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茅台酒

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茅台酒酿制技艺
中华人民共和国
国家级非物质文化遗产
申报地区或单位贵州省
分类传统技艺
序号407
编号项目Ⅷ—57
登录2006年

茅台酒是一种酱香型大曲白酒,原产于贵州省遵义市茅台镇。茅台酒气味芬芳香醇浓郁,不论气味与口感均散发强烈香气。同时是中国四大名酒“汾茅五剑”第二。在西方,该酒经常因其高烈度与浓烈口感,经常被与俄罗斯伏特加酒比较。

茅台酒历史

西汉

一种说法是,历史名酒“枸酱”即为茅台的雏形。西汉建元6年(公元前135年),汉武帝唐蒙出使南越(今广州)。其间唐蒙得饮名酒“枸酱”,感觉酒味绝美,回到长安后,向蜀商咨询,蜀商说“独蜀出枸酱,多持窃出夜郎。”于是唐蒙绕道取枸酱酒献汉武帝。汉武帝以“甘美之”赞叹,视为珍奇,当时即为贡品,故有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。清代诗人陈熙晋写道:“尤物移人付酒怀,荔枝滩上瘴烟开,汉家枸酱知何物,赚得唐蒙习部来。”

茅台镇在嘉庆道光年间造酒已初具规模,据《遵义府志》记载:“茅台酒,仁怀城西茅台村制酒,黔省称第一。茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二万石”。光绪年间,“茅春、茅台烧春、回沙茅台”已远销诸省,其独特工艺也大体定型。所酿之酒曰“茅台烧”。但古酿造作房被太平天国翼王石达开进攻贵州时所毁。

台湾茅台酒

1949年中华民国政府撤台时带走了茅台酒厂珍藏的原浆酒,还带走了酿酒师, 以及制酒配方、酒曲、基酒等,以此为基底承袭茅台酒的酿造工艺,酒精浓度为53度浓香型大曲高梁酒,不似酱香型茅台因正丁醇、异丁醇较多而带苦味。

1974年由当时台湾专卖局嘉义酒工场开始研制茅台酒,至1975年研制成功,于1977年推出上市,现由台湾烟酒公司嘉义酒厂生产,酒精浓度为54度。包装规格有两种,0.3升玻璃瓶装、0.5升白色瓷瓶装。于1999年改包装冠以“玉山”品牌销售至今。1978年、1996年、2002年、2004年年获世界烟酒评鉴会银质奖,2020年获旧金山世界烈酒竞赛SFWSC金牌,国际葡萄酒暨烈酒竞赛IWSC银牌,布鲁塞尔烈酒竞赛CMB金牌,2021年获国际烈酒挑战赛ISC双金牌。[1]

贵州茅台集团

1950年代初,中华人民共和国政府进行公私合营。将原三家最主要的茅台镇私人烧坊,即出产王茅的荣和烧坊(经理王秉干)、出产华酒, 又称“华茅”的成义烧坊(创始人华联辉)、和出产赖永初酒,又称“赖茅”的恒兴烧坊(经理赖永初)、合并成立国营茅台酒厂,以原恒兴烧坊业主赖永初为新厂主管。三家烧坊均献出其祖传茅台酿造配方,由新厂优选改进,投入生产。1952年第一届全国评酒会将茅台酒评为名酒,在白酒中排名第一。当时评出的名酒中只有四种白酒,因此后来将茅台等四种酒称为中国四大名酒。其后在1963年第二届全国评酒会和1979年第三届全国评酒会上分别评出的八种白酒里,茅台均排名第一,所以后来又将茅台等八种酒称为中国八大名酒。在1983年第四届全国评酒会和1989年第五届全国评酒会上,茅台又双双夺得第一。

大跃进时中国各地频“放卫星”,毛泽东亲自干预茅台生产,于1958年提出要“产量搞上一万吨”;[2]然后产量经过连级跳,从57年的283吨变成60年的912吨。[3]

最右侧为茅台王子酒,其口感与色泽均非上乘

茅台酒的酿制技艺获得国家级非物质文化遗产。市面上正规专卖店和大卖场渠道销售的大多数都是53°和38°飞天、五星茅台酒,贵州茅台酒股份有限公司还生产了面向中低端市场的茅台王子酒、茅台迎宾酒和贵州大曲。除传统的中国白酒之外,茅台集团还生产啤酒利口酒等产品。另外还有贵州茅台集团技术开发公司这一旗下企业,以集体品牌的形式生产各种价格低廉的茅台酒,但多以浓香型为主,一定程度上混淆了市场。随着茅台酒厂产能扩大,将越来越能够满足一定的国内市场需求,但是从原产地产量极限来说,茅台酒始终将是一种稀缺商品。

21世纪

茅台酒近年来价格不断上涨,2011年贵州茅台向争议性组织世界奢侈品协会“申请”“奢侈品资格”引发争议。加之中国大陆屡有国有企业花费巨款购买茅台等名酒的事件被曝光,遂使“茅台”经常与“公款吃喝”、“三公消费”、“腐败”等词语同时出现在热点话题中,成为网民调侃讽刺的对象。在2012年中央八项规定出台前,一些经销商为了优先保证单位团购,只有剩下的茅台才向普通民众销售,因此茅台酒时常出现断货。当时在茅台酒厂的自营零售店购买茅台酒需要出示身份证,每人限购两瓶,且需要排队才能买到。八项规定出台后,白酒的公款消费受到严格限制,茅台酒过去一度被炒起来的虚高价格出现下降,对民众的供应量也恢复正常。[4]。2020年茅台酒经销商再度爆炒贵州茅台酒,市场价格高达3000多元/瓶,至年底,茅台集团逼迫做出所有茅台酒必须以1499元/瓶拆箱散瓶销售政策,导致黄牛党炒作茅台酒纸箱500元/个的倒卖丑闻。

注释

  1. ^ 存档副本. 嘉义酒厂官网. [2022-12-29]. (原始内容存档于2021-01-16). 
  2. ^ 茅台"三年困难时期"用粮2260万斤. [2015-03-17]. (原始内容存档于2020-02-28). 
  3. ^ 茅台 大跃进中的国酒命运. [2015-02-09]. (原始内容存档于2020-02-28). 
  4. ^ 袁仁国:公务消费由30%降到1%,反腐败让茅台活得更好. 界面. 2016年10月22日 [2016年10月22日]. (原始内容存档于2019年6月16日).