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大良𧌇䖢

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不同廠商出售的袋裝大良𧌇

大良𧌇(俗寫做崩砂[1],另外還有寫作磞砂甭沙⿰飠崩⿰飠沙[2])是順德大良地區的特色麵製油炸食品,大良人梁成章於乾隆五十三年在其所設的「成記」油炸店創製。後經李禧及後人的繼承發揚和改進,逐漸形成了「李禧記」這個老字號。[3]以糖鹽麵團製片,折捲後切捏成蝴蝶形油炸而成,成品狀似蝴蝶,而在當地粵方言中,蝴蝶又稱𧌇䖢(bang1 saa1),因此而得名。[1][4][5]

製作

原料有麵粉5公斤(其中0.5公斤發麵種)、白砂糖2.5公斤、花生油150克(油膽)、南乳250克、食鹽100克、食臭粉10克、味粉10克、梘水50克、清水1公斤、花生油4.5公斤、酵母4克。

將麵粉與白糖、精鹽、紅豆腐乳、小蘇打和清水750克,揉和成麵團,再壓製成厚0.3厘米、寬18厘米的長條。在麵粉條中間抹1層花生油,再抹1層水,邊緣外不抹油,只抹水,捲成5層圈的圓柱形卷,粘邊朝下,壓成一邊高一邊低的傾斜長條。按0.2厘米厚切片,每四刀1塊每一至三刀不切斷,第四刀切斷,然後捏成蝶形。

將花生油煮至四成熱,將蝶形的麵粉團分批炸至金黃色,撈出瀝乾油即成。

參考資料

  1. ^ 1.0 1.1 葉春生,施愛東主編 (編). 广东民俗大典 第2版. 廣州: 廣東高等教育出版社. 2010.06: 58. ISBN 978-7-5361-3928-2. 
  2. ^ 侯興泉; 吳南開. 信息处理用粤方言字词规范研究. 廣州: 廣東人民出版社. 2017.06: 355. ISBN 978-7-218-11766-9. 
  3. ^ 順德縣誌
  4. ^ 彭小川. 粤语论稿. 廣州: 暨南大學出版社. 2004.11: 65. ISBN 7-81079-491-4. 
  5. ^ 斗門也將蝴蝶稱作「崩沙」(paŋ˧ sa˦˥),參見:詹伯慧 (編). 广东粤方言概要. 廣州: 暨南大學出版社. 2002.07: 412. ISBN 7-81079-062-5. 

註釋