辣醬油
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伍斯特醬(英語:Worcestershire sauce),或称为喼汁(拼音:jiēzhī,粤拼:gip1 zap1)、伍斯特酱、豬排醬、伍斯特醋、英國黑醋,是一種英國醬料型調味料,味道酸甜及帶有微辣[1],色澤黑褐透亮,在香港菜、上海菜、日本洋食和台灣菜中也被广泛使用。世界上最早且最著名的伍斯特醬品牌是英國的李派林(Lea & Perrins),於1838年始起發售至今。
名稱
伍斯特醬,原文直译为伍斯特酱(Worcestershire sauce),是由英國的藥劑師約翰·李(John Lea)和威廉·派林(William Perrins)在伍斯特郡的郡府伍斯特市(Worcester)內的作坊制造,因此其地名命名。
历史
伍斯特醬起源于1830年代。相传大英帝国驻孟加拉总督山兹勳爵(Lord Marcus Sandys)在印度获得一种適合歐洲人的辣味酱汁,回英國後就把製作這種醬汁的配方连同批量订单都交给当地藥劑師——李莊(John Lea)和派林(William Perrins)研究,命他們據此製出符合歐洲人的口味的酱汁。勳爵试样时不满成品口味,弃之,可是依然堅持不懈的去實驗醬汁的做法。之後,李莊和派林發現他們做出的醬汁表面滲出了一層發酵的半透明汁液,嚐之感到可口,遂命名為窩士打醬,将其推向市场並廣受欢迎。
不過最新考证指出,歷史上并无「山兹勋爵」,亦无山兹之名的孟加拉总督;1830年代只有伍斯特郡的山兹女爵。研究者推论配方是山兹女爵从查尔士·格雷(Grey)家族那裡获得的,而格雷才是從印度首席大法官手中获得原始印度辣醬的人。之后山兹女爵的家族陷入經濟危機,為了賺錢又把配方以高價買给了李派林公司。山兹女爵身为贵族,要求在广告上必须避讳她實際上的貧窮以保全面子,故而李派林杜撰了上面一則故事作為品牌行銷的文案。
配方
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根據其瓶上的說明文,李派林牌的伍斯特醬使用黑麥汁、白醋、蜂蜜、糖、鹽、鯷魚、羅望子、洋蔥、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香等近30种香料製成,先把這些材料集中加热,再过滤殘渣而得到此醬。
2006年,找到了一份號稱是“李派林牌伍斯特醬原配方”的手稿,其可信度比較高,此配方輾轉到了伍斯特博物館(Worcester Museum)[2]。手稿顯示,李派林伍斯特醬除了今天瓶上所標示的成份外,還有秘密添加了丁香、醬油、檸檬、醃瓜和辣椒等各種原料[2]。李派林公司的會計Brian Keogh於廠房的垃圾桶內發現了原配方,並將之迅速地曝露給公眾。此寫著原配方的手稿,用深褐色墨水以兩種不同字體整齊的書寫於皮革釘裝紙上,這張紙在對折後被扔入垃圾桶,經Keogh撿起後保存於他家的書桌櫃中。在Keogh於八十歲過世後,其女兒將之交予當地的博物館保存並公開展示至今。
這張寫有原配料的紙為了保密,將伍斯特醬的原配方以各種的暗語寫成,例如大鐵夾、一個磅蛋糕、鬥牛犬等來代替真實的配料名稱,而且原配方也沒有列出其製作廚具以及這些香料的比例,故即使按照此原配方也能做出多種不同口味的伍斯特醬。
世界各地的使用與傳播
西方
在西方,伍斯特醬廣泛用於各種菜肴和其他食品的製作中,特別是牛肉、豬肉和燉菜。伍斯特醬也可以用於提升飲料的鮮味,例如在酒吧中經常出現的血腥玛丽和凱撒雞尾酒。
香港
香港在19世紀成為英國殖民地,伍斯特醬因而跟隨英國人被帶到香港[3],再由香港傳播到大清國兩廣及華東地區。在香港這種調味料被稱為「喼汁」,至今仍是十分普遍地應用,並且融入香港飲食文化[4]。
香港開埠後的人口主要由移民組成,當中又以從廣東移入的人口佔最多,大多只說粵語,因為此醬的特殊澀味而有人開始稱之為「澀汁」。“澀”的粵語發音就像英語姓氏的「Gibb」,不同的是粵語發音是八聲(中入聲)。為了方便溝通,外國人雇主也開始稱之為「澀汁」,但英語沒有這個音,最接近的就是「Gibb」,久而久之,「澀汁」便演變成「喼汁」[5]。「喼汁」不僅被應用於港式西餐的調味,也在山竹牛肉球、春捲[1]、煎豬排、煎雞翼等港式粵菜及點心作為蘸料或醃料,而在港式混合菜如中式牛柳等更作為主要調味料[6]。
上海
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伍斯特醬於中國東部沿海地區中較為常見,除了酸味以外,帶有些許的辣味和發酵氣味,上海的伍斯特醬的口味和日本的类似,但在製作方式上卻是最為貼近英國原版的的。[可疑]其鲜味並不明显,但酸度較為強烈,配料中含有俗称“芹菜萝卜”的植物——欧防风[7]。
