鹹菜 (潮汕)
鹹菜在廣東潮汕地區是特指一種以大菜(芥菜)作為原料的醃製蔬菜。而加了米湯發酵後帶有酸味的鹹菜則被稱為酸鹹菜。[1]
鹹菜的口感咸脆可口、引人食慾,是潮汕人心目中最具代表性的雜咸,與菜脯、魚露一起被譽為潮汕三寶。[2]
歷史記載
清·嘉慶的《澄海縣誌》有載:
- 「芥菜,也名大菜,本縣秋收後田野種植甚多,收穫後用鹽漬味道甚美。」
製作方法
鹹菜的具體醃製過程是,把芥菜洗乾淨,放太陽下曝曬一天。曝干的芥菜按10比1的比例加鹽,放入罈子,適當加點水,芥菜上面壓上石頭,使其充分浸泡在鹽水湯中。然後把缸口密封,再整缸放在太陽下曬,10天後即可食用。
酸鹹菜的醃製過程,與鹹菜的不同之處,除用鹽量少之外,還有酸鹹菜醃製前,大芥菜是不用先曬太陽的,其次醃製酸鹹菜是連芥菜葉,不用把葉去掉。酸鹹菜醃製後不能放久,一般只能放4~5天,但如果酸鹹菜浸在鹽水湯中,則可存放約半個月,酸鹹菜存放久了,就會發出臭酶味。[3]
也有說法,「鹹菜」密封醃製兩三天後,加入適量的涼了的米湯,再密封,15天後就變成「酸鹹菜」。[1]
食用方法
參見
參考資料
外部連結
- 《老廣的味道》麻魚的最佳配角——潮汕鹹菜(頁面存檔備份,存於網際網路檔案館).央視網