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吉拉朵

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吉拉朵意大利语Gelato[a]),又称意式冰淇淋,是一种源自于意大利的甜点;以它的多种口味、手工制作跟营养价值闻名。与美式冰淇淋之不同处极多,不论是成分、制造过程、口味种类、营养价值跟质感都有差异;意式冰淇淋不使用人工香精或甜味剂,强调其天然制程,牛奶和奶油含量比美式冰淇淋低、水果含量比美式冰淇淋高。

发展历史

意式冰淇淋由最原始的冷冻冰品,文艺复兴时期发展出现代冰淇淋的雏形,再一路发展到现今的高度商业化[1][2]

起源

依据记载,最早于公元前3000年亚洲就有发展出现代冰品的原型,当时是以碎冰加上调味混合食用。500年后,埃及法老常会以一碗冰混合果汁来招待客人。而罗马人之后也发展出以蜂蜜淋上冰的吃法,并将冰品文化带入意大利

意式冰淇淋的原型

而意式冰淇淋真正的发展是从文艺复兴时期开始,Ruggeri在佛罗伦斯Medici家族举办的一场冰品比赛中以果汁混合冰品,类似现今的雪酪(sorbet)赢得了冠军,也因此而受到瞩目。到了16世纪末,Medici家族为了招待西班牙国王而委托Bernardo Buontalenti来筹备宴席,他准备了一道乳脂性的冰品,也就是现在所熟知的意式冰淇淋的原型,因此Buontalenti也被认为是意式冰淇淋的发明者。

传播

1686年,Francesco Procopio将意式冰淇淋带到法国巴黎,并迅速的风靡于整个欧洲。另外,意式冰淇淋约在1770年被带入美国。当时的意式冰淇淋主要分两种:一种是将冰与水果(如柠檬草莓等)混和;另一种则是混合牛奶肉桂开心果咖啡巧克力

商业化

到了1846年,手摇式冷冻机的发明改变了美国人制作意式冰淇淋的方法,因为冷冻机能不断地搅拌,使得制作出的意式冰淇淋不再具有颗粒感,口感变为更绵密了。由此之后,意式冰淇淋开始商业化,意式冰淇淋也慢慢演变为现今我们所吃的样子 —— 空气含量较多,密度较低。

常见口味

  • Crema 蛋奶
  • Stracciatella 卡仕达
  • Fior di Latte 奶华,接近纯牛奶口味
  • Nocciola 榛子
  • Pistacchio 开心果
  • Melone 哈密瓜

原料

  • 标准比例[3]
原料 比例
14-24%
脂肪 0-8%
无脂固化物(MSNF) 4-12%
其他固体(乳化剂等) 0.3-8%
总固形物 32-42%
58-68%
空气 35-45%
  • 乳脂类[4]:能使意式冰淇淋含有乳香与绵密的口感,并帮助空气溶于冰淇淋中,也能延缓冰淇淋融化速度。一般能使用奶油全脂奶粉鲜奶。如果要制作有奶味的意式冰淇淋(如:香草巧克力),一般使用全脂牛奶(3.5%)来做原料。
  • 水:如果要制作水果口味的意式冰淇淋,则要以水作为原料。水能帮助冰淇淋冷冻,并溶解其他原料。
  • 糖:糖不只能增加甜味,更能使冰点降低并增加黏性,加入糖分使意式冰淇淋软化且不至于融化。
  • 无脂(乳)固形物:无脂固形物含有奶类制品中的蛋白质乳糖矿物质,但不含有脂类。能增加冰淇淋中的蛋白质含量同时增进口感,但如果加太少可能会使冰淇淋太坚硬,加太多会变得有颗粒感,因此需要正确拿捏比例。
  • 稳定剂和乳化剂:稳定剂作为增稠剂,能使意式冰淇淋口感更坚实。乳化剂能保持水分与油脂的混合,维持其绵密口感。
  • 水果成分:水果的酸味与甜份能充分展现出冰淇淋的特色,能以新鲜的冷冻的果汁或果浆的形式加入意式冰淇淋中,此种意式冰淇淋又被称为雪酪。
  • 空气:当意式冰淇淋要开始冰冻,会将空气打入液体混合物中,增加体积并让口感变绵密。冰淇淋膨胀率指的就是有多少空气被打入产品中,以牛奶为基底的意式冰淇淋因为密度较大,膨胀率也较高;相较之下以水为基底的膨胀率较低。