伍斯特醬起初是在上海的西餐廳食用,被翻譯為“辣醬油”後從此定型。於在19世紀末、20世紀初從推廣到中國的江蘇省、浙江省。江南地區的辣醬油和兩廣地區的喼汁,因為當時資訊的不發達加之製作方式上有區別,所以經常搞混,華人地區長期認為辣醬油和喼汁是兩種不同的醬料。海派西餐中的上海炸豬排、罗宋汤等均會用到辣醬油,上海本幫菜中的生煎饅頭、排骨年糕、乾煎帶魚中也能使用辣醬油作為蘸料。
综合《上海粮食志》和《上海轻工业志》,民国22年(1933年)梅林罐头有限公司首先生产辣酱油,使用梅林牌金盾商标;民国36年(1947年)北站东亚食品厂开始生产辣酱油。1949年以後,英國產的辣酱油逐漸稀少,使本土辣醬油取得市場,並在近年來行銷海外。1957年该厂并入冯万通酿造厂,1962年因原料缺货停产;梅林罐头有限公司的辣酱油产品线1960年移交泰康食品厂生产,更名为“上海辣酱油”,改用金鸡牌;1981年上海酿造七厂对原冯万通酿造厂配方作改进,开始生产新的“九味一”辣酱油;泰康厂金鸡牌1990年又改为泰康黄牌、泰康蓝牌两种,2011年将生产线从奉贤[8]移至太仓[7]。目前泰康辣酱油在上海年产量近1000吨,其工廠在蘇州也逐漸多了起來,主要作本销,也有部份出口至日本、韓國等國,二次做成炸豬排的淋醬[9][10]。
日本
日本的伍斯特醬叫做伍斯特沙司(日语:ウスターソース Usutā sōsu),或者直接叫做“豬排醬”,這種醬料雖然在名字上是英國伍斯特醬的直接音譯,但其實並非嚴格按照伍斯特醬製成,其原料、制法均與英國原版不同,只能算是一種日本人自創的改良醬料。豬排醬的質地明顯較濃稠而且不透明,作為淋醬而被大量運用於日本的日式炸猪排中。根据日本農林規格标准,按照粘分為“正常(ウスターソース)”、“中濃(中濃ソース)”、“最濃(濃厚ソース)”三個等級,目前日本的豬排醬以最濃的為主流,但如果要選擇清淡的口味也有。日式豬排醬不會添加鱼類和酱油,而是由水果醋发酵,期間再重新加入新鮮的果蔬汁和香辛料混合而成,甜味被增加、辣度則被降低,在一定程度上更加接近于西方的HP酱而非伍斯特醬。
台灣
台灣的伍斯特醬被分化為兩類,一類是牛排館及五星級餐廳常出現的「梅林醬(桂林牌出品)(原名梅林辣醬油)」,傳承自上海的梅林牌辣醬油,適合西餐中的肉類、牛排館的醬料、中餐的調味 ;第二類是台灣大安工研食品生產的「工研辣香酢(原名工研辣醬油)」傳承自台灣日治時代的日式伍斯特沙司[11],雖然和日本的豬排醬採取相同的製作方法,卻因味道和顏色與中國黑醋極度接近而直接被拿來當醋使用,廣泛運用在台灣菜之中。在中華民國政府遷台後,正宗中國黑醋的製法流入台灣,卻因為早年資訊的缺乏,導致依舊有調味料廠家把日式製法的伍斯特醬當做“黑醋”販賣,反而催生出了與英國、日本和中國均不相同的“台灣黑醋”。
参见
參考文獻
- ^ 1.0 1.1 喼汁歷史. [2022-07-15]. (原始内容存档于2022-07-15).
- ^ 2.0 2.1 存档副本. [2009-12-04]. (原始内容存档于2021-02-11).
- ^ 港英餘業:殖民地留下了甚麼?. 蘋果日報. 2012-06-19 [2022-07-18]. (原始内容存档于2022-07-18).
- ^ 英國留在香港的飲食足印. 米芝蓮指南. 2018-04-02 [2022-07-15]. (原始内容存档于2022-07-14).
- ^ 英式喼汁 (页面存档备份,存于互联网档案馆),太陽報,2009-06-30
- ^ 牛肉軟腍嫩滑全靠3招 酸酸甜甜好下飯!. 香港01. 2020-03-25 [2020-09-14]. (原始内容存档于2020-12-05).
- ^ 7.0 7.1 周思立. 辣酱油“复出”. 新闻晨报. 2011-12-12 [2020-07-12]. (原始内容存档于2020-07-12).
- ^ “泰康黄”辣酱油没倒,是搬了. 东方早报. 2011-09-14 [2020-07-10]. (原始内容存档于2020-07-10).
- ^ 上海轻工业志-第一编行业-第二章食品-第二节主要产品- 七.其他食品- 2.辣酱油[1] (页面存档备份,存于互联网档案馆),2008年4月5日查考。
- ^ 上海粮食志 -第七篇粮油工业-第六章产品开发-第一节粮油食品开发-辣酱油 [2] (页面存档备份,存于互联网档案馆),2008年4月5日查考。
- ^ 辣香酢 - 烏酢系列. 大安工研食品資訊網. [2019-11-07]. (原始内容存档于2021-08-06).
外部連結
- 李派林喼汁秘方170年後曝光《明報》2009年11月4日 (页面存档备份,存于互联网档案馆)
- Chef Greg Atkinson, abetted by Lea & Perrins, reports and debunks the myth(页面存档备份,存于互联网档案馆), without unveiling Lady Sandys
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