爆肚
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爆肚是一种由新鲜牛羊胃部制成的中国小吃,在北京、天津、河北等北方地区较为流行[1]。其具体做法是将切细的牛羊胃脏各部位在沸水、热油或热汤中烹熟,并就着芝麻酱、黑醋、葱花、辣椒油等蘸料食用。
爆肚根据材料不同分为牛肚和羊肚两大类,根据制作方法不同分为水爆、油爆、汤爆、芫爆等等。北京、天津和河北以水爆为主。
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制作方法
爆肚使用新鲜的牛、羊的胃,不经冷冻。将鲜肚仔细洗净后,根据部位不同进行分割,切成条状,片状或圈。
- 水爆
要求水旺火旺,根据部位不同,在滚水之中汆多则10几秒,少则只有几秒,捞出后蘸调味料食用。水爆不需将肚完全烫熟。调味料一般由芝麻酱,韭菜花,酱豆腐、醋,虾油,蒜汁、葱、香菜。
- 油爆
油爆肚在鲁菜中有类似做法,用水烫过肚后再用油爆炒。
- 汤爆
先用水焯过肚片,然后再烧制牛肉高汤冲泡肚片,类似于肚丝汤。
- 芫爆
在烹制时要加入香菜而得名,常被误写为盐爆。
爆肚部位分类
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羊肚
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- 食信
食道,口感较硬,不易嚼烂。
- 肚板
瘤胃,一般仅有这个部位切方片。口感较脆,味厚,不易嚼烂。
- 肚领
瘤胃上的一条隆起,肉厚,口感脆嫩,在食客中人气很高。
- 肚仁
将肚领的皮去掉,留下的白嫩部位。口感最为细嫩,是爆肚中最名贵的部分,价格也是一般爆肚的2-3倍。
- 肚芯
肚板内侧,也称肚板芯,口感老嫩适中。
- 葫芦
蜂巢胃,一般切短条。口感硬且有特殊味道,最难嚼烂。如果火候稍过便完全无法嚼动。
- 散丹
- 蘑菇
皱胃,一般切圈,嫩白色,口感较韧。由于靠近消化道的下端,蘑菇有其特殊的味道。
- 蘑菇头
蘑菇的末端部分,比蘑菇味道更浓,口感更韧。由于出产量小,要6-7只羊才能凑齐一盘,在各家店里最难见到。规模小的爆肚店基本没有。
牛肚
因为肉质较老,牛肚可用来爆的部位只有4种:
- 肚仁
口感脆嫩,价格较高。
- 百叶
最常见的爆肚,口感脆嫩。
- 百叶尖
也叫百叶头。口感比百叶厚实,只有较短或根本没有絮状突起。
- 厚头
牛肚中肉质最老最厚。
北京各爆肚店的分类方法各有差异。有甚者分类达到10几类,但是一些部位因为缺货或者食客不多,店家无法提供,可能仅有2、3种,甚至只有水爆百叶的情况。
食信,肚板,蘑菇,葫芦这四样爆肚由于味道浓郁,口感耐嚼甚至完全无法嚼烂,被一些嗜好爆肚的食客称为“羊四样”,反而被爱好者们所推崇。
爆肚店
爆肚店的传承不甚严格,一些老店甚至出现了乱立门户的现象。由于受众有限,大多数的爆肚店基本还维持着家庭作坊的规模。
典型的爆肚店也常常提供一些清真菜食品,例如烧饼、杂碎汤、烧羊肉、羊蹄等。通常也会供应本地的烈性酒,如二锅头等等。[来源请求]
历史沿革
现在一般认为爆肚出现于清朝[来源请求]。但也有专家[谁?]说在汉代的文献记录里就有了“瀹腹”这一称谓,这是后来爆肚的雏形。
名人轶事
据说当年梁实秋先生留学美国,心中最念念不忘的就是爆肚。待他学成回国,居然连家也顾不上回,把行李寄存在车站,先跑到馆子里要了三个爆肚,盐爆(芫爆)、油爆、汤爆各一份,酒足饭饱之后,这才起驾回家。梁先生认为这顿饭是“平生快意之餐,隔五十年犹不能忘”。[2]