爆肚
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爆肚是一種由新鮮牛羊胃部製成的中國小吃,在北京、天津、河北等北方地區較為流行[1]。其具體做法是將切細的牛羊胃臟各部位在沸水、熱油或熱湯中烹熟,並就着芝麻醬、黑醋、蔥花、辣椒油等蘸料食用。
爆肚根據材料不同分為牛肚和羊肚兩大類,根據製作方法不同分為水爆、油爆、湯爆、芫爆等等。北京、天津和河北以水爆為主。
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製作方法
爆肚使用新鮮的牛、羊的胃,不經冷凍。將鮮肚仔細洗淨後,根據部位不同進行分割,切成條狀,片狀或圈。
- 水爆
要求水旺火旺,根據部位不同,在滾水之中汆多則10幾秒,少則只有幾秒,撈出後蘸調味料食用。水爆不需將肚完全燙熟。調味料一般由芝麻醬,韭菜花,醬豆腐、醋,蝦油,蒜汁、蔥、香菜。
- 油爆
油爆肚在魯菜中有類似做法,用水燙過肚後再用油爆炒。
- 湯爆
先用水焯過肚片,然後再燒制牛肉高湯沖泡肚片,類似於肚絲湯。
- 芫爆
在烹製時要加入香菜而得名,常被誤寫為鹽爆。
爆肚部位分類
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羊肚
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- 食信
食道,口感較硬,不易嚼爛。
- 肚板
瘤胃,一般僅有這個部位切方片。口感較脆,味厚,不易嚼爛。
- 肚領
瘤胃上的一條隆起,肉厚,口感脆嫩,在食客中人氣很高。
- 肚仁
將肚領的皮去掉,留下的白嫩部位。口感最為細嫩,是爆肚中最名貴的部分,價格也是一般爆肚的2-3倍。
- 肚芯
肚板內側,也稱肚板芯,口感老嫩適中。
- 葫蘆
蜂巢胃,一般切短條。口感硬且有特殊味道,最難嚼爛。如果火候稍過便完全無法嚼動。
- 散丹
- 蘑菇
皺胃,一般切圈,嫩白色,口感較韌。由於靠近消化道的下端,蘑菇有其特殊的味道。
- 蘑菇頭
蘑菇的末端部分,比蘑菇味道更濃,口感更韌。由於出產量小,要6-7隻羊才能湊齊一盤,在各家店裏最難見到。規模小的爆肚店基本沒有。
牛肚
因為肉質較老,牛肚可用來爆的部位只有4種:
- 肚仁
口感脆嫩,價格較高。
- 百葉
最常見的爆肚,口感脆嫩。
- 百葉尖
也叫百葉頭。口感比百葉厚實,只有較短或根本沒有絮狀突起。
- 厚頭
牛肚中肉質最老最厚。
北京各爆肚店的分類方法各有差異。有甚者分類達到10幾類,但是一些部位因為缺貨或者食客不多,店家無法提供,可能僅有2、3種,甚至只有水爆百葉的情況。
食信,肚板,蘑菇,葫蘆這四樣爆肚由於味道濃郁,口感耐嚼甚至完全無法嚼爛,被一些嗜好爆肚的食客稱為「羊四樣」,反而被愛好者們所推崇。
爆肚店
爆肚店的傳承不甚嚴格,一些老店甚至出現了亂立門戶的現象。由於受眾有限,大多數的爆肚店基本還維持着家庭作坊的規模。
典型的爆肚店也常常提供一些清真菜食品,例如燒餅、雜碎湯、燒羊肉、羊蹄等。通常也會供應本地的烈性酒,如二鍋頭等等。[來源請求]
歷史沿革
現在一般認為爆肚出現於清朝[來源請求]。但也有專家[誰?]說在漢代的文獻記錄里就有了「瀹腹」這一稱謂,這是後來爆肚的雛形。
名人軼事
據說當年梁實秋先生留學美國,心中最念念不忘的就是爆肚。待他學成回國,居然連家也顧不上回,把行李寄存在車站,先跑到館子裏要了三個爆肚,鹽爆(芫爆)、油爆、湯爆各一份,酒足飯飽之後,這才起駕回家。梁先生認為這頓飯是「平生快意之餐,隔五十年猶不能忘」。[2]