鯖屬
鯖屬 | |
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Scomber scombrus | |
科学分类 | |
界: | 动物界 Animalia |
门: | 脊索动物门 Chordata |
纲: | 辐鳍鱼綱 Actinopteri |
目: | 鲭形目 Scombriformes |
科: | 鯖科 Scombridae |
属: | 鯖屬 Scomber Linnaeus, 1758 |
模式種 | |
Scomber scombrus Linnaeus, 1758
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名称
鯖魚又名青花魚、油胴魚,古名
种类
鯖属包括大西洋鯖、花腹鯖(澳洲鯖)、科利鯖、白腹鯖(日本鯖)和印度鯖等五种[5]。其中,大西洋鯖(學名:Scomber scombrus)为产于北美洲和欧洲的大西洋沿岸的鯖屬鱼种,为重要的中上层经济鱼类之一。该种鱼类分布广、生长快、产量高,同时,其肉质坚实,除鲜食外还可腌制或制作罐头,其肝可提炼鱼肝油。[6]
白腹鯖为中国、日本主要经济鱼类[7],花腹鯖的模式種產地在澳洲西部[8],而印度鯖为2016年在阿拉伯海东部新发现的物种。[9]
科 / 属 | 名称 | 学名 | 别名 | 分布 |
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鲭科 Scombridae 鲭属 Scomber |
大西洋鲭 | S. scombrus | 鲭鱼 | 大西洋、地中海、黑海、波罗的海[10] |
花腹鲭 | S. australasicus[11] | 澳洲鲭 | ||
白腹鲭 | S. japonicus[12] | 日本鲭、鲐鱼 | 印度太平洋区 | |
科利鲭 | S. colias | |||
印度鲭 | S. indicus | 印度喀拉拉邦附近的阿拉伯海[13] |
生態
鯖魚生活在溫帶及寒帶的大陸棚,成群活動,冬季時會游至深水域越冬,春天時游至沿岸海域。大西洋鯖魚過去主要在大西洋東北部海域活動。但是,近年來隨著它們成為捕食對象,逐漸轉移到冰島和法羅群島(Faroe Isles)附近海域集結。海洋保護學會称,鯖魚目前的數量雖然還好,但已經呈下降趨勢,因此建議人們「偶爾吃」,引发蘇格蘭渔民不满。因为鯖魚是蘇格蘭漁民的主要魚種之一,2011年的捕撈價值達1億6千多萬英鎊。[14]
鲭鱼屬肉食性,掠食动作粗暴,以小魚及浮游動物為食。[15]
食用
每100 g(3.5 oz)食物營養值 | |
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1,746 kJ(417 kcal) | |
0 g | |
14 g | |
19 g | |
维生素 | |
維生素A equiv. | (6%) 50 μg |
胆碱 | (13%) 65 mg |
维生素D | (107%) 643 IU |
膳食礦物質 | |
鈣 | (1%) 12 mg |
鐵 | (13%) 1.63 mg |
鎂 | (21%) 76 mg |
磷 | (31%) 217 mg |
鉀 | (7%) 314 mg |
鋅 | (7%) 0.63 mg |
其他成分 | |
水 | 64 g |
參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量(DRI) 來源:(英文)美國農業部營養数据库 |
鲭鱼富含EPA、DHA等ω-3脂肪酸,有助于增强记忆力。[16]由于鯖魚易腐難藏,捕获后需要立即处理并且全程冰冻,否则出水的那一秒便迅速开始腐败。在早年保鲜技术不发达的时候,甚至常常被当成杂鱼丢弃或做成猫粮。因具有特殊腥味,故少有生食,多數情況下都是以香料或醋醃漬鯖魚,以達成保存與去腥的效果。
鲭鱼体内大量的慢速红肌使得鱼肉有着红肉般的紧致口感。日本和台灣皆有出產鹽漬鯖魚。以番茄汁為主要原料製造的茄汁鯖魚罐頭在台灣非常受歡迎[17],亦常見煮營養白麵條配上茄汁鯖魚罐頭的作法。在中国大陆常见烹调方式为红烧、五香或添加梅干菜红烧。
另外由于它的肉质中含有较多脂肪因此特别适合熏烤[18]。和沙丁鱼及金枪鱼一样,鲭鱼还常被人制成鱼罐头食用[19]。
鯖魚也是舟山等浙江沿海较为常见的食用鱼,最常见烹调方式为红烧,或添加梅干菜红烧。
鲭鱼中毒
鲭鱼肌肉中含有大量游离组氨酸,当受到能产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时,组氨酸会被分解而产生有毒的组胺,这类毒素不会因为油煎、清蒸、煮汤而挥发。使食者会发生过敏性食物中毒,被称为鲭鱼中毒。[20]鲭鱼中毒的症状主要是过敏反应,中毒者会出现呼吸紧促、脸部潮红、头痛、荨麻疹、发热以及呕吐、腹泻等症状。[21]
一般情况下,新鲜的鲭鱼产生的组胺很少。经实验,青花鱼、金枪鱼、沙丁鱼等鱼类在37℃放置96小时即可产生1.6~3.2mg/kg的组胺,而鲤鱼、鲫鱼和鳝鱼等淡水鱼类产生的组胺仅为1.2~1.6mg/kg。而引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg,并与个体对组胺的敏感程度有关。[22]香港食品法典委员会所订的行动水平为200mg/kg。[23]
註釋
參考文獻
- ^ Sepkoski, J.J.Jr (2002): A Compendium of Fossil Marine Animal Genera. (页面存档备份,存于互联网档案馆) Bulletins of American Paleontology, 363: 1-560.
