蛋挞

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小蛋挞是香港茶楼常见的点心

蛋挞（egg tart），又作蛋塔，是一种以蛋浆为馅料的西式馅饼；挞为“tart”的粤语音译，指馅料外露的西式馅饼，馅料被饼皮密封的西式馅饼则称为pie（派）。蛋挞的做法是把饼皮放进圆形盆状的饼模中，倒入由砂糖、鲜奶及鸡蛋混合而成之蛋浆，然后放入烤炉；烤出成品外层为松脆之挞皮，内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。

蛋挞最早出现在英国，早在中世纪时，英国人已利用牛奶、糖、蛋及不同香料，制作类似蛋挞的食品。1399年，在亨利四世的一次宴会上便有食用蛋挞的记载，据传亨利八世时代亦发展出“荣誉女仆蛋挞”(maids of honor tarts)。港式蛋挞于2014年入选香港非物质文化遗产。

概要

热腾腾的酥皮蛋挞

包饼店售卖的饼皮蛋挞

蛋挞为香港地道的代表食物之一，与源自英国的蛋挞不同，港式蛋挞的馅料类似炖蛋，分量也较多，挞皮则要够薄，并且可分为酥皮和饼皮。

演化

港式蛋挞是香港流行的甜点，而其出现主要有两种说法，其中一个说法是演变自广州的百货公司所提供的“星期美点”，1920年代广州的百货公司竞争激烈，于是有百货公司将源自外国的果挞改为放蛋液，并以猪油取代牛油制作外皮，成为蛋挞。1927年真光酒楼率先推出蛋挞，大受欢迎，引起其他酒楼茶室效彷。其后因为香港政局比中国大陆稳定，广州的点心师傅前往香港谋生，而香港的烘焙师修改了挞皮的做法，将挞皮改为以猪油和鸡蛋做成的多层交叠的百折酥皮，使挞皮更酥松，成为港式酥皮蛋挞。另一个说法是香港作为英国殖民地，包括蛋挞在内的英式甜点早已由英国人带到香港，不过早年华人和英人的社会及经济地位有别，英式甜点只流行于英国人为主的上流阶层，后来华人烘焙师仿照英式蛋挞的做法，在香港做出本土化的蛋挞，即馅料如炖蛋般幼滑，挞皮酥脆，馅料和挞皮的口感呈强烈对比的港式蛋挞。

普及

香港在1940年代开始有高级西餐厅供应蛋挞，但因为牛油在当年对普罗大众而言仍是奢侈品，所以蛋挞的售价昂贵，后来因为西方食材的供应渐增，蛋挞才开始在华人社会渐渐普及。1950年代，供应本土化西式食品的茶餐厅开始售卖蛋挞。最初茶餐厅的蛋挞分量都比较大，一个蛋挞便可以成为一份下午茶餐。1963年，香港已有报纸向家庭主妇介绍饼皮蛋挞的做法。1990年代起，兼营包饼之茶餐厅逐渐减少，只有旧式茶餐厅方有自家烤制的蛋挞，大部分茶餐厅从面包工场订购蛋挞。大部分面包店都会供应蛋挞。另一方面，香港不少酒楼的点心中也包括蛋挞仔（小型蛋挞），一小碟有三个。香港多间蛋挞店驰名中外，最后一任香港总督彭定康到社区巡视及探访市民时走进饼店品尝这种平民甜点，外国人到香港都会品尝香港蛋挞。蛋挞随着香港政府确认，于2014年6月列入香港非物质文化遗产清单第5.33项。

种类

港式蛋挞以挞皮分类，主要分为饼皮蛋挞和酥皮蛋挞两种：

• 饼皮蛋挞：挞皮比较光滑和完整，好像一块盆状的饼干，充满牛油香味，类似西点常用的馅派底皮（pie crust），口感香脆，因此又有脆皮之称。
• 酥皮蛋挞：挞皮为酥皮，类似西点的牛油酥皮（puff pastry）。有近百层折皮，以猪油制作，口感较饼皮蛋挞粗糙，但层次亦较丰富，故酥皮蛋挞的价钱一般较高。为使馅料量与饼皮蛋挞一致，酥皮蛋挞的面积一般较大。

饼皮蛋挞

酥皮蛋挞

除以砂糖及鸡蛋为蛋浆的主流蛋挞外，亦有在蛋浆内混入其他材料的变种蛋挞，如鲜奶挞、姜汁蛋挞、蛋白蛋挞、巧克力蛋挞、抹茶挞、燕窝蛋挞等等。

参见

• 葡式蛋挞
• 椰挞
• 西式馅饼

外部链接

• 美食典故 香港旅游发展局 （页面存档备份，存于互联网档案馆）