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怀石料理

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日语写法
日语原文懐石料理
假名かいせきりょうり
平文式罗马字Kaiseki ryōri
日本航空商务舱(Executive Class)的怀石料理

怀石料理原意为在日本茶道中,主人请客人品尝的饭菜。现已不限于茶道,成为日本常见的高档菜色。“怀石”指的是佛教僧人坐禅时在腹上放上暖石以对抗饥饿的感觉。

其形式为“一汁三菜”(也有一汁四菜)。懐石料理讲求极端精致,不论餐具还是食物的摆盘都要求甚高(但食物的分量却很少)而被一些人视为艺术品,而且高档懐石料理也所费不赀。主要盛装食物的器具有陶器瓷器漆器等。此外,知名的怀石料理店包括京都三条的辻留、大阪高丽桥的吉兆、滋贺县东近江市的招福楼。

上菜次序

怀石

  1. 八寸(Hassun,はっすん)
    以季节为主题的菜色,通常为一种寿司与几道较小份的小菜组合。
  2. 先附(Sakizuke,さきづけ)
    开胃用的小菜,调味轻盈和质感清新。
  3. 向付け(Mukōzuke,むこうづけ)
    季节性的生鱼片。
  4. 炊き合わせ(Takiawase,たきあわせ)
    蔬菜、肉、鱼、豆腐等食材切小块闷煮。
  5. 盖物(Futamono,ふたもの)
    有盖食器装盛的食物,通常为汤,或茶碗蒸。
  6. 焼物(Yakimono,やきもの)
    季节性的鱼类烧烤。
  7. 酢肴(Su-zakana,す ざかな)
    以醋腌渍的小菜。
  8. 冷钵(Hiyashi-bachi,ひやし ばち)
    用冰镇过的食器来盛放熟食,可有面条、凉拌时蔬、虾蟹肉等等。
  9. 中猪口(Naka-choko,なか ちょこ)
    酸味的汤。
  10. 强肴(Shii-zakana,しい ざかな)
    主菜,一般为烤制或煮制的牛肉、禽肉、鱼等等。
  11. 御饭(Gohan,ごはん)
    以米饭为主要食材的菜。
  12. 香物(Kō no mono,こう の もの)
    季节性的腌制蔬菜。
  13. 止椀(Tome-wan,とめ わん)
    酱汤,以大酱为主料的汤,会放入豆腐、葱花,有时候还有海鲜、菌类等等。
  14. 水物(Mizumono,みずもの)
    餐后甜点,蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的传统高级水果。

茶怀石

  1. 向こう付け
  2. 煮物
  3. 焼き物
  4. 吸い物
  5. 八寸
  6. 汤桶
  7. 香の物

参见