制作过程

意式冰淇淋的制作方法依技术发明的顺序主要分为以下四种:[5]

旧式作法

意式冰淇淋的制作发展了数千年,一开始只是简单的把蛋黄、跟牛奶搅拌后加热混匀,之后再进行冷却。此时才加入增添味道的成分,例如新鲜水果坚果巧克力等。最后步骤为混入空气使意式冰淇淋的口感更绵密。这样的古老作法只能够做出4-5种口味,且商品的有效期限颇短。

热制程

在20世纪初,新的技术出现,引入一种称为“热制程”的手法。热制程使用了巴式灭菌器,先将基底粉加热到85°C维持5秒钟,再降温到5°C,用意是让安定剂跟乳化剂表现的更好,同时杀菌制造一个无微生物的环境。灭菌完毕后,一样要将成品混入空气以制造平滑绵密的口感。热制程可以让食谱的材料成分更多元、且有效期限比其他方法都更长。

冷制程

在1980年代,冷制程为了提供更简单的制造过程而诞生。冷制程的优点是讲求效率,所有使用的成分已经进行微生物的清除,省去了巴式灭菌的步骤,不但节省成本,也节省放巴式灭菌器的空间。制作材料混入基底粉跟冰淇淋口味后直接放入冷冻库,由于有效期限较短一些,适用于需要大量制造且快速销出的业者。

Sprint process

此为最新的一种制造过程,提供更简单快速的方法,差别在于安定剂、乳化剂跟口味已经混和后,才添加液体成分进去(水或牛奶),不容易出错且口味一致性高。

盛装与销售

意式冰淇淋专卖店

盛装

这是与美式冰淇淋的不同处之一,美式冰淇淋用挖勺(scooper)盛装到甜筒或容器,而意式冰淇淋是用抹刀(spatula)[6]。抹刀可以让意式冰淇淋维持绵密口感,且看起来比较有手工感。

销售方式

相较于美式冰淇淋以包装完整的盒装市场为主,意式冰淇淋多用专卖店方式,利用展示柜销售,每一种口味分别装于展示柜的盛装盒,产品口味多样而透明化,容易吸引消费者目光[7]

营养与健康

意式冰淇淋被认为是一种健康的甜点,最显而易见的原因来自制造材料大多使用天然成分,如坚果、开心果、牛奶、水等[8]

  1. 意式冰淇淋比起传统的美式冰淇淋,拥有更低的脂肪跟卡路里。这是因为美式冰淇淋多用奶油,而意式冰淇淋用的是热量较低的牛奶或水。另一方面,由于意式冰淇淋偏好新鲜制作,口感比传统冰淇淋更平滑、柔顺、当然也比较快融化。
  2. 含有高蛋白,尤其是含有牛奶、坚果成分的口味。
  3. 含有维他命,尤其水果口味的雪酪
  4. 可提供不喝牛奶的人钙质的来源

名词解释

  1. 雪酪(Sorbet)[9]:这是一个英文词汇,用以描述更健康的意式冰淇淋,因为其制作甚至不使用牛奶,只用水,以呈现一个零脂肪、零乳制品、单纯用水果调味的口味。不过在意大利这个词可以广义的同等于意式冰淇淋。
  2. 基底粉(base)[10]:基底粉是一种让冰淇淋成形的原料,不同种类的基底呈现不同程度的质感,有分为热制程用之基底粉跟冷制程用之基底粉。
  3. 膨胀率(overrun)[11]:在意式冰淇淋中空气成分的比例,比起美式冰淇淋,意式冰淇淋混入更少比例的空气,使其更致密、扎实。
  4. 乳化剂(emulsifiers)[12]:必须成分之一,能够让所有的原料维持混和状,多为单糖或双糖。
  5. 安定剂(stabilisers)[12]:吸收水分,让意式冰淇淋口感更浓厚,亦可防止冰淇淋快速融化。

发展

台湾

台湾民众在意大利冰淇淋消费平均每次消费在41-60元。台湾民众平均12天会再购买一次意大利冰淇淋。单次购买量最高者为46~70岁或家庭成员只有自己1人的消费者,数量为2.29球,单次买数量最少的则为金融保险与军警,分别为1.43与1.33球。[13]

