義大利香醋
 一瓶八年的「Aceto Balsamico di Modena」 | |
| 類型 | 調味料和色拉醬調料 |
|---|---|
| 起源地 |  義大利 |
| 地區 | 摩德納和雷焦艾米利亞 |
| 上菜溫度 | 摩德納 |
| 主要成分 | 白翠比安諾葡萄汁 |
香醋（義大利語：aceto balsamico）是源自義大利的一種調味品。又叫義大利黑醋或直接音譯叫巴薩米醋、巴薩米克醋等。傳統香醋（Aceto Balsamico Tradizionale）由煮沸的白葡萄汁經長時間的收汁過程釀成，葡萄品種為翠比安諾（Trebbiano）。其歷史可追溯至中世紀的摩德納和雷焦艾米利亞[1]，一份1046年的文件文件中提及了香醋的釀製過程。在文藝復興時期，香醋深受皇室推崇[2]，現如今它的價值已經得到眾多廚師和美食愛好者的認同。摩德納傳統香醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）和雷焦艾米利亞傳統香醋（Traditional Balsamic Vinegar of Reggio Emilia）是受到官方保護的兩種命名，它們同時受義大利原產地命名保護制度（Denominazione di origine protetta）和歐盟原產地指定保護制度（European Union's Protected Designation of Origin）的雙重保護。摩德納香醋（Aceto Balsamico di Modena）是傳統香醋的仿製產品，價格相對低廉，因而較容易買到且更為人所知。香醋通常與適量的油配合用作沙拉醬。
balsamico一詞原指「balsam-like」，意為「像香脂一樣的」，用以描述香醋具備一定的療效[3]。
香醋的分類
香醋可分為以下三種：
- 以正宗的傳統工藝釀製的香醋，只有這種香醋可以在歐盟範圍內合法的描述為「傳統香醋」。
- 商品級（commercial grade）香醋，這種香醋產自大規模的工業化生產線。
- 調味品級（condimento grade）香醋，通常由以上兩種香醋混合而成。
傳統香醋
只有摩德納和與其毗鄰的雷焦艾米利亞兩個地區出產真正的傳統香醋[4]。這種香醋的原料為葡萄汁的濃縮液，葡萄品種為翠比安諾和藍布魯斯可。葡萄壓榨所得的葡萄汁經過收汁得到濃稠的糖漿（mosto cotto），接著要經歷至少12年的成熟。成熟過程中需要更換7個尺寸由大到小的木桶，製作木桶的材料有栗木、金合歡、櫻花木、橡木、桑木、梣木和杜松木。傳統香醋呈光亮的深棕色，複雜的香氣平衡了葡萄汁中天然的甜度和酸度，與此同時還夾雜了一絲木桶的香氣。
雷焦艾米利亞地區以不同顏色的標區分成熟時間不同的香醋。淡黃色（奶油色）的瓶帽表示成熟了12年，洋紅色說明成熟時間為25年或更久。
調味品級香醋
調味品級香醋也可以被標為「condimento balsamico」， 「salsa balsamica」或「salsa di mosto cotto」，意為調味香醋和香醋醬。這種香醋的釀製方式可以是以下幾種：
- 產地為摩德納或雷焦艾米利亞並以傳統方式釀製，但在2009年以前未得到官方的監管和許可。依照2009年的新規定《Reg.CEE n. 583/2009》，這種產品稱為IGP。
- 由官方監管和許可的傳統香醋生產商釀製，但成熟時間少於12年。
- 完全以傳統方式釀製，但生產商位於法定產區外且未得到官方監管。
- 產品由一般的香醋和不同比例的葡萄濃縮液混合製成，未經成熟。
對於調味香醋而言，沒有官方的批判標準和標示系統，因此單憑包裝難以判斷產品的質量如何[1]。
摩德納香醋
摩德納香醋屬於商品級香醋，是傳統香醋的模仿產品。原料為酒醋（wine vinegar），添加色素、焦糖和增稠劑（如瓜爾豆膠、玉米澱粉）來人工的模擬摩德納傳統香醋的感官性質。這種產品需要至少需要熟成兩個月，不一定要在木桶中熟成。如果標註「陳年」則至少要熟成三年。一個中型醋廠一天可以生產成百上千升。
傳統的生產過程
傳統的香醋以白葡萄作為原料，最典型的品種為翠比安諾。葡萄經採收後立即壓榨，得到的葡萄汁通過煮沸來蒸發水分直至體積縮減至原來的30%。之後葡萄汁濃縮液開始緩慢的發酵，歷經若干年的時間，香醋在木桶中逐漸強化香氣、變甜、變濃稠。在整個過程中會有一部分揮發掉，這部分被稱為「天使的一份」（angels' share），在威士忌和某些其他酒精飲料的釀製過程中也有這種說法。
香醋至少要經歷12年的成熟期才能被取出。達到成熟期（12年、18年或25年）後，香醋從最小的木桶中取出，然後再被稍大一點的桶中的香醋填滿，其他的桶也依次被稍大的桶中的香醋填滿[4]。這種成熟方式被稱為solera釀製法。
參考資料
- ^ 1.0 1.1 Bertolli, Paul. Balsamic Vinegar is Italy's Famed Elixir. Taunton's Fine Cooking. Taunton Press. [2006-08-20]. （原始內容存檔於2009-04-09）.
- ^ In Vita Mathildis del monaco benedettino Donizone, XI secolo.
- ^ Merriam-Webster's collegiate dictionary 11, Merriam-Webster: 95, 2003 [2009-10-10], ISBN 978-0-87779-809-5, （原始內容存檔於2012-03-16）
- ^ 4.0 4.1 Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. [2010-03-25]. （原始內容存檔於2010-04-13）.
