鹹菜 (潮汕)

鹹菜在廣東潮汕地區是特指一種以大菜（芥菜）作為原料的醃製蔬菜。而加了米湯發酵後帶有酸味的鹹菜則被稱為酸鹹菜。^[1]

鹹菜的口感咸脆可口、引人食慾，是潮汕人心目中最具代表性的雜咸，與菜脯、魚露一起被譽為潮汕三寶。^[2]

歷史記載

清·嘉慶的《澄海縣誌》有載：

「芥菜，也名大菜，本縣秋收後田野種植甚多，收穫後用鹽漬味道甚美。」

鹹菜的具體醃製過程是，把芥菜洗乾淨，放太陽下曝曬一天。曝干的芥菜按10比1的比例加鹽，放入罈子，適當加點水，芥菜上面壓上石頭，使其充分浸泡在鹽水湯中。然後把缸口密封，再整缸放在太陽下曬，10天後即可食用。

酸鹹菜的醃製過程，與鹹菜的不同之處，除用鹽量少之外，還有酸鹹菜醃製前，大芥菜是不用先曬太陽的，其次醃製酸鹹菜是連芥菜葉，不用把葉去掉。酸鹹菜醃製後不能放久，一般只能放4~5天，但如果酸鹹菜浸在鹽水湯中，則可存放約半個月，酸鹹菜存放久了，就會發出臭酶味。^[3]

也有說法，「鹹菜」密封醃製兩三天後，加入適量的涼了的米湯，再密封，15天後就變成「酸鹹菜」。^[1]

可直接食用，配飯配粥。也可作為煲湯、炒菜、炒飯等的配料。