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魚台 (飲食)

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魚台(法語:poissonnier)又稱為魚類廚師。在法式廚房裡,負責分管海鮮和魚類的專業人員。

魚類及海鮮

起源

西餐發展歷史中,最早建立廚房人員組織編制是奧古斯特·埃斯科菲耶[1],這項人員分類組織制度沿用至今,其內容更是餐飲專業學徒的必讀之書。而魚台是其中一項負責魚類、海鮮烹調的專業人員。

分類

法式廚房裡包括:

  • 冷廚:分管沙拉冷盤
  • 蔬菜台:分管蔬果澱粉、奶和
  • 魚台:分管魚類海鮮
  • 肉台:分管肉類,煎、烤、焗、炸、炒各有專門人員;
  • 醬台:分管製作幾十種醬汁;
  • 屠宰台:能把整隻牛、羊支解為法式烹調所需的標準部位;
  • 點心台:分管精美甜點

每張工作檯由分為3個等級的學徒組成,學徒們聽命於各台領班,再往上還有助理副大廚、副大廚、行政副總廚以及行政總廚。[2]

經典法式海鮮料理

烤雞魚佐芥末醬、烤鯛魚佐橄欖醬、普羅旺斯風舌比目魚鮭魚佐酸豆醬、香草風味鱸魚排、咖哩風味炸沙丁魚佛羅倫斯生蠔、焗烤蝦蔬菜、焗烤鱈魚香菇、蒸比目魚佐白酒醬汁、鮮煮龍蝦佐荷蘭醬、燉煮石狗公馬賽魚湯扇貝高麗菜捲[3]

延伸閱讀

參考資料

  1. ^ 餐旅概論I.蘇芳基.2014.揚智文化.ISBN 9789862981412
  2. ^ 廚房裡的人類學家.莊祖宜.2018.新經典文化,ISBN 9789865824969
  3. ^ 法國料理,基礎的基礎:名廚親授頂級配方、基本技巧、烹調用語,和飲食文化常識.陳文敏, 鄭維欣.2014.朱雀.ISBN 9789866029776