimus davidi。许多爬虫类及两栖类动物可以忍受0 °C以下的低温。
人类的配子以及2,4,8个细胞的胚胎可以在冰冻条件下生存到十年,此程序称为深低温保存。
人体冷冻技术是一种试验中的医学技术,把人体在极低温的情况下冷藏保存,并希望在未来通过先进的医疗科技使他们解冻后复活及治疗。
食物保存
冷冻也是一种常见的食物保存法,可以减缓食物腐坏的速度以及微生物生长的速度。除了低温时化学反应速率变慢外,冷冻时也可以减少细菌生长所需要的液态水。
参见
相关条目
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