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素肉

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素肉丝状组织

素肉(英语:vegetarian meat),又叫植物肉plant meat),学名肉替代品meat substitute)、仿肉meat analogue),是指以植物原料制作,模仿动物肉的口感、味道或外观的食物制品。在台湾素食食品工业中,指的是丝状植物组织蛋白(TVP),为专供素食加工的主要原料之一。

历史

中国宋代陶谷在《清异录》记载了豆腐作为素肉的现象。[1]

植物组织蛋白,早期在实验室被制作,但随着食品工业化的进展,具有丝状的植物组织蛋白的素肉,其制程则采用具单轴或双轴不同螺旋结构之挤压机,产生高温高压之环境,使各植物蛋白融溶,重新排列组织,形成具有丝状之结构,可跳脱实验室的化学添加反应,是采用物理方式制成之产品,并具有可完全替代肉制品之植物蛋白。[2]

台湾在1990年代已经在开发素肉产品,[3]2016年以前市面上已经有许多素肉产品,模仿牛、羊、猪、鸡、鸭、鱼料理的素肉皆有。

成分种类

目前市面上有以单一植物蛋白或混合多种植物蛋白为基础的素肉:如大豆素肉、小麦素肉、花生素肉、豌豆素肉等种类。

素肚

台湾,有一种用面类或豆制品制成的素食食物,因外型像因此得名为素肚,在卤味摊十分常见。而它的烹调方式有多种,最常见的是放入卤汁中卤,也可以切片后与蔬菜肉类一同炒,或者用油炸的方法烹饪。

参见

参考文献

  1. ^ 陶谷《清异录·官志》:“时戢为青阳丞,洁己勤民。肉味不给,日市豆腐数个。邑人呼豆腐为小宰羊。”
  2. ^ 搶攻穆斯林商機 大馬Jakim認證全球通行. TVBS新闻网. 2016-11-23 [2018-08-27]. (原始内容存档于2021-05-24). 
  3. ^ foodNEXT, 食力. 傳統素肉轉型植物肉!背後究竟經歷哪些科技革新?. 食力 foodNEXT. [2022-11-22]. (原始内容存档于2022-11-22) (中文(台湾)). 

外部链接