将台湾特色水果或植物加入意大利冰淇淋,将台湾农产品特色推展至全世界,更可让世界认识台湾。例如:蜷尾家经典冰淇淋的亚军之作“La Dolce Vita de Tè茶的甜蜜生活”冰淇淋,以台湾阿里山中蜜香红茶为基底,结合台湾特有的荔枝蜂蜜和屏东爆米香,制作出台湾独有的口味。

台湾由于产销及气候等人为或天候因素造成水果价格变动剧烈,因此台湾农民希望透过意式冰淇淋等高附加经济价值之商品,提升台湾农业之整体经济价值,且优先采用友善土地种植方式之台湾农产品,更保护了台湾的经济与土地。而以健康面来说,现今社会中充斥着高度加工过度精致之食品,对人类身体造成极大之威胁,要满足消费者需求又能顾及健康条件,意大利冰淇淋或许会成为未来趋势。[14]

2015意式冰淇淋世界巡回赛亚太区决赛在日本东京举行,两支入围决赛的台湾队伍,都在此次赛事中各自取得好成绩,台南的NINAO Gelato蜷尾家经典冰淇淋夺得亚军,台北的创意甜点店Yellow Lemon黄柠檬则是赢得了最受欢迎冰淇淋特别奖。蜷尾家经典冰淇淋将于2017年9月前往意大利,与全球顶尖意式冰淇淋团队角逐全球最佳意式冰淇淋的头衔。[15]

注释

  1. ^ 原意是“冷冻”

来源

  1. ^ Ferrari, Luciano. Gelato and Gourmet Frozen Desserts-A Professional Learning Guide. Lulu. com. 2011: 22–24. 
  2. ^ WhyGelato.com | History. www.whygelato.com. [2017-04-11]. (原始内容存档于2017-05-03). 
  3. ^ Ferrari, Luciano. Gelato and Gourmet Frozen Desserts-A Professional Learning Guide. LuLu.com. 2011: 25. 
  4. ^ WhyGelato.com | Ingredients. www.whygelato.com. [2017-04-11]. (原始内容存档于2017-06-18). 
  5. ^ WhyGelato.com | How It's Made. www.whygelato.com. [2017-04-11]. (原始内容存档于2017-04-12). 
  6. ^ Morano, Morgan. The Art of Making Gelato: 50 Flavors to Make at Home. Race Point. 2015: 185. 
  7. ^ 田義食品股份有限公司-冰淇淋與雙淇淋差異比較 (PDF). [2017-04-11]. (原始内容存档 (PDF)于2016-10-20). 
  8. ^ WhyGelato.com | General Health. www.whygelato.com. [2017-04-11]. (原始内容存档于2017-04-13). 
  9. ^ J., Ingraffia,. Sorbetto: a hot alternative to ice cream. School foodservice journal (USA). 1986-01-01 [2017-04-11]. ISSN 0160-6271. (原始内容存档于2017-04-12) (英语). 
  10. ^ King, B. M. Sensory profiling of vanilla ice cream: flavour and base interactions.. LWT-Food Science and Technology: 450-456. 
  11. ^ Overrun in ice cream. [2017-04-11]. (原始内容存档于2017-04-12). 
  12. ^ 12.0 12.1 Arbuckle, W. S. Stabilizers and Emulsifiers. Ice Cream. Springer US. 1986-01-01: 84–94 [2017-04-11]. ISBN 9781475754490. doi:10.1007/978-1-4757-5447-6_6. (原始内容存档于2018-06-02) (英语). 
  13. ^ 義大利冰淇淋之市場區隔研究__臺灣博碩士論文知識加值系統. handle.ncl.edu.tw. [2017-04-11]. 
  14. ^ Talato, I'm. 愛台灣的義大利冰淇淋(Gelato)-I'm Talato 塔拉朵 台中創意冰淇淋. www.talato.com.tw. [2017-04-11]. (原始内容存档于2017-04-12) (英语). 
  15. ^ 義式冰淇淋世界巡迴賽得獎冰淇淋 台灣吃得到. BeautiMode 创意生活风格网. 2015-09-13 [2017-04-11]. (原始内容存档于2016-08-31).