- ^ 趙生健康網. [2019-07-15]. (原始内容存档于2011-06-29).
- ^ Peterson, William T.; Ausubel, Seth J. Diets and selective feeding by larvae of Atlantic mackerel Scomber scombrus on zooplankton. Marine Ecology Progress Series. 1984, 17 (1): 65–75 [2021-06-09]. ISSN 0171-8630. (原始内容存档于2021-06-09).
- ^ 她曬南部人料理網喊懷念:颱風夜必吃. tw.news.yahoo.com. [2022-11-22] (中文(臺灣)).
- ^ 鯖鱼的介绍. 行政院農業委員會水產試驗所. [2017-11-20]. (原始内容存档于2021-04-13).
- ^ 孙茂强. 大西洋鯖鱼首次游进南通口岸. 荔枝网. 江苏省广播电视总台. 2017-06-26 [2017-11-20]. (原始内容存档于2019-03-24).
- ^ 中国营养学会 (编). 营养科学词典. 中国轻工业出版社. 2013. ISBN 7501992134.
- ^ Scomber australasicus. 台湾鱼类资料库. [2017-11-23]. (原始内容存档于2017-12-01).
- ^ Rob Jackson; Molly Michelson. New Discoveries: A Mackerel, a Crane Fly, and a Tree. California Academy of Sciences. 2016-10-12 [2017-11-20]. (原始内容存档于2021-01-24) (英语).
- ^ Scomber scombrus. International Union for Conservation of Nature and Natural Resources. [2017-11-20]. (原始内容存档于2018-10-03) (英语).
- ^ Scomber australasicus. fishbase. [2017-11-20]. (原始内容存档于2018-03-24).
- ^ Scomber japonicus. fishbase. [2017-11-20]. (原始内容存档于2021-05-18).
- ^ PTI. New fish found in Kerala waters named ‘Scomber indicus’. The Indian Express. 科契. 2016-10-05 [2017-11-02]. (原始内容存档于2020-09-22).
- ^ 鯖魚味雖美 建議「偶爾吃」. BBC中文網. 2013-01-22 [2017-11-20]. (原始内容存档于2018-05-10).
- ^ Sette, Oscar Elton. Biology of the Atlantic mackerel (Scomber scombrus) of North America: Part II-Migrations and Habits (PDF). Fishery Bulletin of the Fish and Wildlife Service. 1952, 51: 251–358. (原始内容 (PDF)存档于2017年1月17日).
- ^ 王志艳. 五香鲭鱼. 吃对食物健康来·饮食新主义1. 中国纺织出版社. 2006. ISBN 7506437856.
- ^ 鲭鱼的出路. 地球村民宿饭店资讯网. [2017-11-20]. (原始内容存档于2021-04-16).
- ^ 烤鯖魚. [2019-07-15]. (原始内容存档于2012-12-27).
- ^ 可口網鲭鱼的3种用法. [2019-07-15]. (原始内容存档于2009-06-23).
- ^ 冯惠宜. 鲭鱼中毒 吃了起红疹. 中时电子报. 2013-11-09 [2017-11-20]. (原始内容存档于2019-03-24).
- ^ 彭增起; 刘承初; 邓尚贵. 水产品加工学. 中国轻工业出版社. 2010. ISBN 7501971099.
- ^ 车振明; 李明元. 食品安全学. 中国轻工业出版社. ISBN 7501992576.
- ^ 鲭鱼中毒 (19). 香港特别行政区政府食物安全中心. 食物安全焦点. 2008 [2017-11-20]. (原始内容存档于2020-09-18).